熱湯麵與陽春麵（被外地人戲稱醬油湯煮麵）

2023-05-22 21:32:34 2

從本質上講，一碗麵的指標在於麵條本身，但江南地區的麵條大都是機器面，像南方人婉約的性格一樣，口感並不筋道。

與北方麵條的手工制、韌性足相比，本身就不佔優勢，所以南方麵條更需要湯頭、澆頭來輔佐修飾，並且口味還得多樣化。

而陽春麵作為江南地區的「名面」，更是將南方麵條的「簡約」發揮到極致，只需用鹽、醬油、一小塊豬油打底，衝入骨湯做湯頭，將煮好的麵條放進去，點綴些許蔥花即成。

湯微鹹，面鮮爽，就是這麼簡單，連澆頭都沒有。

雖然大道至簡，但要知道的是，江南括了如今的上海、揚州、蘇州、淮安等地，在不同城市中，陽春麵的做法也略有差別。

例如蘇幫陽春麵用的是紅湯，就是將醬油熬製過後，添入湯頭之中，本質上更貼近於醬油麵；而上海幫陽春麵用的則是白湯（骨湯），並沒有醬油一說。

相較之下，後者就比較講究，畢竟在紅湯中，醬油重口調製簡便（即便是用數種調料熬製），而想要熬出鮮美清澈的白湯，所付出成本自然更高一些。

陽春麵最早叫「清湯光面」（也就是清湯麵），原本就是給走卒販夫吃的。

因為早年間這面賣10文錢一碗，而農曆的十月又被稱為小陽春，且清、光等字眼不受商賈待見，故而才被人取了個「陽春麵」的雅號。

這充滿意境的名字，讓人對它充滿無限遐想，但事與願違的是，許多外地吃貨在品嘗之後，往往給出「麵條夾生」、「醬油湯煮掛麵」的評價，湯清清面光光，陽春白雪幾乎成了中性詞。

確實，連澆頭都沒有的陽春麵，身上倒是有著「珍珠翡翠白玉湯」的影子，出身貧寒且用料簡單，符合了江南麵條的小家碧玉，但得到外地食客的如此評價，倒也不算奇怪。

甚至就連出生在上海的女作家張愛玲，也曾對江南地區的麵條做出如此評價：

我剛巧最不愛吃湯麵，認為「寬湯窄面」最好窄到沒有，只剩一點面味，使湯較清而厚。

拋開其從小「嬌生慣養」的主觀口味不談，江南的麵條粗細大致一樣，的確稱不上什麼創意，往往喜歡在煮麵的火候上下點功夫，像略微夾生的叫「斷生」，再熟一些叫「健面」，再熟一點就叫「爛糊面」了。

種種如此，確實不如湯頭受人喜愛。

——輕肥說——

在北方地區，因為自古以來環境艱苦，麵條這種食物更偏向果腹生存，所以北方人更注重於麵條本身的口感。

唯獨富裕的江南地區，造就了南方人精緻細膩的性格，使其更喜歡在細節上下功夫，今天的「陽春麵」，就是最有代表性的作品。

所謂一方水土養一方人，蘇南蘇北的口味尚且不同，更何況來自天南海北的外地食客，一種吃食能得到本地人的肯定並發揚光大，就已經是很了不起的事情了。

·END·

本文由@輕肥食譜原創，專注美食多年，歡迎關注，帶給您更多精彩。

,