油炸泡泡蝦的做法（60秒不到炸出外酥裡嫩）

2023-05-06 07:22:35 3

所有油炸食品在日本稱為天婦羅，但是千萬別以為天婦羅就是油炸了事，一份完美的天婦羅並非輕易炸出。不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什麼樣的溫度，需要粘上多少的麵粉和面衣要裹到什麼程度，這都是一份天婦羅所要具備的要素。

衡量一份完美天婦羅主要看它的三要素，「種」、「衣液」和油溫。日本人善於利用時令食材，應季的食物新鮮美味、營養價值高，而這些食材的選擇便是「種」。

製作天婦羅一年四季的食材應季而不同，這些食材也就是「種」。天婦羅主要以蔬菜和魚蝦為主，春季可以品嘗銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等；夏季則是大眼鯒、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、慄子、百合；而冬季不要錯過牡蠣、白子、扇貝、番薯等。在一些天婦羅店，有的食材可能並不是在盛產期推出，而是在食材剛剛上市時，有嘗鮮之意。

衣液說得通俗一點就是掛糊。日本天婦羅的掛糊薄而透，面衣要調的薄一些，掛在食材上面, 而且還會金婦羅和銀婦羅之分，金婦羅是用到蛋黃，銀婦羅則是用蛋白。中國的油炸食品不講究，面衣厚，將食材包裹在裡面。（我們最愛吃的炸小魚，外面就會裹上厚厚的麵糊）

製作麵糊也不是簡單以麵粉和蛋黃混合就完事了，麵粉要選低筋麵粉，低筋麵粉可以減少麵筋的產生，面衣在炸制後可以達到薄脆的口感，而且還要在使用之前冷藏和過篩，有了過篩的過程，可以讓空氣均勻的接觸麵粉，炸制的時候能夠更加的薄脆。

製作麵糊主要就是麵粉、水、和蛋。講究的天婦羅是要用冷藏過後的純淨水，麵糊中可能加蛋或不加蛋。蛋白的作用是增加彭松感，蛋黃的作用是增加酥脆感，也有不用蛋的，這樣會讓外衣的酥脆感維持得更久一點。

到了做麵糊的時候還是不能馬虎，為了避免生成麵筋，必須用冰水和面，甚至不能用筷子過分攪。

最後就是油炸了。油炸天婦羅用的是芝麻油，日本的美食家魯山人說：炸天婦羅要用胡麻油，就是我們所說的芝麻油，最好是陳年芝麻油，這樣可以保證天婦羅的香味。油炸天婦羅的油溫要控制在175～180度左右，油溫過高的油溫最佳，天婦羅被包裹在「衣液」內，在熱油中迅速成型，然後利用水油不溶的原理將食材多餘的水分除去，讓天婦羅風味突出，薄脆酥軟。

天婦羅中最常炸之物就是蝦子了。手頭上有麵包糠的話，可以炸出一個麵包糠大蝦，它色澤金黃誘人，外酥內軟，雖然達不到天婦羅的精細標準，也可以假裝一下了！