剛開始如何把一家牛肉火鍋經營好（全國開店100多家這位潮商把）
2023-05-13 01:47:00 2
在汕頭，牛肉火鍋是一張美食名片。無論在哪個季節，遍布大街小巷的牛肉火鍋，永遠帶著煙火氣。三兩好友圍坐一桌，現吃現涮，享受大口吃肉的暢快。前不久，「汕頭牛肉火鍋」入選汕頭市第七批市級非遺項目名錄。
林海濱是「八合裡」第三代傳人，經過多年改良創新，他不僅紮根本地，而且把家鄉的特色牛肉火鍋帶至深圳、北京、上海、廣州、廈門等地，至今在全國的直營店已有100多家。在林海濱眼中，從食材選配到加工製作，從口口相傳到非物質文化遺產，舌尖上的牛肉火鍋蘊含著深厚的文化內涵，不僅是本地人餐桌上的「常客」，更是在外遊子念念不忘的家鄉味。
現切現涮
一口火鍋濃縮「市井百味」
飯點時分，「八合裡」店內外人頭攢動，不僅本地的食客頻頻光顧，慕名前來的還有不少外地客人，只為感受正宗汕頭牛肉火鍋的味道。師傅們在臺前忙碌著，手起刀落，刀法獨到；一盤盤新鮮牛肉厚薄適中，馬上被送往餐桌上，以確保口感。店內座無虛席，在這裡吃火鍋，從出品到裝盤，全程透明化，牛肉現切，顧客還能在一旁欣賞師傅們精湛的刀工，精彩的「直播」讓人一飽眼福。
火鍋，無疑是這幾年餐飲業最為熱鬧的「賽道」，汕頭牛肉火鍋更是其中的佼佼者，紅遍大江南北。據從事這一行已30多年的林海濱介紹，潮汕地區吃火鍋的傳統可追溯到南宋時期，時人林洪所撰《山家清供》便有記載閩粵一帶的「撥霞供」——風爐制灼肉片吃法。明清時期耕牛受嚴格保護，牛肉難得，風爐制灼食材也發展為海鮮等。至近代，隨著汕頭開埠，商賈繁盛，西洋人喜牛肉之風傳入，風爐牛肉，民間稱為牛肉爐，以加入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮牛肉，遂成一時風尚。
近年來，林海濱和他的「八合裡」多次登上《舌尖上的中國》《風味人間》《老廣的味道》等央視以及各省市螢屏，引起觀眾廣泛關注。屏幕上，天已半黑，火鍋店裡燈火通明，鐵鉤子上掛著鮮紅的牛肉、牛腿、牛尾，食客邊吃邊談，桌子上各種部位的牛肉深淺有致、紅白相間，煞是好看，鍋裡湯水「咕嘟咕嘟」地響，冒出熱氣來……畫面煙火氣十足，就如有網友評價的「一口火鍋濃縮了市井百味」。
食不厭精
從選料到涮法均有講究
上世紀九十年代初，林海濱隨其叔叔陳生文學習切肉、制丸等技藝。在繼承師傅陳生文和師公陳和義技藝的基礎上，他提煉、豐富傳統技藝和醬料製作及生產工藝，規範細化牛肉切割刀法，並將食材命之於文化蘊涵豐富的名字。
為什麼牛肉火鍋如此火爆？林海濱認為，它詮釋了潮汕美食文化食不厭精膾不厭細的精神內涵。「汕頭牛肉火鍋從選料到刀工，再到涮法和蘸料等，多個方面都很講究。」介紹起牛肉火鍋，這位掌門人侃侃而談：牛必須是來自雲貴川、陝甘寧的黃牛；肉是當天現宰殺不經冷藏，並控制在3到6個小時內食用；刀工猶如庖丁解牛，不同部位採用不同刀法；湯，提倡清湯鍋底，突出食材本身的鮮味；調料，必須是源自潮汕本地精製的沙茶醬。食材有保證之後，牛肉的制灼特別講究火候掌握。鍋起，水溫開，下肉，三起三涮，鮮嫩的牛肉，就已經越過舌尖，「哧溜」滑過喉嚨落入覓食者的胃裡，除了嘆一聲滿足，已無多餘的語言。
