臘肉燜黃鱔做法（於青專欄黃鱔燉臘肉）

2023-05-17 13:02:35 2

文｜於青

作者系歷史學博士，資深媒體人，美食愛好者。現居北京。

「桃花落，黃鱔多」，時令進入暮春初夏，稻田裡的黃鱔經過一冬的修養生息，已經長得膘肥體壯。豐富的蛋白質、維生素A等營養元素配合較低的脂肪，使這一食材成為廣受歡迎的喜好，在家鄉醴陵就有一道黃鱔燉臘肉，令人口齒留香、回味無窮。

關於鱔魚的記載，有研究者認為最早當見於《詩經》，比如《周頌·潛》中這樣寫道：「猗與漆沮，潛有多魚。有鱣有鮪，鰷鱨鰋鯉。以享以祀，以介景福。」大意為：「漆水河，沮水河，河裡的魚兒真多，有鱘鰉魚、鮪魚、鰷魚、黃顙魚、鯰魚、鯉魚等等。我們既拿來食用，也用來祭祀神靈，祈求神靈降下巨大的福祉。」《國風·衛風·碩人》也描繪：「施罛濊濊，鱣鮪發發」。意思是說，那撒網入水的譁譁聲，那魚尾擊水的唰唰聲，採用比興的手法，用以襯託碩人的富足和美貌。詩中的「鱣」指鰉鱘，今可見到的即為中華鱘等；其中的「鮪」，就是以鱔魚為代表的無鱗魚。這說明，周朝時候的人們已經捕捉鱔魚作為食物了。

鱔魚走上文人墨客的餐桌，則以唐宋時期為常見，如在詩聖杜甫寫的《又觀打魚》中就有：「日暮蛟龍改窟穴，山根鱣鮪隨雲雷」，描繪了鱔魚喜歡居住在洞穴、山塘、水溝等環境之中。在《送率府程錄事還鄉》中杜工部還專門寫道：「素絲挈長魚，碧酒隨玉粒。」「長魚」就是鱔魚，這道蒜絲清炒鱔魚絲，再之以好酒，讓人舉箸讚賞，鱔魚之鮮美味道躍然紙上。而宋代黃庭堅的《戲答史應之三首》：「歲晚亦無雞可割，庖蛙煎鱔薦松醪」，說的更為直白，時間比較晚了，雖來不及宰殺雞肉燉了下酒，可煮蛙煎鱔魚再飲松醪酒，這待客之道也是十分用心，滿滿的高級感。

清代乾隆時期著名學者和美食家袁枚在《隨園食單》裡記錄了鱔魚的三種烹飪方法，一種是炙鱔段：「切鱔以寸為段，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁」。一種是炒鱔絲，「拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水」。還有一種是做鱔絲羹：「鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜（即黃花菜）、冬瓜、長蔥為羹」。這三種做法至今仍在流傳，許多地方做鱔魚的「老三篇」便是：炒鱔絲、炒鱔背、炒鱔糊。

相較於炒鱔魚絲、煎盤鱔、鱔魚羹，我卻對黃鱔燉臘肉記憶深刻。這道菜是醴陵待客的一道大菜，顧名思義,其主料是黃鱔和臘肉，輔料以黃瓜、幹蘿蔔條、醃菜、紫蘇葉為佳，經過爆炒和水煮，再放在爐子上慢慢煨，經過時間的打磨，主食材與輔料充分交融，腥味被紫蘇等輔料淹沒，魚與肉香嫩，肥而不膩，飲酒下飯都不錯，在香飄滿屋的氣味中直流口水，特別是煮的正濃的湯拌飯，可以一下子增添不少食慾，正可謂黃鱔與臘肉一相逢，便勝卻人間無數佳餚。

在湖南，臘肉是較為常見的食材，一年四季均可，而黃鱔則有季節，春夏最佳。廚師們歷來有「鱔宜食背，甲魚食裙」的說法，就順應了鱔魚背最為豐盛有營養的特徵。而這道黃鱔燉臘肉，燉的正是鱔魚肉最為鮮嫩的魚背。

清洗黃鱔是個精細活，由於它屬於無鱗魚，身上一股濃稠的黏液，十分沾手。首先，用手鉗住黃鱔，在地上重重摔下，待它暈死過去，從尾巴處的小孔用剪刀尖挑開，沿肚皮向上拉，肚子就剖開了，一根腸的內臟，一扯就出來。然後用清水衝洗表面的血水再撒上鹽，醃製然後開始反覆搓抓，等盆裡的泡沫越來越豐富的時候再用水衝洗，再剪成寸段，瀝乾水分後加料酒，適當撒上胡椒粉備用。片好臘肉，空鍋燒熱，肉片入鍋，中火煸炒至出油，後撒上一把幹辣椒及姜蒜花椒等小料，熗出味後倒進鱔段，大火翻炒，至七八成熟後放入醃菜絲、黃瓜條，加清水轉小火慢燉，燉到鱔肉將爛未爛時，關火入盤上桌。

趁著熱騰騰的氤氳之氣，用筷子夾上一塊，牙齒咬著絲滑的鱔魚皮，舌尖感受著軟嫩的鱔魚肉，嚼一口，燉進肉裡的湯汁隨之入喉，頓時滿口餘香。那是黃瓜、蘿蔔和醃菜與臘肉特有的鹹香和熗炒黃鱔的辣香。臘肉的味是濃鬱的鹹，醃菜等配料是輕微的淡，一濃一淡恰到好處，配合著辣椒的辛與熱，一齊烘託著鱔魚的鮮與嫩，回味無窮，再借肉味飲一杯酒，真是妙不可言。特別入伏後，民間有諺語稱小暑黃鱔勝人參，益血補中，溫補脾胃，通脈絡，是滋補佳品。

這道菜看似簡單，其實很講究食材與火候。食材的配比，鱔魚與臘肉要3:1，臘肉厚實，經得起長時間煎炸與烹煮，而鱔魚鮮嫩，烹炒的時間不宜過長。輔料中的黃瓜以老黃瓜、幹蘿蔔條和清淡醃菜為主，不會衝淡鱔魚的鮮味，出鍋時如能放一把水芹菜則更提味。火候很重要，炒的時候不宜猛火，否則鱔魚便會不嫩不酥也不香了。火候太小，則臘肉的油沒有煎出來，在煮的時候會比較油膩。另有一個要點，則是放進去的調料不能過重，由於已經放了醃製的臘肉，則不必再放鹽；如果醬油太多，自然就遮蓋了鱔魚本身的鮮味，變成了一團醬糊糊；如果料酒太多，也會衝淡鱔魚的鮮香味。

工作後，到全國各地出差的機會多了些，各地吃鱔魚的風味也不一樣，如上海人愛吃響油鱔糊、鱔筒燒肉煲，江浙一帶喜歡軟兜、脆鱔，廣州人則愛喝鱔魚羹、品冰鎮鱔片，湖北人的鱔魚面也十分有特點。但醴陵一道臘肉燉鱔魚，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜時的場景，讓我們想念家鄉的味道、時令與風物。因為，每一個遊子都是家鄉的食材養大的孩子。