牛肉各部位吃法圖解（牛肉部位分解與做法）
2023-05-20 11:44:14
1、上腦，位於1-6肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構成，斜方肌的肉質較粗，並且不夠細密，背部最長肌的肉質細密，嫩度接近於裡脊肉。
牛肉上腦主要用途主要用於中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤
2、眼肉，位於7-11肋間，重約4kg/塊左右，表面脂肪覆蓋完全，厚約1cm左右，肌間有大量脂肪沉積約60％左右。
主要用於韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋
3、外脊，又稱西冷，位於第12、13肋骨到最後腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，重約3.5~4kg/塊左右，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度比裡脊稍老。
主要用於韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。
B外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。
F外脊主要用於中式火鍋中的生吃
4、臀肉，又稱尾龍扒，位於髂骨外側，1～5者椎部分，向下剝離闊肌膜張肌，得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成，重7kg/塊左右，肉質鬆散，臀大肌部分肉質偏老，臀中肌部分肉質較嫩，嫩度接近於外脊，剪切值3.8～3.9之間。
主要用於牛肉乾，低溫烤牛肉
5、裡脊，位於腰椎的內側，無肌間脂肪，由腰大肌構成，是牛全身最嫩的部分，肉質細密
裡脊頭：位於臀大肌後側，是製作T骨扒的下角料，重約0.5kg，可用於巴西烤肉，西餐，還可用於中式火鍋的生吃
6、帶骨腹肉，長約30cm，寬約25cm（4支骨）應按客戶要求可製作為，4支骨，5支骨等各種規格，一般情況下生產帶骨股肉2～5肋間的4支骨的帶骨腹肉，肉質較粗，肉間脂肪沉積良好
用於韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉，也可以製作牛仔骨用於西餐
7、一號肥牛，由腹部肉製作，肌瘦搭配層次均勻，單面自然肋條紋，長35cm，寬15cm
適用於中式火鍋和韓式燒烤
8、脖肉，位於牛的勁椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉間脂肪基本為零，肉中有大量的頸韌帶，重6.5kg/塊左右，肉質相當的粗
主要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉
9、肩肉，位於牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表麵筋膜覆蓋
主要用於中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬滷牛肉，低溫烤牛肉
10、金錢展，位於肩肉的下方和前腱子連接的部位，重約0.5kg/塊，肉質與腱子相似，但是作醬肉出成率在65％以上
主要用於中餐中的醬牛肉
11、霖肉，又稱膝圓，和尚頭，位於股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，重5kg/塊
主要用於製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉，製作醬滷的熟食品
12、米龍，又稱針扒，位於坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，重7.5kg/塊左右，肉質較為細密
主要用於韓式燒烤，製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉
13、大黃瓜條，大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密
主要用於製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉
14、小黃瓜條，大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密
主要用於製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉
15、腱子肉，位於前後腿的骨的周圍，有前後腱子之分，前腱子筋腱比例，大於後腱子的比例，肉間有大量的結締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，後腱子的重量5kg/塊左右
主要用作中餐中的醬牛肉，在熟食品加工製作醬牛肉
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