香紅辣椒油的做法（川味紅辣椒油的家常做法）

2023-05-07 07:46:09 1

說到四川的紅油辣椒，相信大家都很熟悉，但很多外地朋友並不知道。其實在川渝很多的特色涼菜糊辣油是佐料的絕對靈魂，就好比陝西的涼皮一樣，味道全在那一勺紅油上。那今天就把這個涼菜靈魂的糊辣油家庭做法分享給大家，保證你做的每一道涼菜、小面或者米粉等都是最獨特的美味。

食材：石柱紅辣椒、子彈頭辣椒、辣皮子辣椒

調料：菜籽油、花生、黃豆、芝麻、小蔥、香菜、洋蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香、青紅花椒、白酒、香醋

製作步驟：

1.首先選合適的幹辣椒，我個人的辣椒選擇僅供大家參考。第一種，用到特辣特香的重慶石柱紅，第二種，用到中辣特香的四川子彈頭，最後一種用到不辣超香的新疆皺皮辣椒，這三種辣椒的比例個人喜歡1:1:1。

2.把這三種辣椒去掉把後從中間剪開，把辣椒籽儘可能地篩出來。因為辣椒籽太多了，一會炒出來口感會苦，篩出來的籽也別扔了，把它煸香後用石灸鍾出來，非常香。

3.準備一點花生、黃豆和芝麻，作為小料加進去。香料就準備一點八角、桂皮、香葉、小茴香、一點青紅花椒，最後再準備一點洋蔥、小蔥、香菜和姜就好了。

4.冷鍋倒入少量的菜籽油，油量不要太多，不要超過辣椒的5%。油多了回軟，辣椒不利於酥脆。然後倒入幹辣椒，全程要保持小火不停地翻炒到聞到糊香味，用鍋鏟炒的時候聽出清脆聲就好了。切記要注意隨時翻動，不然很容易炒過，下來把炒好的辣椒放涼變脆後再來處理。

5.這個時間我們來處理小料。把鍋燒熱後改成中小火，倒入花生、黃豆、芝麻和香料不停地翻炒，讓小料均勻受熱變脆，炒到花生和黃豆焦黃，表皮開裂了，就可以倒出放涼。

6.辣椒已經涼了，我們來處理。做糊辣油有一點與眾不同，辣椒碎不是機器打，也不是用石臼鍾，它一定要用你勤勞的小手來把它揉搓成不規則的辣椒碎。帶好手套把所有辣椒都搓成糊辣椒碎就可以了。這裡要強調，要想輕鬆搓出糊辣椒碎，火候掌握和準確判斷至關重要。

7.炒好的小料放涼後放進石臼裡鍾碎，再倒進糊辣椒碎裡，然後再加青紅花椒進去一起攪拌均勻了備用。

8.把鍋燒熱了，倒相當於辣椒三倍左右的菜籽油。把油溫加熱到270度，去除生油味後關火。等油溫降到180度，開大火倒入香菜、小蔥、姜、洋蔥，炸出香味，炸到焦黃後撈出關火。等油溫冷卻到160度的時候倒入1/3的辣椒碎。這裡要強調糊辣椒本身經過煸炒，所以下鍋不能太高的油溫，否則不是糊香而是焦糊了。同時要注意邊下邊攪拌，防止焦糊。等油溫繼續下降到140度，再倒入1/3的辣椒碎攪勻，並快速淋入一點白酒和香醋來激紅激香，邊加邊攪，防止燙傷。等油溫再降到100度的時候，就把剩餘1/3的辣椒碎全部倒進去，攪勻就好了。放置一晚後再用色香味更佳。