一種牛奶曲拉的製作方法

2023-05-07 20:40:46

專利名稱：：一種牛奶曲拉的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種牛奶曲拉製作的方法。
背景技術：
：牛奶曲拉是一種硬質乾酪，在不同地區，曲拉的形狀有不規則顆粒狀、餅狀、塊狀和圓環狀。通常情況下，曲拉是製作酥油的副產品，是將打酥油時去奶油後剩下部分(俗稱"達拉水"或"拉拉水")煮沸，沸騰後過濾凝固物，整理成型或不成型，曬乾收藏，即為成品。也有些地區在曲拉製作完成後再加入少量酸奶，然後曬乾，將其做為來年酸奶的發酵劑。傳統上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，通常可以直接食用，拌入炒麵食用或者泡奶茶。在現代工業中，曲拉是非常良好的乾酪素提取原料。作為工業原料，可用添加化學藥品酸化的方法來製作曲拉，但這種方法製作的曲拉優點是製作速度快，缺點是風味欠佳，食用品質不好。另外，傳統方法製作曲拉時，首先是用擊打的方式製作酥油，去除酥油後將剩餘的液體放置數小時至奶液變酸，然後煮沸，過濾得到成品。這種方法製作時間較長，容易汙染雜菌，雖然經過煮沸，但通常製作曲拉的地區海拔比較高，很難將有些耐熱病原菌殺死，而且用這種方法產量較低。
發明內容本發明的目的是提供一種牛奶曲拉的製作方法本發明所提供的牛奶曲拉的製作方法，包括下述步驟1)將鮮牛奶去除奶油；2)在將步驟1)獲得的奶液中加入是所述奶液質量8_10%的酸奶，把酸奶和奶液攪拌均勻，35-4(TC發酵至奶液pH值達到5.3-5.7;3)將步驟2)發酵好的奶液加熱使奶液沸騰，至形成的奶凝塊浮到液面並且數量不再增加後，過濾得到固形物；4)將步驟3)獲得的固形物乾燥至含水量為20%以下，即得到曲拉。所述步驟2)中，所述酸奶的加入量優選為所述奶液質量的10%。所述步驟2)中，所述酸奶為牛奶經乳酸菌發酵4-6小時，貯藏時間不超過12小時，乳酸菌數達到107毫升以上的新鮮酸奶；所述酸奶優選為牛奶經乳酸菌發酵5小時，貯藏時間為0小時，活乳酸菌達到109個/毫升以上的新鮮酸奶。所述步驟2)中，所述發酵溫度優選為37°C。所述步驟2)中，所述發酵後的pH值優選達到5.5。所述步驟3)中，還包括將得到的固形物加工成型，如圓型顆粒、不規則顆粒、柱型坐坐寸寸。本發明牛奶曲拉的製備方法利用添加高比例酸奶的方法，將奶液在35-4(TC發酵至奶液pH值達到5.3-5.7，由於酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大腸桿菌的數量基本接近為o。乳酸菌在生長的過程中產生特殊香味，使曲拉成品比非發酵傳統方法製作的曲拉口感好、酥脆、食用品質佳，並且製作的曲拉產品質量好，有曲拉的獨特風味。另外，發酵溫度為35-4(TC，發酵終點為pH值達到5.3-5.7，這種條件下，可縮短髮酵時間，只需1-2小時，並且產量可提高15-20%以上。這種曲拉的製作方法即可用於工業加工，也適於牧區牧民分散加工，對奶量多少不限。圖1為本發明的牛奶曲拉製作方法的製作流程。具體實施例方式下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法。實施例1、牛奶曲拉的製作本發明的牛奶曲拉製作方法的製作流程如圖1所示，具體步驟如下所述1)離心去除奶油將50公斤鮮牛奶用奶油分離機去除牛奶中的奶油，將剩餘的奶液倒入容器中。2)將牛奶滅菌(本實施例為煮沸滅菌)，冷卻到4(TC，將發酵至活菌數達到108cfu/mL以上乳酸菌培養液(菌種嗜熱鏈球菌Str印tococcusthermophilus，保藏號CICC6217;德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏號CICC6032，兩種菌的活菌數比例為1:1)按照質量比為5%的接種量接種到牛奶中，發酵5小時，得到活的乳酸菌數達到109個/毫升的新鮮酸奶，立刻(酸奶儲存0小時)取5公斤酸奶加入到步驟1)獲得的剩餘奶液中。