純正的清燉羊肉手抓羊肉（究竟加入了何種鮮為人知的調料）
2023-05-16 01:30:09 2
西北有一道名菜叫手抓羊肉，相信來自西北、或者去過西北的小夥伴們應該都聽說過。手抓羊肉採用羊肋排等部位清燉而成，燉的過程中並沒有放太多重口味調料，僅僅是吃的時候蘸一點醋或蒜泥。但是手抓羊肉味道香而不膩，不僅充分展現了羊肉鮮美的風味，而且幾乎吃不出羶味。是小夥伴們去西北必須體驗的一道名菜。
手抓羊肉
羊肉的風味在常見肉類中最獨特，一吃就能吃出來。羊肉味道鮮美，不然漢字「鮮」裡也就不會有「羊」了，但是羊肉也有個缺點就是有很重的羶味，很多人接受不了。為了掩蓋住羶味，很多人做羊肉會採用紅燒等方法，放入口味很重的調料，例如辣椒、孜然、醬油等等。雖然一定程度上蓋住了羊羶味，但是也喪失了羊肉原有的風味，味道會大打折扣。
而手抓羊肉之所以味道如此鮮美又沒有明顯羶味，不僅是因為手抓羊肉用的是內蒙、寧夏等地特產的綿羊肉、且一般都用年幼的羔羊，肉質本身羶味就小。而且也和西北人做羊肉時採用的一些本地特有的調料有一定關係。
下面我就來介紹一種鮮為人知的調料，產於西北甘肅、青海等地，很多人都沒聽說過。但這種調料和羊肉堪稱絕配，既能更好地發揮出羊肉本身的風味，又給羊肉增添了一點難以形容的獨特芳香。
究竟是哪種神秘調料呢？我先賣個小關子。下面鮮鯽銀絲膾先來給大家分享這道手抓羊肉的做法，小夥伴們快來找找究竟用了哪些調料，哪一種你覺得比較陌生呢？
【手抓羊肉】
清燉手抓羊肉
原料：綿羊肉一公斤，最好是羊肋排。調料：蔥、姜、蒜、地椒、花椒、幹辣椒、香葉、鹽、料酒、醋、幹山楂。步驟一：將羊肉放在清水裡浸泡一小時，倒掉血水，再用清水衝洗一遍；將幹辣椒、花椒、地椒用清水浸泡一小時；蔥、姜、蒜、香葉洗淨，蒜用刀背拍一下，姜切片，蔥切段。
浸泡羊肉，洗去血水
浸泡幹辣椒、花椒、地椒半小時
步驟二：將羊肉碼放在鍋中，倒入清水，淹沒羊肉，滴入少許料酒和醋；開大火燒開，接著滾2分鐘左右，使血沫漂浮出來；將羊肉撈出，衝去血沫。
冷水焯羊肉除去血沫
步驟三：將蔥、姜、蒜、香葉碼放在燉鍋鍋底，並倒入浸泡後的幹辣椒、花椒、地椒，注意要連浸泡的水一起倒進去。
調料碼放鍋底
步驟四：將焯好的羊肉碼放在燉鍋裡，壓在調料上面；將剛才焯肉的湯撇去血沫後，重新倒入燉鍋中，並補充些溫開水直至淹過羊肉。
羊肉壓在調料上
加肉湯和溫開水淹過羊肉
步驟五：加蓋開大火，將湯燒開後轉小火燉約50分鐘。至肉軟爛筷子可輕鬆插入後，加入一點鹽，再加蓋燉十分鐘左右即大功告成可以撈出。
加蓋燉50分鐘
加鹽再燉10分鐘
步驟六：剝幾瓣蒜，加一點鹽，搗成蒜泥，再伴上少許香醋、香油，作為吃羊肉的蘸料；直接蘸蒜泥也可以
蘸料
細心的小夥伴可能已經找到這種不太常見的調料了。對了，這種調料名叫地椒，又名百裡香。形態是很細碎的青綠色葉子，產於河北，山西，甘肅，陝西，青海等地。地椒本身是一味中藥，具有健脾行氣，止咳祛風的功效。
地椒
同時地椒也是一種調味料，具有獨特的青草芳香氣味，和羊肉本身的風味非常搭，又不像孜然味道那麼喧賓奪主。陝西、甘肅等一些西北地方做手抓羊肉時，經常會放入地椒一起燉，對羊肉的風味有錦上添花的作用。
這道手抓羊肉，肉質軟爛，肥而不膩，羊肉風味突出其中又隱約夾雜一點青草香味，幾乎沒有羶味，再蘸上一點香醋或蒜泥，一大盤羊肉剛上桌就被搶光了。
手抓羊肉
【技術要點】
一、做手抓羊肉應選用綿羊羔肉，最好選用羊肋排。挑選羊排有個小技巧就是的肋條骨越細越薄越好。這樣的羊年齡較小，肉比較細嫩，很容易燉爛。如果骨頭較粗則一般是成年羊，肉比較硬，且羶味更重。二、焯羊肉時應該用冷水焯。如果用開水焯羊肉，則顏色很容易變紅，看上去很彆扭；焯羊肉時，可在水中滴入少許醋和料酒，更利於去腥。三、花椒、地椒、幹辣椒在燉肉之前需要先浸泡半小時以上，這樣更便於散發味道；倒入鍋中時，要連同浸泡的水一起倒進去。四、燉肉適宜用溫開水，可以直接利用焯肉的水撇去血沫即可；用冷水燉肉，肉質很容易變硬，不容易爛；燉肉時可以放入兩到三片幹山楂，這樣肉爛得更快。五、燉肉時間因肉質情況而異；以肉質軟爛脫骨，用筷子可輕鬆插入為宜六、其它調料在燉肉前就碼放在鍋底，只有鹽是快出鍋時才放；做羊肉除了爆炒，儘量不要用醬油，醬油和羊肉味道其實並不搭，且掩蓋了羊肉的本味，有點得不償失。七、羊肉的羶味一般來說山羊肉羶味重於綿羊肉、成年羊羶味重於羔羊、公羊羶味重於母羊；當然也與羊肉產地有關，一些著名的羊肉產區如寧夏鹽池等地羊肉羶味就會小一些，選料時可以留意一下。地椒雖鮮為人知，但其實各大電商平臺都有零售，不難買到。小夥伴們一定對這種調料搭配羊肉的味道非常好奇吧？那麼就趕緊試一試吧。
大家好！我是鮮鯽銀絲膾，喜歡分享美食經驗，用最少的調料，最簡單的方法，做出好吃的美食。希望美味生活常伴您左右。歡迎小夥伴們留言或私信交流美食。
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