鵝肝醬的配方比例(川味汁鵝肝醬紅燒汁)
2023-05-15 09:01:40
川汁
用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩
製作:紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬,落其他調料燒沸轉至不鏽鋼器皿裡
煲20分鐘撈出殘渣,用少許鹽調味即可。
菜式:川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。
碳燒肉(2)
幹蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要濃)叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素(橙紅)適量,肉選好的豬頸肉(俗稱血脖)去皮,去皮去不好的肉,成3釐米厚左右的長條,肥瘦均勻,衝水直到肉白,肉吸乾水竹針扎紮好入味,放入醬料盒裡醃製,出菜時先用微波爐打熟,8到10分鐘再浸炸至紅色,上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬,像吃烤鴨一樣口味甜香。
椒鹽(1)
用料:鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、幹土魷粉1.6兩、香茅粉5錢
椒鹽(2)
炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、幹紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩
椒鹽(3)
細鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒麵2兩、味精粉1斤、香蘭素20克
生啫醬
柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許
七味鹽
鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩
菜式:七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點
海鮮醬油
生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤
菜式:清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。
泰式汁
清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、幹蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支
菜式:泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。
蒜香椒鹽
蒜切片5斤,用烤爐烘乾打粉,鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢
臺灣茄子煲醬料
蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒
家嫂醬
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、幹蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩
菜式:順德家嫂蒸魚頭
九杯汁
1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、乾草、胡蘿蔔1隻、香菜頭\洋蔥落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色
香賓汁
小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩
中式OK汁
果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克
菜式:OK雞翼
燒鰻魚汁
味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨,微火熬2小時
菜式:日式鰻魚
西汁
用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶
菜式:鐵板中式牛柳
蠔油汁
蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色
菜式:蠔油牛肉、蠔油界蘭
自製鵝肝醬
鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克
製作:先將鵝肝用清浸沒,加入食粉醃20分鐘,將鵝肝放入剛盆裡,放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的鵝肝去掉肉筋,用絞肉機絞成泥,熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料,鏟勻即可
菜式:鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬
串燒醬
柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、幹蔥80克
菜式:串燒霸王串、串燒大明蝦
六合醬
紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克
菜式:六合醬燒鱔魚
七星醬
南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克(去核)、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、幹蔥茸各50克
八仙醬
花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、幹蔥茸蒜茸各50克
菜式:適合烹製各種野味
千裡醬
用料:甜麵醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克
菜式:千裡香雞球
伍和醬
番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克
菜式:伍和牛柳、伍和燒蝦
五星醬
沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克
菜式:五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉
星洲咖喱汁
用料:咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克
製法:猛鑊下油,洋蔥茸起鑊並爆香,倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯,再慢火滾鏟香便可
註:星洲咖喱汁,只作為宴會單尾炒粉面使用,所以用料較為其它咖喱簡單。
海膽燒汁
用料:海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克
製法:將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻,然後放入味精和淡口醬油調味
註:為日本的塗汁或燒汁的一種
菜式:鰻魚海膽燒
葵花汁
用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克
製法:淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中,用保險紙封好,置入上什爐中蒸透,取出用濾網濾清酒糟,趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油,再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤
菜式:碧綠葵花雞
香糟汁
用料:紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量
製法:將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中,浸泡約1小時,再用濾網濾清酒渣,連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾,待冰糖完全融化後,用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。
菜式:香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞
密汁
用料:蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、幹蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量
製法:用幹蔥茸及蒜茸起鍋爆香,放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調味品,在鍋內慢火鏟滾,繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色,最後加入芝麻油
菜式:密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗
香菇汁
用料:香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、溼生粉40克、芝麻油15克
製法:先將香菇用淡上湯浸軟,並用剪刀剪去香菇腳,接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘,待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸,然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內,加白醬油、白糖、味精、胡椒麵調味,生粉推芡
菜式:菇汁滑豆腐
梅子醬
用料:梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
製法:梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸,然後用蒜茸起鑊爆香,放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉,並且慢火在鑊內煮滾
菜式:梅子蒸骨
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