正宗陳皮兔丁（美食陳皮兔丁麻辣中帶有濃厚的陳皮香味）

2023-05-02 03:57:23

兔肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇。

廣東新會的陳皮是全中國最好的，但是把陳皮運用得出神入化的卻是四川人。

陳皮兔丁便是其中的翹楚，麻辣中帶有濃厚的陳皮香味，回味微甜，讓好麻辣口的人無法忘懷。

雖然這是一道涼菜，但是製作過程和熱菜相同，是一道典型的熱燒冷吃的菜餚。

主料：兔腿500克

調料：陳皮5克，幹辣椒10個，花椒30粒，白糖10克，醬油10克，醋5克，蔥15克，姜10克，蒜10克，鹽、黃酒、香油適量

一、兔腿去骨後切成2釐米見方的丁（圖①），加少許黃酒和鹽略醃。陳皮用水浸泡片刻後撈出瀝水（圖②）。蔥切段，姜切片，蒜拍碎備用（圖③）。

◆ 兔腿去骨方法和雞腿的相同。兔腿也可以帶骨剁成塊，依個人喜好而定。

◆ 陳皮較幹，如果直接用油煸，香氣還未出來就會糊掉，所以最好用水浸泡一下以增加溼度，這樣可以延長煸炒的時間，香氣也會釋放得比較充分。

二、鍋燒熱，倒油，七成熱時放入兔丁（圖④），中大火炸至表面金黃撈出（圖⑤）。

◆ 炸兔丁前要對鍋進防防粘處理，炸的時候油溫要高，這樣兔丁才能較快上色。

◆ 兔肉水分含量較高，為防止油迸濺出來，入鍋後最好先蓋上鍋蓋，待炸半分鐘後再掀開，然後用筷子將兔丁攪散，以防粘連。

三、鍋中留少底油，小火燒溫後放入花椒炸5秒鐘，再放幹辣椒和陳皮，煸炒至二者表面呈棕紅色且出香氣（圖⑥）。

◆ 花椒和幹辣椒不要炒煳，快呈棕紅色時就可以放其他原料了。

◆ 陳皮入鍋前儘量將水分瀝乾，以防油迸濺出來。

四、放入蔥段、薑片和蒜略煸，然後放入炸好的兔丁，轉中火，放入黃酒、醬油和白糖翻炒均勻，加適量水（沒過兔丁即可）大火燒開（圖⑦），蓋上鍋蓋轉小火燒20～30分鐘，將湯汁收幹，最後加醋和少許香油翻炒均勻（圖⑧），晾涼後即可食用。

◆ 醋最後放才會保留淡淡的醋香，如果提前放，在燒制的過程中醋會揮發掉。

質量好的陳皮氣味芳香濃鬱、形態完整、皮薄色深；質量欠佳的陳皮顏色暗淡，氣味若有若無，有些甚至沒有味道。

陳皮價格差別較大，應儘量到正規藥店購買，藥店裡成色好的陳皮比市場上那些劣質的貴不少。