銀川涼皮推薦（好吃的涼皮也有屬於90後的記憶）

2023-05-16 07:03:34

文/劉洋

別一提涼皮，你就脫口而出西安，在銀川，你也能知道這碗涼皮有多香。

涼皮從西安出發，「撇開」麻醬，一路北上。

路過蘭州，切成筷子粗細的方稜狀，牙齒能咀嚼出麵粉充分的高密度，它在這裡叫名高擔涼皮。

途至陝北，涼皮又如當初一般瑩薄，每一片都披上了炒製得濃香的羊肝醬，他們竟如此會吃！

到了銀川平原，涼皮一個跟頭翻進了這片土地，舀上一勺辣子真真是「撩咋咧」。

涼皮在路上，做法日趨不同，食用越發多樣，它開始被稱作釀（rang）皮。

若是問位銀川人，最早去過的涼皮店是哪家，他一定記不得地址，因為若干年前賣涼皮的人是騎著三輪車，到街邊將桌椅行頭卸下擺好，開始買賣的，銀川人也是在這看似流動又固定營業的小車前第一次吃起了涼皮。

小車們紮下根來，門面房連同這片平原上的味道特點，一起寫在了生活的泥土裡。

80--90年代銀川青少年宮周邊活躍著許多流動涼皮攤

涼皮順黃河而下幾百公裡，喝醉了黃河的巴盟人讓涼皮入鄉隨俗，讓其感受內蒙的醃菜傳統，圓白菜、胡蘿蔔、青椒、芹菜切絲醃製，口感爽脆，搭配釀皮似乎再好不過了，涼皮滑入口時，胡麻油的獨特熟香彌散開來，這讓巴盟釀皮以清新的酸香為基調，香油餘味悠長。

所有的「涼皮」們，都有一個共同的「絕配」：那就是一勺紅亮噴香的油辣子。

老陝有老陝的關中辣椒，隴人有隴人的天水辣椒，寧夏的辣子更是自成一派，別說涼皮小吃離不開它，就連小揪面、燴肉和羊雜碎等等寧夏美食也封它為點睛之筆。

辣椒麵、幹尖椒和芝麻是基礎，再配以其他香料就是獨門秘籍了，熱油一澆，「呲溜」一聲，升騰起的香味還不濃鬱，待油漸涼，香味就會從鼻腔直竄胸胃。它的火亮的外衣不會讓人生畏，反倒植物辛料燙熱後的熟香饞動著味蕾。

尋常人家且不談，如今涼皮店牌匾上無論寫得是「吳忠風味」還是「大武口特色」，亦或是「某家秘制」，各家「炸」法，各種香味，都憑藉著那份油辣子繞上食客的舌尖，環住食客的心。

銀川的涼皮，說道不出具體哪一方是特色，但只要嘗上幾筷子，香味藏在塞北麥香中、辣油中、花生米中、醋蒜中……

獨到之處不言而喻，不管你離這片土地有多遠，吃過全國多少涼皮，身體中總有一處記得這味道。

90後有一本屬於自己的涼皮「影像」檔案。

沒有太多零用錢的時候，涼皮麻辣燙是最親民的填飽肚子的辦法，辣椒味直衝房梁的店鋪裡，留著瘋狂抄作業的孩子，留著藏著心事吃了兩口就開始發呆的少年，留著掛著淚痕胸懣不平的年輕人。這裡似乎沒有飯點，沒有要求，跨過門檻就沒了門檻。

高中的半封閉式管理讓我們這些學生格外垂涎外面的世界，外面的食物。從圍欄遞進來的小塑料盒，從保安叔叔眼皮下攜過的黑塑膠袋，十有八九是涼皮。

沒有碗，兜著袋子，一次性的木筷將吸飽湯汁的麵筋送到口中，涼皮溜進來的時候沾了一嘴紅油，這時應聲抬起頭，與少年說笑，畫面定格下的，笑顏如花又無所顧忌的，大概就是青春的樣子。

老一輩腳上有多少泥土，心中就有多少沉澱，他們偏愛紮實的食物，比如羊肉臊子麵，手裡捏著一個蔥花餅還等著鍋中的清燉羊肉盛上來。瞧見涼皮，幾個大老粗說「嗨呀，這是女人家吃的」，可他們不說這幾口就吃完的涼皮，入口時齒間留香，擦嘴前還在舔唇回味。

90年代寧夏街頭涼皮攤

老涼皮店的位置不好找，經營多靠街坊鄰居和老顧客光臨，但這才是真正的好味道，走進裝潢迎合年輕人或者時下流行，打著某種主題誕生的店鋪，倒不如推開一扇吱呀作響的雙開玻璃門來的踏實，阿姨一手端盆，一手握筷，不停翻動，所有食材充分拌合，迅速帶來了喉結的躥湧。

即便桌面只是純白色，牆壁簡單掛著兩幅裝飾，小店也自有一種人氣。

現在幾乎見不到只賣涼皮的店了，它和麻辣燙一齊站上桌頭，不同的店也會因風格不同而售不同的食品，像盆燴、糊餑，有的店為了不把自己定位成小吃店，還賣起了水餃和炒米飯。

夏天躲進涼皮店只求涼意快點下肚，它似乎是拯救暑熱沒胃口的一把好手。

冬天爐子暖氣燒得熱乎，哪等得到涼皮褪去本身的冰涼，湯料被潑在紅亮的辣子上，慢慢貫穿嫩菜和涼皮，筷子卷幾轉，就大快朵頤一解燒燥了。

一碗涼皮，不止是獨特的香辣和勁道彈滑的口感成為心和胃的欲望之光，它隨著湯湯水水滴進了人的成長過程，融進了一座城市的發展歷程。異鄉生活，這一份味道仿佛在手掌裡開出花來，隨著回憶和惦念暗滋淺長。

文章作者系西南民族大學在讀學生