蓮蓬菜品製作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）

2023-05-19 03:12:49 1

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主料竹笙蛋生長在枯竹底部，是尚未長出菌柄的竹笙胚，被稱為「菌中皇后」，有提高免疫力的功效，搭配蒸製而成的清澈菌湯，香氣濃鬱。迷你的碧綠蓮蓬，由菠菜汁、雞蛋清以及甜豆仁蒸製而成，口感軟嫩，造型可愛，色澤清新，給賣相平平的竹笙菌湯增添了點睛一筆。

碧綠蓮蓬竹笙蛋

製作流程：

1.蒸製菌湯：幹菌碎（由多種雲南野生菌打碎而成）用清水衝一下，幹松茸片泡發洗淨，二者按2∶1的比例納盆，添入清水蒸2小時，取出濾渣備用。

竹笙提前過水

熬好的菌湯

2.製作「蓮蓬」：攪拌機內加入土雞蛋清100克、內酯豆腐100克、菠菜汁適量攪打均勻，過濾後放鹽調味，分別倒入小碟內至七分滿處，蒸約8分鐘後取出，在表面點上幾顆質地極嫩的小甜蜜豆，再入籠繼續蒸約2分鐘即成。

混合打勻的蛋清豆腐菠菜漿

將蛋清漿舀入小碟內

蒸至定型，點上小蜜豆

3.竹蓀蛋去掉外皮、清洗乾淨，用素高湯煲透去掉澀味，分別撈進燉盅內，注入調好底口的菌湯，再進蒸箱加熱約40分鐘。取出後將燉盅擺入小碟，扣上蓋子，每盅配一個「蓮蓬」碟即可上桌。

竹笙、菌湯入盅繼續蒸製

取出擺入小碟

帶蒸好的蓮蓬走菜

4.上桌後由服務員或客人自己用小勺將「蓮蓬」取出，輕輕放入燉盅內，使其漂浮在湯麵上，吸入少許菌香後即可食用。

用小勺將「蓮蓬」取出

「蓮蓬」吸入少許菌香後即可食用

技術關鍵：

1.製作「蓮蓬」時不能只用雞蛋，還要放入內酯豆腐一起攪打成蓉，這樣製成的「蓮蓬」密度較低，可以漂浮在菌湯表面而不會下沉。

2.待「蓮蓬」蒸至八成熟後再點入蜜豆做「蓮子」，如果同時放入則蜜豆會沉入底部，無法露出蓮蓬表面。

3.菌湯選擇粵式蒸湯的手法製作，湯汁菌香濃鬱且不會變渾。

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