大廚炒勺（陝西藍田勺勺客）
2023-05-02 03:40:43
上圖 藍田廚師學校的老師在指導學生掌握顛勺、火候等「勺勺客」的看家本領。 （資料圖片）
左圖 藍田廚師學校開設有中西式麵點、烘焙、特色陝菜等教學內容，圖為學生們在學習蛋糕製作技藝。 經濟日報記者 楊開新攝
今年15歲的李海洋本已考入陝西藍田縣一所高中，但暑假期間聽說藍田廚師學校在招生，便做出了轉校學廚師的決定。「我生長在藍田，自幼喜歡看人做菜。我覺得並非只有上高中考大學才有出路，當『勺勺客』也能成才。」李海洋說。
「勺勺客」是關中方言裡對廚師的叫法，因他們靠一把炒勺走天下而得名。「勺勺客」最重要的來源地，當屬陝西省藍田縣，藍田「勺勺客」已成為特色勞務品牌。
烹飪文化獨特悠久
「要找藍田鄉黨，大小衙門廚房」「凡是冒煙的地方，就有藍田鄉黨」。這兩句當地民諺，形象地說明了藍田「勺勺客」的分布廣泛和遠近聞名。
究其原因，主要是他們拾掇飯菜的水平很高。這毫不奇怪，麵條像褲帶、鍋盔像鍋蓋、油潑辣子一道菜，「關中八大怪」中美食就佔了三樣。對烹飪的熱情演變為本領，特別是能把麵食「做出花來」。另外，走南闖北甚至遍布全球的藍田「勺勺客」已有五六萬人。陝西人自古安土重遷，藍田人之所以願意背井離鄉、到處闖蕩，與獨特的縣情有關。
藍田縣戶籍人口達65.6萬人，在陝西屬於人口大縣。但因位於秦嶺北麓，地貌為山、嶺、川、原相間並以山嶺為主，許多人只得在農業之外另尋出路。好在藍田距省會西安只有幾十裡，又位於關中通往東南諸省的要道。人多地少，交通便捷，不少人或被動或主動地靠廚藝四處謀生。親帶親，鄰幫鄰，久而久之，藍田「勺勺客」的牌子就叫響了。
藍田烹飪文化歷史悠久。新中國成立後，藍田向各地大量輸出廚師、廚工，其中許多人成為餐飲行業的名廚高手。上世紀60年代，西安市政府授銜的10名「烹飪師」中，藍田「勺勺客」就佔8名。在歷屆全國烹飪技術大賽中，均有藍田籍廚師獲獎。
油潑麵、羊肉泡饃、水晶餅、葫蘆頭……前些年電視劇《白鹿原》熱播，劇中常出現的美食畫面令網友直流口水。外地人可能不知道，白鹿原有相當部分屬於藍田縣，該劇的拍攝地白鹿原影視城就位於藍田縣。原著作者、著名作家陳忠實曾寄語，「讓藍田勺勺攪香世界」。
改革開放以來，藍田縣越來越多的人靠餐飲創業、致富，「一根面掙下一棟樓」的故事在這裡並不鮮見。藍田縣2004年被中國烹飪協會評為「中國廚師之鄉」，2012年被陝西省餐飲協會評為「陝菜之鄉」。
生力軍有了「搖籃」
今年9月份，藍田廚師學校投入使用，校歌《勺勺攪得天下香》曲調歡快、歌詞生動，「勺勺客」的自豪感油然而生。日前，記者來到這所有些「小眾」的公辦學校。校園裡設施齊全，綠化、節點景觀植入了特色地域文化、廚師餐飲文化等，營造了濃厚的學習氛圍。在老師的擊鼓聲和哨音指揮下，一組同學在練習顛鍋和翻勺，鍋裡是兩斤黃沙，以後會逐漸增加到五六斤。另一組同學在用土豆練習刀功，先切片、再切絲、後剁泥，菜刀與案板的碰撞聲響個不停。
陝西烹飪大師、專業課教師昝軍宏告訴記者，切菜看似簡單枯燥，其實有很高的技術含量，只有練好基本功才能掌握直刀法、平刀法、斜刀法等技巧。為提供更多選擇機會，該校除了開設中餐烹飪專業，還配有中西式麵點、烘焙、特色陝菜、藍田小吃等教學內容，不少同學在認真學習蛋糕製作方法。
