蜜汁類甜菜做法（簡單易學的美食技巧之甜菜的烹調技法）
2023-05-19 07:54:36 1
簡單易學的美食技巧之甜菜的烹調技法：蜜汁（菜例：蜜汁紅芋）
甜菜的烹調技法：蜜汁
蜜汁是將經過加工處理的原料以水或蒸汽為導熱體，用白糖，蜂蜜與清水熬化收濃的糖液中，經過熬製或蒸製，使之甜味滲透原料內，經收濃糖汁成菜的烹調方法。蜜汁具有色澤美觀，酥糯香甜的特點。
蜜汁菜所用的烹調方法主要有蒸、燒、燜等幾種，在烹製的最後階段，都有一個收稠糖汁的過程，一方面糖汁濃稠能使部分糖分滲入原料，或裹附在原料表面，起入味的作用，另一方面糖漿濃縮後會產生一定的光亮。酥爛軟糯是蜜汁菜的共同特徵。故不管屬於哪種烹調方法，其至酥原料的加熱過程都經歷一定的時間。
（2）濃香肥糯的甜汁
這類甜汁汁少，粘稠，香甜，色澤透亮，一般都用上等綿白糖調製。但調製方法，也分為兩種：一是鍋內放少許油燒熱後，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒製糖色轉黃（最多相當拔絲的炒糖火候），在加水熬融，改用小火熬製起泡、粘濃、變稠，即可澆在預製好的主料上，色呈淡黃，十分透亮。這種做法類似「熘」，有的地區叫做「糖熘」。另一是把糖和水同時入鍋，燒開，熬融，撇沫，加入主料同燒，至主料酥爛、甜汁變稠，取出主料盛入盤內，再將甜汁繼續小火熬製濃稠（有的還要勾芡），澆在主料上。
蜜汁的方法及步驟：
（1）原料加工蜜汁的菜餚應以新鮮成熟、滋味鮮美、富有質感的原料為主。加工時應去皮、核，放置變色。其原料切配以條、塊和原料的自然形態為主。
（2）蜜汁裝盤：密制方法有兩種，一種是將白糖、蜂蜜、清水一起，用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至濃稠，放入原料移至小火靠至原料酥糯入味，撈出裝盤，再將原汁收濃稠，澆入原料上成菜。另一種是先將原料蒸至酥糯，撈出瀝乾水分，放盡熬製濃稠白糖液裡，又關上籠繼續蒸至甜味滲透裝盤，將原汁倒入鍋內收至濃稠，澆於原料上成菜。
操作關鍵：
（1）質地老韌、費時費火的原料，應先蒸熟後再進行密制，以免加熱時間太長，造成糖汁變色變味。
（2）根據原料品種和性質的不同，掌握好糖汁濃稠度：水果類應稠，動物類應稀
（3）密制時添加的香花或香精，以有香味為準，不能太濃
菜例：蜜汁紅芋
主料：紅薯1200克
輔調料：蜂蜜60克、冰糖250克、檸檬酸6克、
味型：甜香味
工藝流程：
選料→加工→熬糖汁→蒸製→收稠糖汁→澆淋成菜
步驟：
（1）紅薯去皮，改刀成橄欖型，放入清水和檸檬兌成的液中浸泡十分鐘。
（2）將改刀成形的紅薯入蒸碗，加入用冰糖100克、檸檬酸2克熬製的糖液。入籠旺火蒸至軟取出，潷去原汁，將蒸至好的紅薯擺盤造型。
（3）不鏽鋼鍋洗淨，放入清水30克和部分原汁、冰糖100克，用小火熬成糖液，盛入碗內，又加入蜂蜜、檸檬酸，調勻淋在紅薯上。
注意事項：
（1）蒸至紅薯的時間不要長，以熟透為準。
（2）熬糖汁鍋應洗淨，不能沾異物，以免串味。
成菜特點：
（1）甜香味美，香味濃鬱。
（2）糖汁明亮，紅薯軟糯。
（3）造型美觀，器皿搭配恰當。
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