舌尖上的非遺美食（這道百裡飄香的非遺美食）

2023-04-29 00:27:15 4

請大家注意個人防護，不扎堆、不聚集，

做到防疫「三件套」，防護「五還要」。

特殊的時期，空間會被隔離，但熱愛美食的心永遠不會被隔離。

真如羊肉是聞名蘇浙滬的傳統風味小吃，成名於清乾隆年間，至今已有二百多年歷史。真如羊肉加工技藝於2007年先後入選第一批普陀區非物質文化遺產名錄和第一批上海市非物質文化遺產名錄。

羊肉，性溫，有強身健骨補血的作用。上海人食羊肉自立秋至立春，用於驅寒。普陀區《真如鎮志》記載,「舊時,每天凌晨3時半,農民上街泡茶館,4時半許,進羊肉館要上一碟羊肉,酌一二兩白幹,嗣後一碟羊肉湯麵,即下田頭。」

真如羊肉品種有白切、紅燒兩種。從羊肉的挑選、拆骨、切配到烹飪過程，形成了完整的真如羊肉加工技藝。白切羊肉具有香酥、醇爛、肥鮮的特點，紅燒羊肉則滷濃、肥甜、鮮糯，且有酥而不爛，肥而不膩，香而不羶的特點。

白切羊肉

白切羊肉，又稱「阿桂羊肉」，源於真如北石村人王阿桂的獨特製作方法而得名。白切羊肉用料精選，活宰山羊，隨殺隨燒，連皮切成方塊，用加有膠木圈的大鐵鍋烹製，先出白水，再在陳年老湯中悶熟，呈粉紅色，有色、香、鮮、酥的特點，羊肉煮熟後，去骨裝盆，並將其冷凍起來以存放較長時間，供應時當場切塊現賣。

之所以使用膠木圈，是因為膠木圈圍住鐵鍋後，鍋中心溫度高，熬出的羊油可將湯麵封住，煮好的羊肉容易酥，口味好。而且，老湯如果連續使用，湯汁會越煮越香淳，羊肉則香酥、醇爛、肥鮮，如果能伴以陳年花雕，則更是美味絕倫。

紅燒羊肉

紅燒羊肉的製作方法是，活宰山羊，連皮帶骨切成小方塊，按小、中、大的規格用絲草緊扎入鍋，再配以水、糖、黃酒、醬油、蔥、姜的老湯中悶成。具有滷濃、肥甜、鮮糯，且酥而不爛，肥而不膩，香而不羶，香甜美味等特點，食時須熱鍋熱吃。

一碗紅燒真如羊肉驅寒又解饞，百裡飄香，在疫情反覆的日子裡，跟著普陀真如羊肉加工技藝非遺傳承人李國邦，復刻這道乾隆年間街頭巷尾的那口「老米道」，體驗普陀非遺帶給你的濃濃暖意！

紅燒羊肉製作步驟

1、將羊肉切成小塊，用棉線捆綁。

2 、放入水中浸泡40分鐘後撈出。

3、用鹽、老薑、花雕酒、老抽、冰糖、紅棗、香葉、桂皮、茴香放入鍋中調味。

4、將羊肉放入鍋中燜兩個小時即可出鍋。

濃油赤醬的紅燒羊肉，品嘗時講究熱鍋熱吃，香甜美味的口感溢滿整個口腔，足以喚醒疫情當下老饕們的味蕾，感受舌尖上的美味。