商用滷小龍蝦滷料配方（招牌滷煮小龍蝦製作過程）

2023-05-19 17:03:21 1

招牌滷煮小龍蝦製作過程

在滷煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環節，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮後泡，至其入味成熟。由於煮製時一直用小火，保持湯麵似開非開，小龍蝦靜靜地「趴」在鍋裡吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。

熬製麻辣底湯：

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克衝去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝乾，打碎成餈粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、薑片各250克炸至焦黃，待水分全乾，撈出不用。在油中下入步驟1做好的餈粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉製作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

滷煮雞蛋製作：

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的滷煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。

紅油製作：

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝乾備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、薑片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，衝入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。製作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再衝入顏色紅豔的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

滷煮龍蝦製作流程：

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開後小火加熱，保持湯麵似開非開煮5分鐘。

3、關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作滷煮蝦湯，而頂部漂浮的就是滷煮蝦油。

4、滷煮蝦湯也可用於煮雞蛋。

5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，滷雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。

製作關鍵：

40斤龍蝦5斤油

雖然滷煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑑而來，但烹製時所用的油卻並不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。

三種辣椒 各有其用：

調製滷煮底湯時，幹辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、雲南幹紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。

這種孜然香味濃

煮製龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃鬱得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龍蝦不黑：

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。

香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮製時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉澱在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮製過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表麵粉末。

一鍋湯底 只煮兩次：

雖然叫做「滷煮」，但這種烹製小龍蝦的手法與傳統的川式紅滷還是有很大區別的：紅滷需用老湯，越吊越香；而滷煮的湯汁卻是以清水調製而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。

此外，由於辣椒、花椒經過長時間煮製後香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅豔的顏色，還要倒入3斤自製紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之後舀出滷煮蝦油留用，底湯用於製作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及「滷煮香碗」中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯製作

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