3)攪拌將步驟2)的新鮮酸奶和奶液的混合液攪拌均勻，37t:靜置發酵l-2小時至奶液pH值達到5.5。4)煮沸把發酵好的奶液加熱沸騰，逐漸形成的奶凝塊浮到液面，沸騰保持1-5分鐘至凝乳量不再增加。5)過濾出固形物將步驟4)加熱後的奶液過濾獲得奶凝塊固形物，加工成小顆粒。6)乾燥目光下曬至含水量為20%，即得到曲拉3.51公斤。實施例2、牛奶曲拉的製作本發明的牛奶曲拉製作方法的製作流程如圖1所示，具體步驟如下所述1)離心去除奶油將50公斤鮮牛奶用奶油分離機去除牛奶中的奶油，將剩餘的奶液倒入容器中。2)將牛奶滅菌(本實施例為煮沸滅菌)，冷卻到4(TC，將發酵至活菌數達到108cfu/mL以上乳酸菌培養液(菌種嗜熱鏈球菌Str印tococcusthermophilus,保藏號CICC6217;德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏號CICC6032，兩種菌的活菌數比例為1:1)按照質量比為5%的接種量接種到牛奶中，發酵5小時，得到活的乳酸菌數達到109個/毫升的新鮮酸奶，立刻(酸奶儲存0小時)取4.5公斤酸奶加入到步驟1)獲得的剩餘奶液中。3)攪拌將步驟2)的新鮮酸奶和奶液的混合液攪拌均勻，35t:靜置發酵1_2小時至奶液pH值達到5.3。44)煮沸把發酵好的奶液加熱沸騰，逐漸形成的奶凝塊浮到液面，沸騰(一般沸騰保持1-5分鐘)至凝乳量不再增加。5)過濾出固形物將步驟4)加熱後的奶液過濾獲得奶凝塊固形物，攤開呈小顆粒狀。6)乾燥日光下曬至曬至含水量為20%，即得到曲拉3.42公斤。實施例3、牛奶曲拉的製作本發明的牛奶曲拉製作方法的製作流程如圖1所示，具體步驟如下所述1)離心去除奶油將50公斤鮮牛奶用奶油分離機去除牛奶中的奶油，將剩餘的奶液倒入容器中。2)將牛奶滅菌(本實施例為煮沸滅菌)，冷卻到4(TC，將發酵至活菌數達到108cfu/mL以上乳酸菌培養液(菌種嗜熱鏈球菌Str印tococcusthermophilus，保藏號CICC6217;德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏號CICC6032，兩種菌的活菌數比例為1:1)按照質量比為5%的接種量接種到牛奶中，發酵4小時，貯藏時間12小時，得到活的乳酸菌數達到108個/毫升的新鮮酸奶，取4公斤酸奶加入到步驟l)獲得的剩餘奶液中。3)攪拌將步驟2)的新鮮酸奶和奶液的混合液攪拌均勻，4(TC靜置發酵1-2小時至奶液pH值達到5.7。4)煮沸把發酵好的奶液加熱沸騰，逐漸形成的奶凝塊浮到液面，沸騰(一般沸騰保持1-5分鐘)至凝乳量不再增加。5)過濾出固形物將步驟4)加熱後的奶液過濾獲得奶凝塊固形物，攤開呈小顆粒狀。6)乾燥日光下曬至曬至含水量為20%，即得到曲拉3.35公斤。實施例4、本發明牛奶曲拉的質量鑑定—、本發明牛奶曲拉的外觀實施例1-3製備的牛奶曲拉香味濃鬱，顏色為乳白色，無規則顆粒。二、本發明牛奶曲拉的保質期測定將實施例1-實施例3製備的牛奶曲拉真空密封包裝好後，貯存在避光乾燥的25°C條件下，貯藏期可以達到1年，貯藏於4t:，貯藏期可以達到2年。在貯藏期間，所得牛奶曲拉色澤基本保持乳白色，蛋白質和脂肪含量也基本恆定，未檢測出大腸桿菌。測定方法樣品蛋白質含量的測定參照GB/T5009.5-2003，脂肪含量的測定參照GB/T5009.46-2003，大腸桿菌通過伊紅美蘭培養基培養的方法。具體結果如表1所示。表l.本發明牛奶曲拉的性狀tableseeoriginaldocumentpage6三、本發明牛奶曲拉的感官分析採用定量描述分析(QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA)對牛奶曲拉進行感官評定，以傳統曲拉為對照。對照具體按照下述方法製備首先是用擊打的方式製作酥油，去除酥油後將剩餘的液體放置數小時至奶液變酸至PH值達到6左右，然後煮沸至至凝乳量不再增加，過濾，曬乾至含水量達到20%，得到成品。