大豆蛋白粉醃肉的作用（大豆蛋白和苔菜提取物）

2023-05-19 08:53:42 3

大家好，最近幾天很多朋友問我肉製品工廠標準化生產和使用的原料是什麼或什麼類型原料，今天就簡單聊聊這方面的話題。

《食品技術》多年來注意觀察考證，一般生意好的醬滷熟食店的醬滷品製作工藝，都是介於食品工廠工業標準化生產和傳統醬滷作坊工藝生產之間，這樣彌補了傳統醬滷作坊的各工藝環節不足之處又大大增加了醬滷成品的多複合口味。現實中各行業是不斷進步演化的，如果要想在新的環境中增加自身產品的競爭力，就不要墨守陳規。大家可以留意觀察我說的生意做的好的熟食店是不是我說的種情況。有機會的可以考察驗證一下。

肉製品生產中為了使產品具有更好的品質，在製作時除選用好的肉類原料外，還常添加肉製品輔料如大豆蛋白，澱粉，苔菜膠等等。這些輔料對改善肉製品的結構，質地，出品率等各功能具有重要的意義，除了以上特點之外還能降低生產環節成本。

一，大豆蛋白

大豆蛋白是一種完全蛋白質，含有人體所必需的各種胺基酸，是較為理想的蛋白源。加入大豆蛋白，可強化肉製品的營養成分。大豆蛋白可以改善肉製品的質構、風味和加工特性，降低生產成本。大豆蛋白能夠改善產品質構，增加產品的硬度、彈性，使產品的結構緻密，口感更好，還可防止肉製品的出油出水現象。在肉製品中添加大豆蛋白後，使得肉製品的蒸煮時間縮短，因此降低了蒸煮損耗，改善了組織結構，提高了產品質量。

大豆蛋白除了對水有吸附作用外，在加工時還具有保持水分的能力。大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱後會產生獨特的香氣，可以掩蔽肉製品加工中原料肉或輔料所具有的以及加工產生的不愉快氣味。利用大豆分離蛋白的功能特性，還可以製造各種再造肉製品，它們具有天然肉製品的風味和口感，有高蛋白質、低脂肪、不含膽固醇和營養價值高等特點。

大豆蛋白作為肉製品加工中的重要輔料，添加量小會導致產品結構鬆散、口感發軟等，而且會造成產品風味不協調、無法掩蔽不良氣味和達到增香的效果；反之，使用量過大會造成產品香味過濃、口感發硬等不良現象。在熟食製品加入大豆分離蛋白5％時，產品的硬度、切片性、凝聚性較好。在斬拌肉製品添加大豆蛋白必須在醃製前進行，以避開大豆蛋白的抗鹽特性。

由於大豆蛋白遇鹽會發生可逆反應，減弱其乳化特性、保油性、持水性，因此要使大豆蛋白發揮最大的功能性，必須將大豆蛋白完全附水後加入食鹽。

二，苔菜提取物

苔菜提取物是肉類產品生產使用最廣泛的，苔菜提取物具有凝聚保水作用、蛋白質保護作用、增強分散體系的穩定性、作為肉品的抗空氣氧化保護隔離膜等作用，應用在肉製品中能改善肉質老化增強肉蛋白的凝聚性，增加保水降低出油性和出品率高等優點。

苔菜膠具有凝聚性、溶解性、穩定性、黏性和反應性等特點。苔菜提取物在肉製品中的應用可以提高肉製品的出品率、改善肉製品的質構、切片性及肉製品的多汁性。可以減小肉製品的水分活度，抑制微生物生長；苔菜提取物與蛋白質具有強烈的交互作用和乳化穩定作用，形成凝聚，把蛋白結合在苔菜提取物的聚合體體系中，可提高肉蛋白質的構象穩定性、乳化特性、凝聚能力、溶解性、黏度等特性，極大地改善肉製品的質構。

三，澱粉

澱粉可增強肉蛋白凝聚強度，改善組織結構，增強保水性，提高出品率，降低生產成本，澱粉的乳化性質可以防止肉製品出現滲油滲水現象，改善產品質量，已經被廣泛應用到醬滷肉類加工中。澱粉的種類不同對肉製品的影響也不同。肉製品中蛋白質的黏著性和硬度隨黏度的增加和保水性的增加而增加，也隨支鏈澱粉的增加而增加。含支鏈澱粉高的馬鈴薯澱粉產生的凝聚結合力、彈性高於含直鏈澱粉少的小麥澱粉，並且凝聚力的拉伸力也隨支鏈澱粉的增加而增加。因此在選擇用於肉製品的澱粉時，應選擇支鏈澱粉含量較多的澱粉品種。

而過多的澱粉會使產品組織粗糙、過硬、無彈性、色澤淺、口感差。在生產中應注意控制好澱粉的用量，使肉製品具有令人滿意的感官品質和食用品質，還能延長食品的貨架壽命。

在肉製品加工中添加適度的澱粉，可明顯改善成品質地，切面光亮，彈性好，口感細膩且成品在冷熱溫度變化過程中，不易析水回生，顏色變化小．延長了成品貨架期。

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