腐乳人間美味還是致癌物（究竟是人間美味）

2023-05-19 18:15:30 3

說起腐乳有些人可能聽起來有些怪怪的，腐乳是什麼？若是說「黴豆腐」可能許多人就比較熟悉了，過去在雲貴川一帶氣候比較潮溼，許多食物都不好儲存，豆腐是人人都愛的一種食物。但是豆腐的保質期非常短，不做任何處理一天就壞掉了。但是有些美食卻偏偏出現在意料之外，以前的人們發現儲存不當的豆腐居然長毛髮黴了，扔了也可惜，於是只能將豆腐上的毛毛刮掉，繼續吃。

黴豆腐

然而這一吃卻發現長毛的豆腐味道更加鮮美，之後人們再忍不住要吃「發黴」的豆腐，人們加以改進，將「發黴」的豆腐塗上各種香料和辣椒放入特製的容器內繼續食用。這樣的特製豆腐在貴州、湖南一帶都習慣稱之為「黴豆腐」，而在廣西、雲南、福建一帶也習慣稱之為「腐乳」，如今腐乳已經發展成多派系，如:黴豆腐、紅腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、醬腐乳等等，它們雖然名字不一樣，但是製作方法大同小異。

如今，腐乳已經發展出各種各樣的口味，深受廣大群眾喜愛，它不僅僅可以直接下飯吃，在平時的烹飪中更是一種難得的佐料。

腐乳

然而，近年來在生活中看到身邊各種癌症接踵不斷，大家都在排斥身邊的一些致癌物，於是有網友第一時間想到了「腐乳」。無獨有偶，許多人也都認為腐乳的製作流程少不了發酵「發黴」這個關鍵程序，發黴的食物不就正中了致癌的標槍嗎？

事實真的如此嗎？

豆腐發酵

大家都知道腐乳是由「發黴」的豆腐製作而成的，大家也都知道發黴的食物會產生「黃麴黴素」，黃麴黴毒素是世界衛生組織銘文確定的一級致癌物。尤其是黃麴黴毒素對肝臟損害非常大，這是原發性肝癌的誘因之一。

實際上，大家對腐乳的製作流程誤解了，腐乳確實是由「發黴」的豆腐製作而來，但是這個「黴菌」並非「黃麴黴」，這是酵母菌在分解豆腐上的蛋白質時所產生的一種特殊「黴菌」。這些黴菌在外表看起來和「黃麴黴菌」非常相似，但是他們卻是所屬兩個性質不同的菌種。

黃麴黴

相反，豆腐在酵母菌發酵後，蛋白質在微生物的分解下會產生多種特殊的胺基酸，從而使得味道更加鮮美。與此同時還分解產生大量的維生素B2、維生素B12等營養素，維生素B2、維生素B12是體內脫氧核苷酸的合成原料，人體缺乏維生素B12會引起巨細胞性貧血。再者腐乳中的大分子蛋白質被微生物分解成低分子多肽混合物，也使得蛋白質更容易被人體腸道吸收。

也就是說，腐乳在製作流程中「發黴」的豆腐並非致癌「幫兇」。

腐乳雖然好吃營養又豐富，但是也不能多吃！

前面我們講腐乳由「發黴」的豆腐製作而來，在發黴的階段與癌症關係不大，但是在後面的製作過程中卻加入了大量的食鹽使之註定成為不宜多吃的食物。