煎藕餅夾肉做法（美食推薦乾媽醬爆肉）

2023-04-29 08:35:47

乾媽醬爆肉

將桂林米粉中的「脆皮」沿用到中餐，豬肉塊炸至皮脆後改片，復炸後加幹辣椒、老乾媽翻炒，搭配黃瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。

製作流程：

1、五花肉改成10釐米見方的大塊，燎盡毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋焯透，撈出後放入鍋中，加清水至沒過豬肉10釐米，調入適量蔥、姜、料酒、鹽、八角、香葉、胡椒粒煮熟。

2、撈出肉塊後在皮上扎一些孔，先抹一層鹽，再塗一層白醋，晾乾後入六成熱油炸至豬皮起泡變脆，撈出瀝乾後改成大薄片。

3、客人點菜後，取300克肉片入六成熱油中復炸至皮脆肉香，撈出瀝乾。

4、鍋留底油燒熱，放入幹辣椒圈10克、老乾媽香辣醬8克炒香，倒入五花肉片翻勻，起鍋裝盤，配黃瓜片上桌。顧客夾取黃瓜片與肉片一起食用，肉片酥香微辣，黃瓜清口。

製作關鍵：

第一遍炸豬肉塊時，不要像米粉中的脆皮那樣炸得過於焦脆，應保留一定水分，否則後續過程再炸、再炒，豬肉會變得太幹，失去了皮脆肉香的口感。

石板雪花牛肉

以加熱的石板現場烹是時尚、新穎、有鍋氣，還沒有鐵鏽味，同時互動感非常強。

原料：日本雪花牛肉300克，寬葉生菜50克。

調料：色拉油10克，黑椒汁25克，黃油5克。

製作：

1、日本雪花牛肉改刀成骨牌片，大約能片出15片，碼入墊有生菜葉的盤中。

2、大理石板放入烤箱，以上、下火各260℃烤熱，放在專用的盤中，上面刷上一層黃油，帶黑椒汁一起上桌。

3、上桌後，現場將牛肉片放在石板上，兩面煎至客人需要的成熟度，蘸黑椒汁即可食用。

點評：成菜口感爽嫩，幾成熟隨時掌握，即煎即食，或自煎自食，味美飄香。需要注意的是大理石板要烤的時間長一些，避免不熱煎不熟。

香酥藕餅

原料：鮮藕400克，生粉30克，藕粉20克，色拉油 100克（實耗20克）。

調料：鹽5克，味精 2克，蒜汁、生薑汁各10克，蔥花5克，幹紅椒 5克。

製法：

1、將鮮藕去皮，洗淨切小粒，用水泡5分鐘瀝乾，加生粉、藕粉（起粘合、增加清香的作用）、鹽、味精、大蒜汁、生薑汁攪勻。

2、煎鍋滑油，油溫升至六成熱，慢慢倒入攪拌好的生坯，煎成兩面金黃色的圓餅，再撒上蔥花、紅椒末即可。

味型：鹹鮮微辣。

點評：家常原料的土做法，簡單實用，現在正是鮮藕上市的季節，在中低檔酒店推廣非常適宜。我做的時候加了點胡蘿蔔粒、青豆，顏色和營養更佳。