手工打的餈粑好吃有嚼勁（是這樣打出來的）

2023-05-19 10:56:08 1

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手工打的餈粑好吃有嚼勁

#雲遊風物之旅##發現寶藏大省貴州#​

在雲舍村，我們一起打出了一團純手工的原生態餈粑。

打餈粑用的是糯米。

糯米要浸泡幾個小時，一般是過夜。泡透之後，瀝去多餘的水，蒸熟。不過沒有泡透，蒸出來就可能有「米芯」。泡透之後，蒸出來的糯米飯就既能熟透，又比較幹。加水煮出來的糯米飯會比較「稀」，而這樣蒸出來的就比較「幹」——幹，對於此餈粑的形成是必要的。

糯米的澱粉基本上是支鏈澱粉。跟直鏈澱粉的「一條長線」相比，支鏈澱粉是主幹上長出分支，分支上又長出分支，分支上再長出分支……沒完沒了，於是形成巨大的「簇」狀分子。吸水之後再加熱，這個大分子膨脹糊化，跟附近的分子發生牽扯糾纏，就從米粒變成「飯粒」了。

前面說了瀝乾米再蒸熟的糯米飯比較「幹」，飯粒內部已經糊化成膠，但飯粒之間還是保持獨立、能夠看到粒粒分明。在捶打過程中，飯粒之間的邊界被破壞，不同飯粒之間的澱粉分子被「打」得再也分不清彼此。而且，分子之間的枝枝杈杈，牽涉糾纏5得也更加緊密——宏觀上看，就是更「黏」了。

餈粑，就此形成。

最簡單的餈粑，就是強行分出小塊，裹上加了糖的黃豆粉。軟而黏的餈粑，加上熟黃豆特與的豆香，再加上糖，就構成了人類欲罷不能的「碳水盛宴」。尤其是這樣剛剛打出的餈粑，好保持這溫熱，質構也就還很綿軟，糯米的清香也還來不及散盡，所以風味和口感就更加卓越。

這是古村落裡人類原始的「打餈粑」方式。開打之後，糯米飯很快便黏，「打」起來相當費力。這個費時費力的操作，當然可以用現代機械來完成——而且，其實，除了不再有「原生態」的田園風，餈粑還是一樣的餈粑，「靈魂」其實是在的。

當然，手工打餈粑，也是一種頗有樂趣的活動——君不見，通行嘉賓中的美女們，打餈粑消耗了一些卡路裡之後，吃起餈粑來也就少了許多糾結？