臺山十大特色(僑鄉臺山冬季有一)
2023-05-07 05:46:30 1
在廣東韶關,有一款家喻戶曉的家常菜式「竹芋剁肉餅」,蒸熟後味道鮮中帶甜,比較適合家中婦孺食用。記者近日廣東臺山採訪了解到,竹芋在當地被稱為吉苓薯,當地人除了用其烹菜煲湯之外,還喜歡將其加工曬成幹或粉儲藏起來便於日常使用。
剝衣衝洗乾淨的吉苓薯。 李曉春 攝
據了解,吉苓薯又名冬粉薯、冬筍薯、東京薯、沙穀米、米葛、葛鬱金等,其莖柔弱,二叉狀分枝,枝上有長而窄的葉柄,葉柄基部鞘狀,葉片寬大呈橢圓形。剛收穫的吉苓薯,其淺黃色或褐黃色的外形像破土欲出的小竹筍,一般有七八釐米長,剝開外衣層後,薯體如肥碩的蠶蟲,薯肉呈米白色,富含澱粉。
袋裝銷售的吉苓薯粉(竹芋粉) 。李曉春 攝
「吉苓薯一般年初種植、年尾採挖,最好選擇土層深厚、排水良好且富含有機質的砂壤土,像我們這邊有些田地就符合這條件。
大家熟知吉苓薯喜溼潤、怕積水的生長習性,多數會起壟種植,便於後期的排水、施肥和採挖。」四九鎮松朗村一農戶告訴記者,吉苓薯目前在臺山菜市場上根據大小和品相分開銷售,每公斤售價4元至10元,可直接選擇煲、燜、煮、蒸等方式進行烹飪,亦可經剝衣、清洗、切片、浸水、起水、晾曬等工序曬成幹,或經剝衣、清洗、磨漿、濾渣、沉澱、浸水、起水、晾曬等工序曬成粉。
切片曬的吉苓薯幹。李曉春 攝
在吉苓薯收穫的季節,臺山部分鄉鎮的茶樓飯館適時推出吉苓薯的菜式。「這段時間本地吉苓薯大量上市,吉苓薯蒸熟或煲熟可與番薯、豬仔薯、芋仔、玉米、花生等任何兩種食材組合成『農家三寶』。我們還結合本地食客的飲食習慣推出吉苓薯燜水鴨、吉苓薯紅蘿蔔馬蹄煲豬骨等菜式供食客選擇。」據水步鎮一農家樂的負責人介紹,新鮮吉苓薯不僅很鮮,嚼起來粉糯中會帶有獨特的薯香。
起壟種植的吉苓薯。李曉春 攝
「臺山很多地方都有種植吉苓薯,進入冬季後,村民們都忙著採挖、挑選、留種和加工,切片曬吉苓薯幹和製作吉苓薯粉是比較常見的做法,北風大、陽光足的日子曬出來的質量較好。」據端芬鎮梅家大院(汀江墟)梅蘭坊特產店的負責人顏世超透露,吉苓薯粉在當地又叫竹芋粉,有清肺止咳、清熱利尿等功效,目前從農戶收購的竹芋粉每袋(半公斤)僅售28元。
曬乾後的吉苓薯粉。李曉春 攝
「竹芋粉的應用比較廣泛,在臺山的農村被珍視為家庭必備的藥食兩用食材。據老一輩人講,竹芋粉具有吸溼、抗炎等特性,以前沒有嬰兒爽身粉的年代,竹芋粉就是最佳替代品,其可起到保持皮膚乾爽的作用,沒有任何化學成分添加其中,純天然的最安全。就算現在有各款爽身粉可選購,但依然有部分年長一輩的臺山人堅持為家中孩兒選用竹芋粉。」臺山人黃適春說。
用黃糖烹煮的吉苓薯粉蛋花糖水。李曉春 攝
「在臺山,煮竹芋粉一般有鹹甜兩種口味,鹹的煮法是將竹芋粉用水兌成漿後,倒入鍋中煮成透明的糊狀,撒少許鹽花即可上鍋,溫熱吃比較適合。
豬骨紅蘿蔔玉米煲吉苓薯湯。李曉春 攝
若想吃甜的,就先用水將糖(冰糖或黃糖)煮開,倒入兌好的漿煮成糊狀即可,有些人喜歡在出鍋前加入雞蛋。據聞對溼熱引起的腹瀉、肺熱咳嗽、小便赤痛等症狀能起一定的作用。」臺山老奶奶李月容在談到如何烹煮竹芋粉時娓娓道來,竹芋粉是她常為家人儲備的「看家寶」,需要用時才從瓶罐中翻出。
原標題:《廣東僑鄉臺山冬季吉苓薯被加工為「看家寶」》
作者:李曉春 郭軍
編輯:曾小威
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