滷肉老湯的長期保存方法（大廚教你做滷水老湯）

2023-05-16 13:11:16

大廚教你做滷水老湯，秘訣和保存方法教給你，愛吃滷肉要收藏。

滷肉是很多人都喜歡吃的美食，尤其是夏天，切一盤滷肉，來幾瓶啤酒，生活美滋滋！想要滷肉好吃，滷水一定要有味，而且滷水老湯越老越好，滷肉味道越香。而在咱們中國，滷水其實是很講究技法和「傳承」的。

有些人去拜師學技術，學成以後，老師傅還會送一份滷水老湯，作為「傳承」。讓學徒回去加到自己新煮的滷汁裡，增加味道。下面大廚教你做滷水老湯，把製作滷水的秘訣和保存方法，以及注意事項都教給你，愛吃滷肉的人要仔細看了。

首先選用一種滷水的香料配方（不必刻意追求多麼昂貴的配方，其實差別不大）。然後經過熬煮肉類食材後，撈出食材，揀出調料，濾去殘渣，剩下的湯汁，就是最初的湯底。之後以這份湯底為基礎進行滷肉，反覆循環使用，經過多次燜燉熬煮，就成了一鍋滷水老湯。說起來很簡單，操作起來還有很多細節要注意。

【老湯秘訣】，每次滷肉的時候，都要添加香料，具體比例大約是第一次的半份量。然後根據湯汁的蒸發程度添加高湯，目的是確保滷水的香味能夠持續穩定下去。如果滷水損失很少，就不必加香料和高湯，這個要酌情靈活掌握。滷水做好以後，接下來就是使用和保存了，尤其是保存很關鍵。

【保存方法】，因為滷水含有大量油脂，所以很容易腐壞，一旦有酸味就徹底不行了，無法還原只能倒掉。所以保存一定要用心，一般來說有2個方法。第一種，適合開店的，每天早晚各煮開一次，天天如此不能間斷。第二種，適合家庭用，把湯汁過濾乾淨，然後冷凍起來，每星期煮開一次。

【注意事項】，滷水不要混用，比如說肉類和素食要堅決分開。如果把素食放進肉滷水裡滷製，很容易就壞湯裡，因此切記不可混用。而且素食滷水不需要保存，一般最多用兩次就要倒掉。肉食滷水可以一直使用，這一點要注意，切記不能混用。還有肉滷水裡不要放生薑、大蔥和大蒜，也容易引起壞滷。

如果這口湯能夠一直保存使用下去，讓滷水老湯裡積累了很多油脂、芳香物質和鮮味成分。那用它滷出的肉食，風味絕佳，口感醇香，肯定特別好吃，遠非一鍋新滷水可比的。如果能堅持下去，那麼一百年後它就是百年老湯了，其實不用一百年那麼久，一二十年的滷水老湯就非常香了。

大廚教你做滷水老湯，秘訣和保存方法教給你，上面就是詳細的介紹。學會以後，想吃滷肉不用買，自己在家就能滷，不僅味道好吃，還省不少錢，愛吃滷肉的話要收藏。喜歡本文，可以分享給親朋好友。若是你也有好用的做法，歡迎留言分享。