首先採用三角試驗挑選30名感官評定者，並且用同類產品進行3次時間為一小時的培訓。然後把放置一個月的實施例l-實施例3製備的牛奶曲拉和放置一個月的對照，分別供以上感官評定者進行感官評定。其各項指標的評分標準均為10分。對試驗組的各項指標按110的評分標準打分。香味1=沒有香味，10=乳製品特有的香味非常濃鬱；口感1=酥脆，10=硬，無法嚼碎；令人愉快的氣味1=令人不愉快，10=非常令人愉快；令人不愉快的餘味1=沒有令人不愉快的餘味，10=令人不愉快的餘味很濃。顏色1=不均勻且色澤暗淡，10=均勻乳白色且有光澤。同時，在感官評定中要求評定者指出產品中有標打分後，去掉最高分數和最低分數，取平均值。表l.本發明牛奶曲拉的的感官分析結果組別tableseeoriginaldocumentpage7實施例5、本發明牛奶曲拉的產量分析實施例1-3牛奶曲拉產量分別達到3.51公斤、3.42公斤和3.35公斤，而用同等乳量用傳統方法(實施例4的步驟3所述)製作曲拉，產量2.91公斤。產量分別提高20.6%，17.5%和15.1%。計算產量時要去除加入酸奶量對曲拉產量的影響。上述結果表明，本發明牛奶曲拉的製備方法利用添加高比例酸奶的方法，將奶液在35-4(TC發酵至奶液pH值達到5.3-5.7，由於酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大腸桿菌的數量基本接近為0。乳酸菌在生長的過程中產生特有的香味，使曲拉成品口感好、酥脆、食用品質佳，並且曲拉產品質量好，有曲拉的獨特風味。產量提高15-20%。這種曲拉的製作方法即可用於工業加工，也適於牧區牧民分散加工，對奶量多少不限。權利要求一種牛奶曲拉製作方法，包括下述步驟1)將鮮牛奶去除奶油；2)在將步驟1)獲得的奶液中加入是所述奶液質量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液攪拌均勻，35-40℃發酵至奶液pH值達到5.3-5.7；3)將步驟2)發酵好的奶液加熱使奶液沸騰，至形成的奶凝塊浮到液面並且數量不再增加後，過濾得到固形物；4)將步驟3)獲得的固形物乾燥至含水量為20％以下，即得到曲拉。2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述步驟2)中，所述酸奶的加入量為所述奶液質量的10%。3.根據權利要求1或2所述的方法，其特徵在於所述步驟2)中，所述發酵溫度為37°C。4.根據權利要求l-3中任意一項所述的方法，其特徵在於所述步驟2)中，所述發酵後的pH值達到5.5。5.根據權利要求l-4中任意一項所述的方法，其特徵在於所述步驟3)中，還包括將得到的固形物加工成型。6.根據權利要求l-5中任意一項所述的方法，其特徵在於所述步驟2)中，所述酸奶為牛奶經乳酸菌發酵4-6小時，貯藏時間不超過12小時，活的乳酸菌數達到107毫升以上的酸奶。7.根據權利要求6所述的方法，其特徵在於所述酸奶為牛奶經乳酸菌發酵5小時，貯藏時間為0小時，活乳酸菌達到109個/毫升以上的酸奶。全文摘要本發明公開了一種牛奶曲拉製作方法。該方法，包括下述步驟1)將鮮牛奶去除奶油；2)在將步驟1)獲得的奶液中加入是所述奶液質量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液攪拌均勻，35-40℃發酵至奶液pH值達到5.3-5.7；3)將步驟2)發酵好的奶液加熱使奶液沸騰，至形成的奶凝塊浮到液面並且數量不再增加後，過濾得到固形物；4)將步驟3)獲得的固形物在日光下曬至變硬，即得到曲拉。本發明牛奶曲拉的製備方法製作的曲拉產品質量好，有曲拉的獨特風味，口感好，食用品質佳。這種曲拉的製作方法即可用於工業加工，也適於牧區牧民分散加工，對奶量多少不限。文檔編號A23C19/00GK101791012SQ20101013175公開日2010年8月4日申請日期2010年3月23日優先權日2010年3月23日發明者常勝合,龐會利,李宗偉,楊飛飛,焦湞,王雁萍,秦廣雍,談重芳申請人:鄭州大學