川味臘腸配方（中華傳統特色美食川式臘腸）

2023-05-07 02:44:19

臘腸是中華傳統特色食品，分為川式臘腸和廣式臘腸。主要的不同處就在於廣式臘腸是甜的，川式臘腸是麻辣的。川式臘腸以其特有的麻辣口味有著廣泛的消費群體。特別是在四川等潮溼地區因麻椒的驅寒功能，更受人們喜愛。

川式臘腸屬於生幹香腸，加工中經過很長時間的晾掛成熟過程，風味獨特，是四川地區農家婚賀、過節、待客等宴席上必不可少的食品。其外表色澤紅亮，切開後紅白相間，色澤鮮亮，味道鮮美，香味濃鬱，回味悠久。

以下附上川式香腸的製備方法：

1.原料配方

（1）配方：豬瘦肉80kg，豬肥膘20kg，精鹽3.0kg，白糖1.0kg，醬油3.0kg，麯酒1.0kg，硝酸鈉5g，花椒100g，混合香料150g（八角、山奈各1份，桂皮3份，甘草2份，蓽拔3份研磨成粉，過篩，混合均勻即成）。

（2）儀器及設備：冷藏櫃，絞肉機，灌腸機，排氣針，臺稱，砧板，刀具，塑料盆，細繩，烘烤房。

2.工藝流程

選料與修整→配料→拌餡、醃製→灌制→排氣→捆線結紮→漂洗→晾曬和烘烤→成品

3.操作要點

（1）選料與修整

四川臘腸的原料肉以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臀肉為最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉製品切下來的碎肉亦可作為原料。原料肉經過修整，去掉筋腱，骨頭和皮。瘦肉先切成小塊，再用絞肉機以0.8~1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6~1.0cm』大小的肉丁，用溫水清洗1次，以除去浮油及雜質，撈入篩內，瀝乾水分待用，肥瘦肉要分別存放。

（2）天然腸衣準備：用於制或鹽漬的豬小腸衣，要求色澤潔白、厚薄均勻、不帶花紋、無沙眼等，在清水中浸泡柔軟、洗去鹽分後備用。腸衣用量，每100kg肉餡，約需300m豬小腸衣。

（3）配料：按配方稱取各種輔料，混合均勻，加入6%~10%的溫水，攪拌，使輔料充分溶解。

（4）拌餡、醃製：把瘦肉丁、肥肉丁和輔料混合均勻，醃製數分鐘，即可灌制。

（5）灌制：將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入準備好的腸衣中。

（6）排氣：用排氣針排打溼腸兩面，以便排出腸內空氣和多餘的水分。切忌劃破腸衣。

（7）捆線結紮：每隔10～20cm用細線結紮一道，不同品種、規格要求的長度也不同。

（8）漂洗：將溼腸用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面汙物，然後依次掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。

（9）晾曬和烘烤：將懸掛好的腸放在日光下暴曬2~3d，陽光強時每隔2~3h轉動竹竿一次，陽光不強時每隔4~5h轉一次。在日曬過程中，腸體脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘烤房內烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經過3晝夜的烘曬即完成。然後再晾掛到通風良好的場所風乾10~15天即為成品。

（10）成品：在10℃以下可保存1個月以上，也可掛在通風乾燥處保存，還可進行真空包裝。川式臘腸外表色澤紅亮，切開後紅白相間，色澤鮮亮，味道鮮美，香味濃鬱，無黏液、無黴點、無異味、無酸敗味。