藍田縣職業教育中心校長任宏濤說，廚師學校是職業教育中心的分校，所有農村學生按照國家資助政策學費全免，經濟困難者還可享受助學金。縣裡投入數千萬元打造這所學校，給農村孩子們提供了一個可以施展抱負的舞臺。「今年本來準備只招收100餘人，但報名熱度很高，我們認真研究後擴招到近300人。」任宏濤說，之所以敢擴招，是因為好廚師不愁找不到好「飯碗」，學校與一家大型餐飲企業進行校企合作，僅該企業自身每年就需要招收2000名員工，且工資待遇頗豐。
中國烹飪大師、藍田廚師學校副校長張存福表示，作為藍田歷史上第一所正規專業的廚師院校，該校的誕生是傳統師徒教授方法的升級版，旨在培養具有較高文化素養、藝術素養的一專多能的新一代廚師。學校建設了8個現代化實習操作間和4個功能齊全的基本功實訓室，特聘了一批工學一體化教師、烹飪大師，能夠滿足高質量教學和教學管理任務。通過3年的教學培養，可直通高職院校繼續深造，可在星級賓館等場所就業，也可自己開店創業。
「家人開始會感覺詫異，如今也尊重並支持我的選擇了。」李海洋說。
金字招牌仍待擦亮
改革開放以來，藍田縣做大做強烹飪培訓產業，每年培訓、輸出廚師上千人。據統計，藍田「勺勺客」中有中國烹飪大師和陝西烹飪大師520人、高級烹調師361人、高級技師109人，縣內有餐飲行業經營戶1600餘戶，還收穫了不少西安名吃、西安老字號等榮譽。
成績也是壓力，要打造更響亮的品牌，「勺勺客」亟待升級。人才一詞，在許多地方或許很難與廚師聯繫在一起。但藍田縣不拘一格，認識到廚師隊伍既是該縣特有的人才資源稟賦，也面臨數量和質量等短板。
近些年，藍田縣高度重視廚師人才培養工作，打造了一支數量足、結構優、能力素質過硬的專業化特色人才隊伍。除了興辦專門學校，還先後制定了特色人才隊伍建設的提升方案和任務清單；通過召開餐飲人才培訓會、座談會，為餐飲人才提供學習、技能展示等服務政策；落實人才就業創業政策，築巢引鳳、留住人才。《「打造藍田廚師品牌」工作實施方案》《「打造藍田廚師品牌」十個一實施細則》《藍田縣廚師品牌提升暨美食產業發展「八名工程」任務清單》等文件的出臺，讓「勺勺客」更受重視。
藍田縣人社局副局長楊龍表示，將通過在網上發送「致藍田廚師的一封信」等形式繼續加強聯絡、互動，建立健全符合區域特色產業發展實際的引才聚才、培養使用、人才管理、評價激勵和人才服務機制。
藍田縣委組織部人才辦副主任張琛告訴記者，當地借鑑沙縣小吃模式，實施品牌推廣，藍田餄餎門店分為旗艦店、形象店、標準店和小店四類，今年將在西安市內完成5家至10家不同類型店面全線同步運營，計劃5年內實現「百城千店」。
通過建設藍田廚師博物館、組建廚師聯盟、選樹名師高徒、培養鄉土大廚等手段，打造名校、名師、名廚、名宴、名菜、名店、名優小吃街、名優農產品「八名」工程，藍田餐飲正成為促進產業融合、文旅融合、群眾增收、鄉村振興的重要載體。（經濟日報記者 楊開新 張 毅）
來源：經濟日報
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