胡蘿蔔炒大蒜竅門（西坡胡蘿蔔炒大蒜）

2023-05-19 11:12:49 5

在「胡蘿蔔炒大蒜」中，胡蘿蔔與大蒜彼此臻於最佳狀態，超出食家預期。

「胡蘿蔔加大棒」， 通常是指一種獎勵與懲罰並存的激勵政策。形成這樣的說法，只可能在西方而不會在中國。因為中國人不認為胡蘿蔔的實用價值與獎賞手段掛起鉤來能產生什麼效果，過去是，現在也是。不信？請拿一根胡蘿蔔和一根棒棒糖讓孩子挑選，看他會青睞哪個。

西方社會看重胡蘿蔔是有原因的。傳說，中世紀的歐洲，森林裡住著一個矮老人。他是神仙，愛吃煮熟的胡蘿蔔。如果有人每天傍晚送一盤胡蘿蔔到林中去，第二天清晨他就能在盤中得到一個金錠……

這麼個破傳說，竟把西方人忽悠了一千幾百年而且至今還讓他們「亦餘心之所善兮，雖九死其猶未悔」，總有其道理吧。

我大致觀察一下西餐普遍的食材成分構成，不難發現，胡蘿蔔所佔比例大抵是20%-30%，如羅宋湯、胡蘿蔔蘋果烤肉餅、鮮奶油胡蘿蔔汁等。法國著名大廚安託南·卡萊姆（1783-1833）於1829年在羅斯希爾德城堡做過一道「宮德家風味湯」：「洗淨三品脫幹紅豆，放進一個大鍋，放入一片瘦火腿肉、去內臟的鷓鴣、一根胡蘿蔔和一隻蘿蔔、兩根韭蔥和一頭芹菜，都捆在一起，用水蓋沒煮三小時。取出火腿肉和捆在一起的根類植物，用力在一個篩子上搓壓。加入更多下腳料肉湯，煨兩個小時，直至湯變得澄清。與油炸麵包丁一起端上餐桌。」（《為國王們烹飪》）

因此，我們是不是可以說，胡蘿蔔還是美食的象徵？

自然，這裡的「我們」，應該不包括中國人。我想，大約絕大部分中國人並不會相信加了一根胡蘿蔔的「宮德家風味湯」是好吃的。

一般人接受關於胡蘿蔔進入中國的時間的知識，都定格於公元十二三世紀（宋元），最晚在公元十六世紀（明）。可是，日本植物學家說，日本的胡蘿蔔是唐代從中國引進的。

我國古農學家石聲漢曾發表過這樣一個觀點：凡植物名稱前冠以「胡」字的（如胡荽、胡桃等），為兩漢兩晉時由西北引入；冠以「海」字的（如海棠、海棗等），為南北朝後由海外引入；冠以「番」字的（如番茄、番椒、番薯等），為南宋至元明時由「番舶」引來；冠以「洋」字的（如洋蔥、洋芋、洋姜等），為清代引入。

以石氏理論觀照絕大多數舶來品，我覺得甚為靠譜，儘管未必放之四海而皆準。

我之所以偏向於胡蘿蔔在漢時被引入中土，不管野生還是馴化，其實是存著一個私心：大蒜和胡蘿蔔都有悠久的栽種史，又都有原產於亞洲西部的說法，既然大蒜是漢代輸入的，那麼胡蘿蔔也是漢代輸入豈不更完美？何況，我的深層意識是希望「胡蘿蔔炒大蒜（葉子）」這道菜能呈現出歷史積澱的豐厚和搭配組合的正當，那該多好！

確實，我沒有發現哪位高人對於「為什麼是胡蘿蔔炒大蒜而不是其他」之問，闡發出令人信服的道理。

大蒜是抗癌之王，天下早已周知，而胡蘿蔔富含維生素A原，聲名卓著，不遑多讓。其中最大的梗，在於維生素A原的本名就叫胡蘿蔔素！

來自醫學界的一份權威研究指出：維生素A的抗癌作用在於它對上皮組織細胞的作用。肺癌、肝癌、胃癌等都是由於上皮組織病變生成的，而維生素A能使已經往癌細胞分化的細胞重新轉變成為正常細胞。

把喜歡吃「胡蘿蔔炒大蒜」看作目的在於招呼「強強聯合」的抗癌盟軍或者抵消對於眼睛的不利因素（多吃大蒜對視力不利，多吃胡蘿蔔則對視力有利），那是對美食愛好者的侮辱。雖然胡蘿蔔搭配任何食材都顯得味同嚼蠟，勉勉強強，比如炒素裡的胡蘿蔔片、胡蘿蔔燉羊肉以及胡蘿蔔白蘿蔔拌成雙色蘿蔔絲等，不過，似乎沒有人宣稱胡蘿蔔炒大蒜違和，不可接受；連對大蒜最抗拒的、飲食習慣最保守的上海老輩人都不時地要躬行踐履，炒作一番。

在「胡蘿蔔炒大蒜」中，胡蘿蔔好像不再犟頭倔腦，變得軟糯而不失彈性；大蒜也仿佛收起那種蠻橫粗野，化作溫存內斂、神完香足。兩者彼此臻於最佳狀態，超出食家預期。

爆炒後胡蘿蔔大蒜散發出的氣息，非但沒能趕跑矜持的時尚小姐姐或耍酷的高淨值老爺叔，反而刺激他們果斷猛吸幾下，從而找到生命的真實狀態。

為什麼是胡蘿蔔炒大蒜而不是其他？答案盡在不言中。

營造和諧氛圍，「胡蘿蔔加大棒」還不行，得靠「胡蘿蔔炒大蒜」才行！（西坡）