一種藍莓紅酒的生產方法
2023-05-22 19:40:56
專利名稱：一種藍莓紅酒的生產方法
一種藍莓紅酒的生產方法技術領域：
本發明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍莓紅酒的生產方法。背景技術：
藍莓(SA/dariT)，又稱越橘、藍漿果，杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木。藍莓果實具有極強的藥用及營養保健功能。據有關部門對從美國引進的14個品種的藍莓果實的綜合分析， 每IOOg鮮果中花青素含量高達16;3mg、蛋白質400— 700mg、維生素A達81 —100國際單位、 維生素E 2. 7—9. 5mg,S0D 39國際單位，還含有豐富的K、狗、Zn、Ca等礦物質元素。據相關研究表明其具有很強的抗氧化性，具有促進視紅素再合成、改善循環、抗潰瘍、抗炎症、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱為第三代水果。是近幾年世界發展最為迅速的集營養與保健於一身第三代果樹品種。近年來以藍莓為原料釀酒的技術發展起來。目前，中國專利資料庫中相關的方案有2006101349 . 9號《藍莓酒的釀造方法》、200710011761. 7號《藍莓啤酒及其釀造方法》、 200910072744. 3《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產工藝》和201010M0709. 0號《一種全汁藍莓汽酒的製造方法》等。現有的有關藍莓酒生產技大都採用浸泡法，採用發酵法生產的很少，還有採用部分藍莓結合其他水果混合發酵的。但這幾種方法得到的產品缺乏全汁酒的協調和果香，無法和紅葡萄酒相比，不能完全算作藍莓紅酒；而且這些方法大都採用藍莓清汁進行發酵，少有用藍莓汁、渣直接混合發酵的，原有工藝參數並不適應於漿汁發酵的控制。
發明內容
本發明的目的是提供一種藍莓紅酒的生產方法，以製得香氣純正、怡悅，口味爽怡、幽雅，有藍莓特有滋味的藍莓紅酒。為實現上述目的，發明人提供的方法是 (1)藍莓果的篩選、破碎打漿
採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，破碎後打成帶皮果漿，貯存在不鏽鋼罐中，並立即加入50mg/L的SO2,防止氧化和抑制雜菌生長；
發明人指出破碎時應防止長時間接觸金屬器壁，以免帶入過多的鐵、銅等金屬離子。(2)原料成分的調整
藍莓鮮果的糖度較低，發酵後往往達不到產品要求；故須加入脫水藍莓果漿或者濃縮藍莓果汁，以控制糖度在If 23° Bx ；用酒石酸或碳酸鈣調整酸度；
(3)果漿發酵
將藍莓果漿送入發酵罐，添加活性乾酵母，溫度控制在22°C 下連續進行酒精發酵10天以上，期間進行通風攪拌，保障酵母的繁殖；
(4)過濾分離
將發酵物料進行過濾，分離出原紅酒和皮渣，得到的原紅酒儲存、備用，皮渣可進一步綜合利用；
(5)蘋果酸-乳酸發酵過濾的原紅酒繼續在發酵罐中進行蘋果酸一乳酸發酵，溫度維持在18°C 22°C，密封發酵一星期後，定期檢測蘋果酸是否消耗完全；當消耗完立即分離酒腳，同時加入40mg/L 的終止發酵；
(6)下膠澄清處理
在蘋果酸一乳酸發酵完成後，加入橡木片進行貯存，密閉恆溫保藏，期間可倒桶；待酒液達到帶有橡木香氣的要求後，使用蛋清粉進行下膠澄清處理；
(7)陳釀老熟
下膠完成後的上層澄清液，採用冷凍促進老熟的方法加速陳釀；冷凍處理時，要迅速降溫，使溫度高於原酒冰點溫度1°C，儲存之後等溫過濾除去結晶體；
(8)多次過濾
採用多種過濾方式結合使用，進行恆溫恆壓過濾，前期使用硅藻土過濾，後期採用超濾，最後一道過濾為除菌過濾；
(9)灌裝儲存
過濾的濾液即為藍莓紅酒，等壓灌裝、打塞，15°C橫放瓶儲，得到產品藍莓紅酒。上述第(1)步中，打成的帶皮果漿須在4小時內送去發酵，以防果漿變質。上述第(2)步中，所述濃縮汁是濃度為65° Bx的藍莓果汁；所述酸度的pH保持在3. 2 3. 5間。上述第( 步中，所述添加活性乾酵母的量控制為0. 25g/kg。上述第⑷步中，所述原紅酒的酒精度(體積分數)為8% 12%。上述第(6)步中，所述加入橡木片的量控制為3g/L ；所述保藏溫度為15°C;所述蛋清粉的用量為8g/hL。上述第(7)步中，所述儲存時間為7天；儲存溫度高於原酒冰點溫度1°C。本發明方法的特點表現在發酵原料及處理上、發酵工藝的設計以及發酵過程工藝參數的控制上均有創新，是一項藍莓深加工的新技術，該方法有效減少原料藍莓的損耗，發酵後紅酒的酒精度(體積分數)為8% 12%，生產的藍莓紅酒香氣純正、怡悅，口味爽怡、幽雅，有藍莓特有的滋味。適用於藍莓的生產加工企業。
附圖為本發明方法的工藝流程框圖。
具體實施方式
實施例
採用我國藍莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮規模種植的藍莓為原料，其IOOg 鮮果中含有花青素含量高達250mg，具有原料比較優勢。在藍莓果成熟度達到要求時採摘，人工篩選出生青果、黴爛果，清洗，破碎打漿，之後添加50mg/L的SO2 ；
