川菜最有名的30道素菜製作（記著名美食作家石光華筆下的）

2023-05-07 07:55:36

川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味。因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃鬱的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。

著名美食作家——石光華先生

煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4:4:2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮、入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。

紅油

至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成、辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如果這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

還有一種煉製紅油的方法，更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗淨，晾乾水氣，剁成椒茸。然後按4:1的比例，加入幹辣椒麵攪勻。再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉製菜油。當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口、放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，待除去生油味以後，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右時，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以後，潷出紅油(剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料用)。這樣煉出的紅油，色澤紅豔，香辣誘人，而且辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更使所做涼菜保持色形的鮮靈。