春風十裡不如你裡的紅燒牛肉罐頭(春風十裡不如認識一罐)
2023-05-22 02:23:18
春水初生
春林初盛
春風十裡不如你
要說最近的熱劇,非《春風十裡不如你》莫屬啦。本碩博連讀的醫學生的愛情、友情、青春、文學等元素,搭配年輕演員們的新鮮面孔,迅速成為討論的焦點。
不過,作為一名食品專業的研究生,在看劇的同時,更會關注和吃有關的各種事兒——隨著電視劇的熱度上升,「紅燒豬肉」罐頭也搖身一變成了網紅,引得大家紛紛搜索購買,也要一嘗其中滋味。
觀眾被「紅燒豬肉」深深吸引,是因為小紅(劇中周冬雨扮演的人物)吃得太香了。劇中的背景是90年代,雖然罐頭已經不算稀有,但是對於處在軍訓時期的學生們,能夠吃上一個肉罐頭,絕對是極大的滿足。填滿的是空虛的腸胃,燃起的是被軍訓消磨的意志精神。
有些朋友會問,罐頭裡有沒有防腐劑啊?能在室溫下放兩年,絕對是加了防腐劑吧?
罐頭為什麼長時間不腐敗?
問這個問題的朋友忘記了一個基本的生物學知識:腐敗不是自然而然發生的,而是微生物造成的。法國微生物學家、化學家巴斯德(Louis Pasteur)這位微生物學的奠基人在160年前就弄明白這件事兒了。而罐頭的製作歷史就更悠久,它是200年前發明的一種食品保藏技術。
劇情中的罐頭,是軍用罐頭。其實,這不是一種巧合——罐頭的起源,還真的與軍隊脫不開干係。
要講罐頭的故事,先要穿越回到1800年代。說到那時候的國際風雲人物,首推大名鼎鼎的拿破崙,他經常帶領法國軍隊離開本土,遠徵作戰。
軍隊每天都需要大量食物供應,然而,在長時間而遠距離的戰役中,食品往往還沒有抵達前線就已經腐敗變質,怎麼辦?於是,拿破崙成立了軍用食品研究委員會,並重金懸賞,徵求能夠讓食品長期保存而又便於運輸的方法。
正是在這樣的背景中,1810年,法國人阿培爾(Nicolas Appert)發表了《密封容器儲藏食品之方法》,提出了以加熱和密封為核心的食品保藏法,開啟了罐頭食品的篇章。簡單說,製作罐頭的要點就是:把加熱沸騰的食物放在加熱消毒的罐子裡,趁熱封口,然後再繼續加熱滅菌一段時間。
從罐頭包裝的材質來說,用玻璃罐也可以,鐵皮罐也可以;從罐頭的內容來看,蔬菜水果也可以,肉類魚類也可以。關鍵是加熱的溫度和時間要足夠,保證讓細菌「不留活口」,把抗熱的細菌芽孢也幾乎全部滅掉。
如此,裡面的微生物都死光光了,外面的微生物又進不去。既然沒有了微生物,食物又怎麼會腐敗呢?所以,食品也就能安安穩穩地在罐頭裡長時間不會腐敗了。
再回到前面的那個問題上。現在我們明白了,做罐頭並不需要添加防腐劑。
肉罐頭裡有防腐劑麼?
但是,具體到肉罐頭,裡面到底有沒有可能加了防腐劑呢?
答案是:可能沒有,也可能有。
這個可能有的防腐劑,就是亞硝酸鈉。不過,這事兒和罐頭加工工藝本身關係不太大。
以午餐肉罐頭為例吧。人人都知道,它的顏色是誘人的粉紅色,但很少有人想到,這是因為添加了亞硝酸鈉。實際上,在很多熟肉製品的製作過程中會加這種東西,不管是醬牛肉、火腿還是培根,或者是西式灌腸。
亞硝酸鈉作為一種發色劑,可以使肉製品具有誘人的均一的紅色,比使用色素更易著色均勻。除了發色之外,亞硝酸鈉在pH6.0左右的肉類酸鹼度下,它對肉毒梭狀芽孢桿菌具有顯著的抑制作用。所以,它也是一種熟肉食品防腐劑。
另外,亞硝酸鹽還可以增強肉製品的風味。研究發現,經過它發色處理後的肉中一些揮發性風味物質明顯增多,有一種類似火腿的美味。
一提到亞硝酸鹽,大家不免憂心,這不是個致癌因子麼?居然也呆在罐頭裡?其實,世界所有國家都許可在肉製品加工中添加這種物質。相比於歐盟而言,我國對亞硝酸鹽的使用量控制是更嚴格的。根據《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014),肉製品中的亞硝酸鈉最大用量是0.15g/kg,而殘留量以亞硝酸鈉計,午餐肉罐頭的殘留標準是50 mg/kg,火腿則可以放寬到70mg/kg。其他肉製品中的亞硝酸鈉殘留量必須低於30 mg/kg。
世界衛生組織在2015年已經將紅色的加工肉製品列入了致癌物行列,香腸火腿培根和午餐肉罐頭等都在此列。即便是合格產品,如果每天吃添加亞硝酸鈉的粉紅色肉製品,平均攝入量超過50g的話,長期而言仍然會增加腸癌風險,提升全因死亡率。所以,愛吃它們的人,還是適當控制吃的次數吧。
不過,離開劑量談毒性是耍流氓。如果並不經常吃肉罐頭,而是像電視劇中的主角們那樣,只是偶爾吃一次,平均到365天來說每天只有幾克十幾克,那是完全不必擔心的啦。
做肉罐頭,營養損失大麼?
