蘇州蘇式麵食大全（蘇州饅頭指南）

2023-05-17 12:12:19 4

不管南北，中國人的早餐，包子（饅頭）一定佔據一席之地。

它身型白白胖胖，內裡包裹著花樣百出的餡料，吃起來方便，買起來容易。尤其對於早晨起來匆匆忙忙的打工人來說，幾個包子，一杯豆漿或牛奶，就是一頓最常見的早點。

但在蘇州，卻沒有包子！

別急，不是真的沒有包子這種食物，而是蘇州話裡，沒有「包子」這個詞。

蘇州沒有「包子「，只有」饅頭「

蘇州人把包子叫做「饅頭」。

北方人對包子和饅頭的分類取決於有餡、沒餡，而在蘇州不管有沒有餡，一律稱之為「饅頭」。

有餡的，就在饅頭前面加上餡料名稱以區分，例如：「菜饅頭」、「肉饅頭」、「豆沙饅頭」。

還有根據烹飪方式或製作特點命名，例如：「生煎饅頭」、「緊酵饅頭」。

沒餡的稱之為「實心饅頭」、「刀切饅頭」，或者乾脆就叫「白饅頭」。

個頭比較大的叫「大饅頭」，個頭小叫「小饅頭」，所以有「大肉饅頭」、「小籠饅頭」。

總之，大家都叫「饅頭」。

唯二例外的，大概只有花卷和湯包。

為什麼蘇州話裡沒有「包子」這個詞？

蘇州話屬於吳語語系，有研究分析，吳語比較接近中古雅言，而在古代典籍裡，「饅頭」這個詞比「包子」這個詞出現的時間要早得多，所以吳語裡有「饅頭」而無「包子」。

不僅是蘇州，附近的無錫、上海等地，在本地方言體系裡，都把「包子」叫做「饅頭」。

蘇州特色：麵館裡面賣「饅頭」

蘇州的「饅頭「還有一個傳統本地特色：麵館裡有賣。

很多老蘇州人記憶裡，家裡經常吃的饅頭都來自於麵館。例如觀振興的油氽緊酵饅頭，朱鴻興的淨素菜饅頭，還有玫瑰、薄荷、細沙、麻酥、薺菜等餡製成的五色小籠，深受蘇州人喜愛。

現在的蘇州老字號麵館，有部分依然供應饅頭，但大街小巷更多的還是一些連鎖包子店。

也有一些深受蘇州人認可的本地老品牌，例如義昌福、雅都大肉包。

不同於連鎖品牌統一配送加熱，這裡的饅頭一般都是現做現賣，個頭大，餡料紮實，還有一些只有本地才有的特色饅頭。

例如甜蜜蜜的玫瑰饅頭，裡面是玫瑰醬的餡料，香甜可口。

還有蘇州人從小吃到的大肉饅頭，貨真價實，裡面的肉餡飽滿紮實，一個頂飽！

香菇青菜蘿蔔絲鮮肉，誰是你的菜？

有句戲言：東北的包子包裹一切。

內餡之豐富程度只有你想不到的，沒有做不到的。什麼白菜豬肉、韭菜雞蛋，甚至紅燒排骨、龍蝦帝王蟹，都能往包子裡包。

而蘇州的饅頭則要「單純」許多。

「蒸」出來的饅頭餡料一般為純素或素、肉混合，再複雜不過三丁包、五丁包。從口味上來說，分為純甜口和鹹口，當然這鹹裡，也稍微帶一絲絲甜。

純甜的常見餡料有：豆沙、玫瑰、芝麻，鹹口的常見餡料有：香菇青菜、蘿蔔絲肉、梅乾菜肉、薺菜鮮肉、粉絲肉末……

而生煎饅頭、緊酵饅頭、小籠饅頭這些，餡料更簡單統一：都是鮮肉餡。

別看就是純肉餡，但這肉餡裡的講究也不少。

「一咬一包滷」

在蘇州人眼裡，生煎饅頭好不好吃的標準只有一個：「一咬一包滷」。

這個「滷」就是汁水。

吃生煎饅頭，心急是不成的，得一步步來。

首先在生煎的頂部輕輕咬開一個小洞，仔細吹一吹，把裡面的湯汁吹得稍涼，再小心地將又鮮又甜的湯汁吸進嘴裡。先喝湯汁，再品嘗脆脆的外皮和鮮美的肉餡，才是正確的吃法。

心急只有一個下場：燙嘴！熱乎乎的湯汁飛濺出來，吃不著不說，還容易燙傷自己。

生煎饅頭裡的湯汁，其實就是「皮凍」。原料是肉皮，製作起來異常複雜，它在氣溫低的時候呈現固定狀態，但一加熱就會化成黏黏的湯汁，就是蘇州人說的「滷」。

生煎饅頭是蘇州早餐界的「霸主」，隨處可見，鑫振源、大阿二、老大坊、啞巴生煎……至於哪一家好吃，只能說蘿蔔青菜各有所愛。

冬令美食：緊酵饅頭

蘇州人吃食上講究討個好口彩，例如「緊酵饅頭」就有個吉利的稱呼：「興隆饅頭」。

緊酵饅頭的麵皮，發酵不充分，外表看起來皺皺巴巴的，不及一般饅頭鬆軟。蘇州人的做法是「油氽緊酵」。

放入熱油鍋中一氽，饅頭在高溫下膨脹起來，表面還會起一些小氣泡，給人的感覺是饅頭「發起來了」，寓意興旺發達。

緊酵饅頭一般在秋冬季上市，過去走親訪友，緊酵饅頭是蘇州人互相饋贈的禮品。蘇州話裡，緊酵饅頭也有高高興興的的寓意，尤為適合過年過節的氛圍。

簡單的饅頭裡，也能吃出地地道道的蘇州風味。

越日常，越是人間煙火，這大概就是饅頭這種平凡美食的魅力吧。

「飯餘解帶摩便腹，自取風爐煮晚茶。