上海白斬雞的正宗做法竅門（上海美食探尋之冷菜類）

2023-05-19 06:20:32

白斬雞是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東。

白斬雞是上海菜冷盤中必不可少的一項，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」又叫「白切雞」。

又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。雞皮「又薄又脆」，雞肉很嫩，「密制」的蘸料鮮鹹適度。

在上海說起正宗的「白斬雞」，第一想到的就是上海小紹興，老字號，除了白斬雞，還可以點一份「雞粥」，兒時的咪道慢慢浮現而來了。

說起小紹興白斬雞還有這樣一個典故：1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了餬口，不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉風味加工成熟食後，提籃沿街叫賣。經過幾年的努力，居然也攢了些錢，於是他就在大世界附近的大東新旅社 (今雲南南路、寧海東路口)門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬製的粥。由於他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。