接著根據市場和原料狀況調整原料漿汁的糖度(8%產品要求原料糖度在18° Bx，ll% 產品原料糖度在22° Bx)，糖度調整使用部分脫水果或藍莓濃縮汁；用酒石酸或碳酸鈣調整PH值在3. 3 ；
將藍莓果漿送入發酵罐，添加0. 25g/kg活性乾酵母，溫度控制在22°C 下連續進行酒精發酵10天以上，期間進行通風攪拌；將發酵物料進行過濾，分離出原紅酒和皮渣，得到的原紅酒酒精度(體積分數)為8% 12% ；
過濾的原酒繼續在發酵罐中進行蘋果酸一乳酸發酵，溫度維持在18°C 22°C，密封發酵一星期後，定期檢測蘋果酸是否消耗完全；當消耗完立即分離酒腳，分離酒腳後加入 40mg/L 的 SO2 ；
在蘋果酸一乳酸發酵完成後，加入3g/L橡木片進行貯存，密閉恆溫保藏，期間定期倒桶；待酒液達到帶有橡木香氣的要求後，使用蛋清粉進行下膠澄清處理；
下膠完成後，採用冷凍處理，迅速降溫，使溫度高於原酒冰點溫度1°C，儲存7天之後等溫過濾除去結晶體；
之後，採用多種過濾方式進行恆溫恆壓過濾，前期使用硅藻土過濾，後期採用超濾，最後一道過濾為除菌過濾；
最後，將過濾的藍莓紅酒等壓灌裝、打塞，15°C橫放瓶儲，得到產品藍莓紅酒。
權利要求
1.一種藍莓紅酒的生產方法，其特徵包括(1)藍莓果的篩選、破碎打漿採摘成熟的藍莓果，經人工兩次篩選選出黴爛、生青果，破碎後打成帶皮果漿，貯存在不鏽鋼罐中，並立即加入50mg/L的；(2)原料成分的調整加入脫水藍莓果漿或者濃縮藍莓果汁，以控制糖度在18 23° Bx，用酒石酸或碳酸鈣調整酸度；(3)果漿發酵將藍莓果漿送入發酵罐，添加活性乾酵母，溫度控制在22°C 下連續進行酒精發酵10天以上，期間進行通風攪拌；(4)過濾分離將發酵物料進行過濾，分離出原紅酒和皮渣；得到的原紅酒儲存、備用，皮渣進一步綜合利用；(5)蘋果酸一乳酸發酵過濾的原酒繼續在發酵罐中進行蘋果酸一乳酸發酵，溫度維持在18°C 22°C，密封發酵一星期後，定期檢測蘋果酸是否消耗完全；當消耗完立即分離酒腳，同時加入40mg/L的 SO2終止發酵；(6)下膠澄清處理在蘋果酸一乳酸發酵完成後，加入橡木片進行貯存，密閉恆溫保藏；待酒液達到帶有橡木香氣的要求後，使用蛋清粉進行下膠澄清處理；(7)陳釀老熟下膠完成後，採用冷凍促進老熟的方法加速陳釀；如採用冷凍處理，要迅速降溫，使溫度高於原酒冰點溫度1°C，儲存之後等溫過濾除去結晶體；(8)多次過濾採用多種方式進行恆溫恆壓過濾，前期使用硅藻土過濾，後期採用超濾，最後一道過濾為除菌過濾；(9)灌裝儲存過濾的濾液即為藍莓紅酒，等壓灌裝、打塞，15°C橫放瓶儲，得到產品藍莓紅酒。
2.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(1)步中，打成的帶皮果漿在4小時內送去發酵。
3.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第( 步中，所述濃縮汁是濃度為65°Bx 的藍莓果汁；所述酸度的PH保持在3. 2^3. 5間。
4.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第( 步中，所述添加活性乾酵母的量控制為 0. 25g/kg。
5.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(4)步中，所述原紅酒的酒精度(體積分數)為8% 12%。
6.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(6)步中，所述加入橡木片的量控制為 3g/L ；所述保藏溫度為15°C ；所述蛋清粉的用量為8g/hL。
7.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於第(7)步中，所述儲存時間為7 40天;儲存溫度4°C。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓紅酒的生產方法，屬於酒精飲料的製造方法。該方法包括(1)藍莓果的篩選、破碎打漿；(2)原料成分的調整；(3)果漿發酵；(4)過濾分離；(5)蘋果酸—乳酸發酵；(6)下膠澄清處理；(7)陳釀老熟；(8)多次過濾；(9)灌裝儲存。本發明方法的特點表現在發酵原料及處理上、發酵工藝的設計以及發酵過程工藝參數的控制上均有創新，是一項藍莓深加工的新技術，該方法有效減少原料藍莓的損耗，發酵後紅酒的酒精度(體積分數)為8％～12％，生產的藍莓紅酒香氣純正、怡悅，口味爽怡、幽雅，有藍莓特有的滋味。適用於藍莓的生產加工企業。
文檔編號C12R1/865GK102399664SQ20111040768
公開日2012年4月4日 申請日期2011年12月9日 優先權日2011年12月9日
發明者吳天祥, 李然洪, 湯慶莉 申請人:貴州大學 被以下專利引用 (1),