對肉製品罐頭來說,蛋白質是不怕熱的,肉中的血紅素鐵和其他微量元素也不會丟掉。不過,經過罐藏加工後,除了比較「皮實」的煙酸,各種B族維生素均有明顯損失,尤其是相對比較怕熱的維生素B1,在原汁豬肉罐頭加工處理後的損失率可達67%(陳葆新,加工食品的營養價值手冊,1989)。
(您可能會感慨:罐頭也就是出門時吃著方便,日常還是要吃家裡的新鮮燉肉哇~)
在做好罐頭之後,雖然可以儲藏兩年,但只是微生物不會繁殖,不等於維生素不會減少。由於製作罐頭時還要加入調料,其中糖分和肉類中的胺基酸還會發生美拉德反應,含有胺基酸的硫胺素(VB1)和吡多胺(維生素B6的一種形式,肉中的維生素B6很大比例以這種形式存在)也會受到影響。
研究表明,罐頭製品在較高的溫度下貯藏時,部分胺基酸和B族維生素含量下降較為迅速。也就是說,具體營養素損失是多少,要看儲藏時間和儲藏溫度。
比如說,罐頭肉製品在38攝氏度儲藏6個月之後,維生素B1損失率可以高達50%,而在21攝氏度儲藏6個月和1年之後,維生素B1的損失率分別是15%和45%。而低溫冷藏能夠延緩維生素的損失,所以罐頭食品如果長時間不吃掉的話,建議放在陰涼處,冰箱冷藏當然就更好。
(您可能又會感慨:做罐頭損失67%之後,放一年,剩下的VB1又損失掉一半,豈不是只剩新鮮肉的10%多點了?冰箱哪有那麼多地方成年累月地存放罐頭?還是吃家裡的新鮮燉肉好哇~)
過期了該怎麼辦?
購買罐頭食品的時候,大家覺得這東西保質期長,往往會忽略上面的生產日期。買回家中,也是直接丟進儲物櫃中。等到想起來的時候,有些已經臨近保質期,甚至已經過了保質期。看著完好的罐頭,丟了吧很可惜,不丟吧心裡總有點不舒服,那過期了的罐頭還能不能吃呢?
這時候有兩種情況:
第一, 罐頭表面鼓起來了。用科學名詞來說,這種情況叫做「脹罐」或「胖聽」。
罐頭本來應當是蓋子微微凹下的狀態。一旦鼓起來,你就不用糾結了,可以直接扔掉。
為什麼會脹罐?原因有物理性、化學性和細菌性三種。
物理性脹罐,又叫假脹(不是假帳),是因為罐內食品量過多造成的,在購買的時候就可以看出來。
化學性脹罐,是因為罐內食品的酸度太高(比如果蔬、果汁等),腐蝕罐內表面的金屬而產生氫氣所致,雖然內部營養未全部損失,但畢竟會增加金屬離子,也不宜再食用。因為肉罐頭酸性極低,如果沒有細菌活動的話,基本上不會出現這種情況。
細菌性脹罐,是因為殺菌不徹底而殘留微生物,或是罐頭有裂漏造成細菌侵入,因微生物生長繁殖引起食品腐敗變質,同時產生氣體。把它吃掉的話,胃腸就會不停的抗議了,所以脹罐 = 趕快扔掉!
第二, 罐頭表面沒有鼓起。
這個就要碰運氣了,需要我們開罐再分析情況。
如果開罐後有難聞的氣味,說明罐頭已經腐敗變質了。可是沒有脹罐怎麼還會壞掉呢?這種情況叫做「平酸腐敗」。這類細菌多屬於兼性厭氧菌,它們折騰之後,不產生氣體,但是會產生酸,所以叫做「平酸」,反正食品被它們毀掉,腐敗變質了。
如果開罐後氣味、狀態都正常呢?那就是沒有腐敗啦,當然可以考慮繼續食用。可能很多人問:不是過期了麼……其實保質期只是一個保證,在此期限之內有問題,由廠家負責。但如果過了期,也有很大可能性仍然沒有腐敗,只是這時候廠家就不保證它一定不會壞啦。
當然,放到過了保質期的時候,維生素的含量就更是大大降低了。不過,反正您吃肉罐頭也不是為了補充維生素,對不對?蛋白質和鐵還在就好啦。
總結一下:
1 罐頭的基本保藏原理在於滅菌和隔菌。滅菌消滅了微生物的營養體和大部分芽孢,隔菌是使外面的微生物進不來,可能微量殘存的微生物芽孢在接近無氧的狀態下也難以大量繁殖,從而使罐頭內的食品保持相當長的貨架壽命。
2 肉類罐頭中可能添加了亞硝酸鈉這種發色劑和防腐劑。但是只要達到國標要求,並不會引起急性毒害。雖然肉罐頭產品屬於「肉類加工品」,如果不是天天吃,只是偶爾吃一次,也不必擔心致癌、早逝的危險。
3 肉罐頭放的時間越長,維生素損失越大,特別是維生素B1損失慘重。不過,蛋白質和微量元素都在呢。
4 買比較新鮮出廠的罐頭產品是最理想的,但也不必放一年兩年,讓它在您家裡過期。如果看到罐頭上下兩面鼓起來,那很大可能是微生物繁殖所致,既不要買,也不要吃。
閒暇看劇的同時,順便也看懂劇中的食品,是不是很有趣?
十裡春風,讓我們重識了肉罐頭。下一個熱追劇裡,還會有什麼食品故事呢?敬請期待。
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