黑玉米為什麼一煮就掉色（煮過紫色玉米的水變成黑色）

2023-05-17 10:59:31 1

市民林女士前兩天去南市小區附近的菜場買菜時，看到一種紫色玉米，覺得新奇，就買了幾個嘗鮮，煮熟以後她才發現，煮玉米的水呈現黑色，而煮熟了的紫色玉米拿在手上還會沾染上顏色。最關鍵的，她咬了一口以後，發現紫色玉米裡面的玉米粒是黃色的。林女士懷疑自己買到了染色玉米，故向記者求證。

記者看到，林女士買的紫色玉米大部分表皮呈現紫黑色。不過，除去表皮，能看到裡面的玉米粒是黃色的，記者用手摸了一下，果然如林女士所說，熱的玉米還會沾一手顏色，這到底是不是染色玉米？記者採訪了市農業技術推廣站的技術員薛佔奎。

據他介紹，市場上的玉米品種有很多，以黃色玉米為主，還有黑玉米、紫玉米、白玉米等，我市種植的鮮食玉米以黃色的居多。「到目前為止，我市還沒有發現過染色玉米。」薛佔奎說。

「從圖片上看，這個是黑玉米，並不是紫玉米。」他告訴記者，確切地說，林女士從市場上買到的所謂紫玉米其實是黑玉米，黑玉米和紫玉米還是有差別的，從外觀上看，黑玉米是皮紫色，紫玉米是籽粒糊粉層(皮下的一層)呈紫色。

據薛佔奎介紹，黑玉米含有很多的花青素等成分，而花青素是水溶性的，放在水裡煮以後，水確實會呈現紫色或黑色，所以這種掉色是因為植物裡含有豐富的植物色素和花青素。

市人民醫院營養科主任毛淑芬也有同樣的看法，據她介紹，花青素這類廣泛存在於自然界植物中的水溶性天然色素，其實非常不穩定，它既怕熱、煮沸後會逐漸分解褪色，又怕光，還怕氧化，在酸鹼度發生變化的時候，它們還會發生明顯的變色，比如加酸（白醋或檸檬汁）顏色會變紅、加鹼（小蘇打或食用鹼）顏色會變藍、變綠等，都是花青素的天然特性。

「相比之下，人工合成色素卻非常穩定，在可食用的酸鹼範圍內不會變色，煮沸加熱也不會褪色。」毛淑芬說。

薛佔奎和毛淑芬都認為，現在對食品監管還是比較規範的，在普通的蔬菜市場買黑色、紫色玉米，一般不會有染色情況出現。

而且玉米是小成本農作物，黃色玉米和紫/黑色玉米的售價不會相差很多，如果專門進行染色，在成本上得不償失。「不過，也不排除有些商販為了賣個好價錢，進行染色。」毛淑芬建議，消費者在購買玉米的時候多摸一摸、看一看、擦一擦，實在吃不準，就拿回家用水浸泡一下，要是不屬於正常掉色或褪色很厲害的話，那就要當心是否是買到了染色玉米。她提醒，消費者在購買時不要貪小便宜，最好到正規市場、超市購買。

因為紫/黑玉米含有花青素，我們在煮的過程中，整口鍋的水都會變成黑色，那麼，花青素會不會流失殆盡呢？

薛佔奎建議，為了避免花青素的流失，在烹飪含有花青素的玉米時，我們可以用蒸的方式。他還提醒，在蒸的時候，玉米的苞葉最好不要全部去掉，留那麼一兩片，口感可能更好。

同時，鮮食甜玉米最好趁新鮮食用，因為甜玉米放久以後，即使放在冰箱冷藏，裡面的糖分也會分解掉一部分，導致口感下降。

染色的食物確實在市場上存在著，只是，玉米染色不太符合成本要求。那麼在現實生活中，哪些食物容易被染色呢？

記者了解到，橙子能很好地補充維生素和水分，但有的商販為了讓橙子賣相更好，給其染色美容，染色橙子一般會使用人工合成色素——胭脂紅。根據國家規定，這種色素不能添加到新鮮水果中。若商販使用的是工業染料，對健康威脅較大。另外，染料可能會通過表皮細胞進入橙肉裡。

國家二級公共營養師姜影介紹，橙子呈自然的橙黃色，自然狀態下，表皮有一些細小的破孔。如果買到的橙子表面很光滑，顏色非常鮮亮，這種橙子很可能被「美容」過！鑑別染色橙子，可在購買前用餐巾紙(最好是溼紙巾)在表面擦一下，若被染色，紙上會有顏色。

黑芝麻、黑豆、黑米、紫黑色桑葚……這些深色食物大多有很高的營養價值，但人們往往又多了些顧慮：我買到的黑色食品，到底是真的還是染色的？其實，鑑別方法相當簡單。

記者了解到，真的黑色籽粒表面摩擦後會有光澤，而不是發烏髮暗。真黑色食物泡後會慢慢滲出紅色，隨後由紅變褐。從營養學的角度解釋，是因為黑色種子的顏色來源是花青素，它並不是純黑色，而是紫紅色的，種子在吸水之後，種皮中的花青素就能慢慢溶解於水。假如是染出來的黑色食品，色素必然是黑色的，而且一般會很快地溶解在水中，不透明。

小米可以養胃，受到了很多消費者的喜歡。小米一般在秋天收穫，但如果儲存到了第二年夏天，就成了陳小米。陳小米黯淡無光，顏色灰白，而且還可能因儲存不當出現輕微黴變。賣相不好的小米，自然賣不上高價，不法商販就會通過清洗、染色等手段讓陳年小米再次「容光煥發」。

國家二級公共營養師王喆介紹，染色小米色澤過於一致，缺乏自然光澤。用薑黃染的小米有中藥味，檸檬黃、日落黃染色的雖沒有特殊氣味，但陳小米由於脂肪酸分解變質，喪失了小米特有的清香味。染色小米易脫色，哈口氣，用手或紙巾搓揉，上面會沾染黃色。用水浸泡後，水很快變成黃色，小米變得灰白，而天然小米的黃色來源於類胡蘿蔔素，易溶於油脂，但不易溶於水，浸泡後水並不會明顯變色。

除此之外，專家還指出，現在流行的彩色饅頭、每個家庭必不可少的調味品花椒，也很容易被染色，消費者在購買的時候，一定要擦亮眼睛，科學鑑別。