雲南美食竹筍怎麼炒（雲南人舌尖上的美味）

2023-05-16 12:50:25 2

陽春三月，是竹筍上市最旺盛的季節。在農貿市場出售的竹筍，可謂品種多，大小各異，令消費者目不暇接。

清明節前後，苦筍上市

按味道分：竹筍一般分為甜筍、苦筍兩種，當然也有味道較為平淡的，如大筍、金竹筍等，這類筍需要加以配料，如豆豉、酸菜等，或炒或燉，都要會令人大開胃口；按形狀分，有大有小，大者像小腿樣粗，小者像手指纖細。

所謂竹筍，是竹的幼芽。春暖花開時節，一棵棵竹筍破土而出，又肥又嫩，十分誘人。

我高中剛畢業時，上山下鄉到雲南省紅河縣迤薩鎮勐龍河畔傣族村寨當知青。在我們下鄉的那個村寨，村頭寨腳到處是一棚棚綠茵茵的竹林。在每年三四月份，生產隊長要組織鄉親們到竹林裡挖竹筍，把挖來的竹筍按人口多少再分給各家各戶。那時，我們知青是集體戶，人口多，又是全勞力，分到的竹筍要比鄉親們多。

在農村第一次吃竹筍，還是生產隊長教我如何烹飪的。他說：「我們傣族地方出土的竹筍是甜筍，剛挖來，就要趁著新鮮下鍋。這樣，味道才會甜美。」他邊說邊教我如何剝筍皮，如何切成竹絲，如何煮筍等各道工序。吃飯時，一大鍋香噴噴的竹筍端上餐桌，知青們一個個吃得有滋有味，不少知青還邊吃邊稱讚說：「又鮮又甜，太好吃了。」一大鍋甜筍很快被知青們吃完了，連一口湯也不剩。知青們都高興地說：「這是有生以來最好吃的甜筍。」

其實，在家讀書時，母親就煮過甜筍給我吃，只是味道不那麼鮮甜罷了。像隊長說的：「你們在家吃的甜筍，都是我們傣族群眾背到迤薩街上賣的，都是隔過夜的，不新鮮了。吃甜筍，就要現挖現煮現吃，這樣的味道才地道。」

後來，我把煮甜筍的方法如法炮製傳給各位知青，他們煮出來的甜筍也非常好吃。

參加工作後，閱歷多了，見識也廣了。我對竹筍的知識也越來越豐富了。原來，竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是煮湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳餚之一。竹筍既可做湯，又可做菜，做湯如竹筍鯽魚湯、竹筍肉片湯等；做菜如竹筍炒肉片，竹筍紅燒肉、竹筍炒韭菜、筍煮鱔魚等，味道都十分鮮美爽口。現在，有不少商家還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等出售。

在我的家鄉雲南紅河縣城鄉，每到竹筍上市季節，當地哈尼族、彝族、傣族群眾身背背籮，肩扛鋤頭，到竹林之中挖竹筍，趁著新鮮背到市場賣。市民們看到又鮮又肥又嫩的竹筍，好不歡喜，個個爭相購買。在家鄉迤薩，人們最喜歡吃的是春天的甜筍，甜筍又粗又肥，像小腿一樣大小，家鄉人喜歡用甜筍煮肉片，再放入韭菜、生蔥等配料，那味道十分鮮甜。在冬天，是金竹筍上市季節，金竹筍細如手指，家鄉人喜歡把它用來捂臭吃，又稱臭筍。捂臭筍的方法很簡單，把煮熟的金竹筍首先撕成像掛麵一樣的絲條，然後曬到半乾，用瓜葉包裹起來，捂上一周，讓其充分發酵，就成了人人愛吃的臭筍。烹飪時放花椒、油鹽放到鍋裡燉上15分鐘，芳香撲鼻，催人食慾。

還有春天裡的苦筍，也是家鄉人喜歡吃的筍類。在清明節前後，是苦筍最多的季節，苦筍炒肉絲、苦筍炒洋蔥、苦筍燉豬腳等，味道別具一格，苦中回甜，令人大開胃口。特別是用苦筍下酒，是家鄉人最喜歡吃的菜餚。

竹筍不僅味道鮮美，而且還含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等。每100g鮮竹筍含乾物質9. 79g、蛋白質3. 28g、碳水化合物4. 47g、纖維素0. 9g、脂肪0. 13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0. 1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，是優良的保健蔬菜。