有關日本真正壽司和刺身知識（日本的壽司都有哪些）
2023-05-12 03:47:28 2
壽司最早出現在東南亞地區，為了使魚肉能夠長期保存，是鹽水醃製的魚片的概念。公元200年即後漢年代，中國開始流傳「壽司」。宋朝年間，中國戰亂頻發，由於壽司方便易攜帶，成為逃難過程中必備的充飢食品，種類也逐漸豐富起來。
壽司
現在，說起日本飲食，很多人頭腦中都會浮現出壽司。壽司於公元700年即奈良年代，由出外營商的日本商旅將壽司傳入日本。公元1700年即江戶年間，壽司於日本廣泛流傳。
所謂壽司，是加醋調味的米飯加上生魚、煎雞蛋、海苔等調理而成的料理，味道鮮美又營養豐富，既可以作點心吃，還可以當正餐。壽司在日本，經過上千年發展，形成了具有日本民族特色的壽司文化。
一、日本壽司的流派。
日本壽司流派主要分為關西派的箱壽司和江戶派的握壽司。關西箱壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚生，而是把調味過的各種食材和醋飯一起放在模具裡壓製出來。
箱壽司
箱壽司
相較之下，關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓——不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。
他追求原料的極致新鮮和簡約，多餘的調味統統捨棄，搭配甜美的醋飯和剛殺的新鮮魚生，達到完美的境界。
因為講究新鮮，握壽司的生命如同春日的櫻花般短暫，最佳的味道只在轉瞬之間，因此對於壽司師傅的手握技術尤其講究。欣賞師傅握壽司是日本壽司文化的一道獨特的風景。
握壽司
握壽司
二、日本壽司的講究
吃壽司就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，在先後順序上也有講究。吃壽司的順序應是白身魚→貝殼類→紅肉魚，由淡到濃，由白到紅。
吃壽司的過程中，有三樣東西是不能少的。
一是生薑片，又叫壽司姜。
將生薑用糖醋醃製而成，味道鹹甜可口。從健康角度來分析，中醫理論認為：日本料理以生鮮魚蝦類為主，這類食材屬寒性，而配合生薑恰好可以中和其寒性。
西醫觀點覺得：生薑具有解毒殺菌的作用，生薑中的姜辣素進入體內，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E更有效。但這些其實都不是生薑片存在的根本原因。
壽司姜
實際上，在吃壽司時為了品嘗到每一種魚生的特殊鮮味，會在一個壽司吃完後，吃一片生薑清潔口腔，去除殘留味道。這樣就能更好地品嘗到下一道壽司獨特的鮮味。嚴格來說，生薑片不算一種純粹的食物，更像是一種工具。
二是綠茶。一般日本壽司店的綠茶是磨成粉末狀的，然後衝上開水。喝綠茶是日本人的傳統，吃壽司喝綠茶能夠調節口味，清潔口腔，起到殺菌的作用。
三是芥末。芥末是中國傳入日本的。芥末有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒。
此外芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特還能夠起到掩蓋魚腥味的作用。正宗的壽司，芥末是裹在生魚片與飯糰之間，不是另外放上一點。
做壽司，米飯是很重要的。米飯必須是蒸出來的，最好使用日本的珍珠米，蒸出來後保持一粒一粒的狀態。
美味的壽司裡邊一定要加一點醋，可不要小看這個醋的作用，他能夠讓米飯的味道更可口，保持壽司的新鮮度，同時提升生魚片的鮮味。各個壽司店使用的醋都不一樣，高級壽司店都是自己調製的醋。
吃壽司的時候不能咬，只能是一口悶。咬成兩塊吃，飯糰會鬆散，米粒掉落下來，很不雅觀，影響食感。只有一口悶，飯香和生魚片的鮮味才能完全融合，口齒留香、回味無窮。
吃壽司時用筷子夾起一塊壽司，迅速輕輕點一下醬油，然後送入口中，這一連串的動作最好在三秒鐘之內完成，這樣整個壽司不會鬆散，不會落下一個飯粒，這種吃法很內行，且顯得高雅且富有檔次。
另外，日本人是不怎麼吃三文魚的。
三文魚寄生蟲較多，日本有「吃三文魚拉肚子」的說法，但隨著冷凍技術的提升，冷凍溫度可以瞬間降到零下30以下，能將大多數寄生蟲殺死，經過特殊處理後的三文魚才端上了日本人的餐桌。
但是在日本一些較高級的壽司店，三文魚仍然是不登大雅之堂的。一方面由於傳統習慣，認為三文魚是低檔次的魚；另一方面三文魚脂肪較多，影響口感。
三文魚壽司
三、日本壽司之神-小野二郎先生
小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店:數寄屋橋次郎。這間不起眼的小店外觀質樸，只有十個座位，卻是米其林三星級壽司吧，來此食用需要提前一個月訂位。
日本壽司之神——小野二郎先生
小野二郎，2016年小野二郎已高齡91歲，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度，醃製或是烘烤的時間精確到秒，切片的厚薄精確到毫米。
永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。
一輩子只做一件事情，使之精益救精，但永無止境，因為沒有人知道真正的巔峰在哪裡。這樣的敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師，也正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位，吃的不僅是壽司，更是一種文化。
歐巴馬、安倍晉三等人光顧
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