蒸饅頭的老面發麵方法（冬天蒸饅頭面不好發）

2023-04-29 18:30:47

冬天蒸饅頭，掌握1個竅門，30分鐘發滿一盆面，饅頭白胖又鬆軟

做饅頭、包子都離不開和面、發麵，而發麵效果怎麼樣也是做饅頭成功與否的關鍵。發麵的原理是當麵團所處的環境達到一定的條件時，其中的酵母菌開始大量繁殖，可使澱粉轉換成糖並且將其消耗掉，此時會釋放出大量的二氧化碳，使麵團膨脹起來，這個過程就是人們常說的「發麵」。

發麵中有2個關鍵點就是溫度、溼度，夏天的溫度剛好可以滿足酵母菌的生長條件，在和面時，只要加入酵母粉，麵團一般都可以快速地發起。而冬天溫度相對比較低，酵母粉在低溫中活躍度不高，因此冬天發麵時，發麵的速度很慢，有時麵團甚至發不起來，這讓很多人苦惱不已。其實，只要掌握這1個小竅門，冬天也能又快又好地將麵團發起來，不到30分鐘就能發滿一大盆，蒸出來的饅頭白胖又鬆軟，做法分享給大家。

蒸饅頭

所需食材：麵粉適量，酵母粉1勺，白糖1勺。

第一步：碗中加入1勺酵母粉和1勺白糖，加入適量的溫水，用筷子攪拌均勻，使酵母粉完全溶於水中。

第二步：麵粉加入盆中，少量多次地倒入酵母水，攪拌成面絮狀，團成麵團，密封發酵。

小貼士：用溫水化開酵母粉更有利於激發酵母粉的活性，可以加速麵粉發酵的速度，而加白糖不僅可以給酵母菌提供更充足的養分，使麵團發酵速度更快，而且還可以增加饅頭香甜的口感。

第三步：蒸鍋中加入較多的水，開大火燒5分鐘左右，隨後關火，將密封好的麵團連和面盆一起放入蒸鍋中，給面盆蓋上一個合適的蓋子，然後再蓋上蒸鍋的蓋子，等待30分鐘。

小竅門：冬季室溫比較低，這時發酵菌活躍度不高，而溫度在30度到40度之間，酵母菌的活性最佳，將麵團放在蒸鍋中，溼熱的環境可以極大加快發酵速度，減少麵團發酵所需要的時間。

第四步：發好的麵團拿出來，放在案板上，揉搓排氣後，搓成長條狀，切成大小合適的小劑子。

第五步：將面劑子團成饅頭狀，放入蒸鍋中，再次醒發15分鐘，開大火至煮沸後轉小火，蒸25分鐘關火，白胖鬆軟的饅頭就做好了。

——老井說——

饅頭蒸得好不好，關鍵是發麵好不好，用這種在鍋中模擬夏天溼熱環境是非常利於發酵的，酵母菌在30度到40度之間的活躍性是最高的，一定要注意的是：關火後，直接將面盆放入蒸鍋，面盆上要蓋蓋子（用盤子也行），最後將蒸鍋蓋子蓋起來。保持溼熱但不能高溫，高溫會將酵母菌「燙死」，這樣酵母就失效了，麵團也就發不起來。

饅頭蒸好後，不要立刻打開蓋子，可以燜5分鐘後再打開，這樣能避免饅頭快速與冷空氣接觸，導致饅頭回縮的現象。

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