「針對不同部位的牛肉灼燙時間也不盡相同。」對於牛肉火鍋的灼燙方法，林海濱介紹說，水溫應控制在90至95度左右，採用「三灼法」，即三起三涮，肉質才不易變老，浮沫過多。肉下鍋全面漫水之後迅速用筷子抖散，肉均勻變色後即起篩；再次下水，讓肉停留稍久至不見血水拿起；觀察肉的表面熟度，以不紅和略顯彈性為適，可再浸潤下即起。
多地「開花」
創新讓老味道飄得更遠
「老一輩汕頭人對牛肉爐有特殊的感情。」林海濱回憶道，從祖輩在中岐菜市場經營「老嚴丸店」，先是售賣牛肉丸、鮮牛肉，後兼營牛肉爐至今已近百年。後因鍋具的變革，逐漸把沙茶醬與湯底分離，形成了如今汕頭牛肉火鍋以清湯鍋底為主，牛肉精細分切，分別制灼，沙茶醬成為獨立醬料的烹製形式。
作為汕頭乃至潮汕的一張美食名片，牛肉火鍋在對外傳播潮汕美食文化，推動餐飲旅遊業發展，具有明顯的帶動和輻射作用。2014年，「八合裡」走出汕頭，在深圳開了第一家牛肉火鍋店，一炮打紅。幾年來，「八合裡」加速了全國市場的布局，先後進軍京、滬、穗等地，目前在全國已擁有直營店100多家。「汕頭牛肉火鍋遍布全國各地，引領了獨特的清湯牛肉火鍋餐飲類別。」林海濱自豪地說，「八合裡」帶動眾多同類別餐飲門店，創造上萬人就業機會，年營業額逾億元。
汕頭牛肉火鍋以「清而不淡、鮮而不腥」的飲食特色享譽全國。「吃牛肉火鍋，不僅單純享受美味，更能體會藏在背後的文化。」林海濱說，在做好經營的同時，他還大力培養傳承人才，通過家傳、帶徒、舉辦講座論壇、參加公益活動等方式，培養出林傑群為代表的第四代傳承群體。林海濱表示，汕頭牛肉火鍋出自民間，服務於民眾，帶有物質和精神的雙重性，是潮汕飲食文化中不可或缺的一部分，它的傳承和發展具有更大的潛力。作為第三代傳人，他希望祖輩留傳下來的傳統文化瑰寶不僅要保留好，還要不斷創新，讓汕頭的美食名片更閃亮。
專家點評
「鮮爽」背後，深藏汕頭人對生活的思考
「牛肉火鍋，從潮汕地區的特定條件下孕育而來，深藏著汕頭人對世界、對生活的認知與思考，它不僅是汕頭的一面『金字招牌』，同時也是潮汕飲食文化的重要構成。」汕頭市張樹茂技能大師工作室領創人張樹茂如是說。
張樹茂說，想要吃一頓特別「柔嫩、鮮爽」的牛肉，需要與時間賽跑，十分考量師傅的解牛速度。研究表明：肉類一般屠宰後會經歷新鮮期、僵直期、後熟期、自溶期和腐壞幾個階段。一般牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期，此時逐漸表現為酸度高，肌肉僵硬，氣味變異。然而汕頭牛肉火鍋對牛肉的處理方式與常理不同。即牛肉沒有經歷過僵直期，它的持水性是最高的，吃起來非常嫩，保持了牛肉豐富的營養成分。總的來說，汕頭牛肉火鍋的其中一大優勢，就是掌握了牛肉屠宰後到餐桌的最佳時間，在2至3小時內上桌，保證了它軟嫩、鮮爽的關鍵，這也體現了經營者與傳承人的精神與態度。
圖文來源：汕頭日報
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