江南油燜筍（大廚小菜跟著陳慶學做江南油燜雷筍）

2023-05-21 11:36:15

與人們之前對廚師這一職業的固有印象不同，光頭、花褲子、花頭巾、彩框眼鏡……這些都是陳慶的最愛，可以說是最「敢穿」的廚師了。陳慶從廚已有三十年，在穩紮穩打的淮揚菜基礎上，還潛心鑽研創意中國菜。在祖國的大江南北闖蕩多年之後，最後還是選擇回到了這個胡同串子的故鄉——北京。如今，陳慶把南方的味道從當地帶到了孔乙己，也給我們TO的讀者們帶來了一道極具南方味道的菜。

原料:雷筍400/克

輔料:蝦籽3/克，大米5/克

調料:食用油20/克，鹽3/克，糖6/克，老抽3/克，二湯20/克，胡椒粉少許，澱粉少許，香油少許，黃酒20/克

步驟分解

先將雷筍清洗去掉筍衣和老皮，改刀成滾刀塊備用。

蝦籽加入薑片烤箱160度烤10分鐘。

起熱鍋做熱水倒入雷筍、加入大米，用大火煮十分鐘後，衝水備用。

起熱鍋少許食用油加二湯一半，倒入雷筍、鹽、黃酒、胡椒粉、老抽，小火浸透十五分鐘，撈出備用。

起熱鍋少許食用油，倒入漫過的雷筍煸炒烹入黃酒，加入二湯、鹽、糖、老抽、二湯、胡椒粉、香油，小火燜制5分鐘。

加入少許澱粉，即可，最後撒上蝦籽就大功告成了。

Q&A時間

Q

1.為什麼會選擇雷筍呢？

慶哥

因為油燜雷筍就是南方常吃的一道菜啊（笑），還有就是現在的雷筍好吃著呢，正應季，其它的筍不能保證新鮮啊。

Q

2.剛才看裝盤前您拿著溫度計測了下盤子的溫度，這是為什麼？

慶哥

其實一道菜的好壞，除了它本身的食材之外，溫度的把控也很重要。在我看來做飯是一件有溫度的事情，這樣做出來的飯才好吃。當然啦，最終的目的其實是讓它的味道更精細，像油燜雷筍這道菜，在我們反覆嘗試過，發現在雷筍70度，盤子60度的時候，是最好吃的。

Q

3.為什麼要把雷筍和大米在一起煮十分鐘呢？

慶哥

這樣做是為了讓大米把雷筍裡的苦味給去了，這樣做出來的雷筍味兒更好、更足，也更能突出它本身的鮮美。

Q

4.對了，想問一下，二湯是什麼呀？

慶哥

其實就是我們孔乙己自己吊的高湯，因為我們這裡不用味精嘛，所以只能從高湯裡取鮮味。在家的話，用雞湯就可以了，如果實在嫌麻煩，用點兒雞精味精什麼的也成，不過我不建議。

Q

5.最後問一個與這道菜無關的問題啊，身邊的很多朋友都說很喜歡這裡的蔥油麵，希望慶哥下次可以教教蔥油麵的做法，您看成麼？

慶哥

哈哈哈，可以可以，不過也是很歡迎大家來吃的！