正宗重慶清油火鍋底料50斤配方（重慶清油火鍋底料配方和炒制技法分享）

2023-05-16 20:51:50 3

重慶火鍋傳承到今天，食材遠不止是早期的毛肚、牛雜。但從底料類型來看，佔大頭的仍是牛油和清油這兩大系列。今天巴江蜀就分享一重慶清油火鍋底料配方及炒制技法。

一. 配方

菜籽油3500毫升、薑片30克、蒜瓣60克、蔥段40克、餈粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

香料：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥。各地口味有差別，大致按小茴香2份量，其餘均按1:1的比例

炒制：

1、把菜籽油倒入鍋中大火煉熟，待油溫降至六成熱，放入薑片、蒜瓣、蔥段，炸至焦黃撈出

2、用中火繼續把油加熱，下一半餈粑辣椒入油鍋，緩慢炒開

3、見鍋中水分減少且沒有冒大氣泡時，把剩餘的餈粑辣椒下鍋，繼續翻炒，直至餈粑辣椒看起來開始發白

4、當鍋中菜籽油呈現亮紅色，放入郫縣豆瓣微炒，然後下香料炒出香味，再下幹青花椒炒出香麻味，接著放入豆豉炒香酥，最後倒進白酒，等到底料無酒味、無水氣時關火。放置晾冷1-2天，美味的清油火鍋底料即成。