蘭州拉麵與蘭州牛肉麵區別（蘭州拉麵vs蘭州牛肉麵）

2023-05-07 04:03:00

蘭州拉麵和蘭州牛肉麵，同一種麵食，不同的叫法。

說起來也挺尷尬，如果你對一位甘肅朋友說，走，我們去吃碗蘭州拉麵，估計對方會給你個眼神殺，滿臉鄙夷，然後很認真的說，：「我們蘭州只有牛肉麵，只有牛肉麵，只有牛肉麵。」

最後還會強有力的補充一句，「我們蘭州沒有蘭州拉麵這個詞，以前沒有，以後也不會有！」

目錄

01 | 蘭州牛肉麵的前世今生

02 | 蘭州拉麵和蘭州牛肉麵的區別

03 |拉麵裡的蓬灰是什麼東西

如果食物也有祖籍，那麼蘭州牛肉麵的祖籍是河南，並非蘭州，只是最後在蘭州發揚光大。我們可以看看下面一段文獻：

清嘉慶年間，甘肅東鄉人馬六七，從河南省懷慶府河內縣蘇寨村陳維精那裡，學習到了牛肉麵製作的工藝後，帶回蘭州，經過陳氏後人陳和聲，回族廚人馬寶仔等人的創新和改良後，以「一清，二白，三綠，四紅，五黃」統一了牛肉麵的標準。

所以，馬六七對蘭州牛肉麵的貢獻功夫可沒，是他在河南學習之後，把技藝帶回蘭州，讓蘭州牛肉麵從街邊小吃變成了大眾消費的美食，並且成了蘭州金光閃閃的名片。

雖然都帶蘭州二字，但是拉麵和牛肉麵表達的側重點是不同的，在蘭州以外的地方，尤其西北幾省之外，拉麵很少，所以拉麵就成了人們眼中特別的技能，自然而然的就叫成了蘭州拉麵，但是在蘭州，拉麵只是他們的製作方式，一碗好面一定有一碗好湯，醇厚的牛肉湯底，才是蘭州牛肉麵的精華所在。

蘭州牛肉麵的湯，選用甘肅南部草原出產的上等牛肉，配以牛肝、牛骨，牛脊髓，以及雞架，加上十幾種香料熬製至數小時，食材的味道一點一點融於湯裡，這期間，還要多次撇沫，最後熬出的牛肉高湯，湯色白淨如水，味醇厚色純。

最後乘一碗牛肉高湯，澆上兩大勺紅潤油亮的辣子油，蓋住半碗清湯，再配上大片牛肉、薄透的白蘿蔔片、鮮綠的香菜和隱隱約約可見的蒜苗碎。

就是這樣一碗「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的蘭州牛肉麵，成了蘭州人眼中不可替代的驕傲。

拉麵裡的這個蓬灰是個神奇的東西，外號叫「風滾草」，在西北一望無際的戈壁灘上隨風滾動，滾到哪裡紮根到哪裡，生命力極強，也叫做流浪草。

別看蓬灰其貌不揚，可是很好的天然拉麵劑，在美食界有著重要的江湖地位。

蓬蓬草燒成草木灰後，用水泡上，封住口，第二天打開，蓬灰水就成了蓬灰疙瘩，在大西北，蓬灰用來代替鹼，添加到麵條，麵餅，糕點製作中，是一種天然的植物添加劑。

添加了蓬灰的麵條，格外有韌性，可以隨意的甩拉，不過這麵條也是有講究的，一根面就能變化出十幾種樣子。按面分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類。

● 圓形面，從細到粗，可分為"毛細"、"細面"、"三細"、"二細和"二柱子"等幾種。

● 扁形面，由窄到寬，可分為"韭葉"、"薄寬"、"寬面"、"大寬"和"皮帶寬"等幾種。

● 稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀，三稜子，四稜子等。

一根麵條可以呈現出多種樣子和粗細，所以，你要是進了一家蘭州牛肉麵館，師傅問要什麼面，你要是回答「牛肉麵「，可就要鬧大笑話了。

可以得出結論，蘭州拉麵和蘭州牛肉麵是同一種面，又不是同一種面，廣義上說都指的是蘭州的經典美食，但真正的蘭州牛肉麵，重點在碗，其次才是面，清晨，太陽還未升起，蘭州人可以在6點爬起來，急匆匆趕往附近的牛肉麵館，不為別的，就為了喝那一碗熱氣騰騰香美的「頭湯」。

名字不能亂改，蘭州牛肉麵，蘊含了太多意義，是對美食文化的尊重，更是蘭州人心中無可替代的驕傲。

所以，此蘭州拉麵非彼蘭州牛肉麵。