簡單版蛋炒飯（簡單的蛋炒飯背後的玄機）

2023-05-12 05:41:15 3

蛋炒飯是我從小的最愛，在家住的時候，往往頭一天晚上吃米飯炒兩個菜，剩下的米飯就用保鮮膜包好，放在第二天當做造反吃。經過冰箱鎖住水分後的米飯顆粒感飽滿，再加上雞蛋、蔥花和一點點鹽，混搭之後就會變的非常好吃。我也有一些心思細膩的閨蜜小夥伴，會在炒飯裡加入黃瓜、胡蘿蔔、西藍花等等，看起來十分好看。可是對蛋炒飯的鐵桿粉來說，黃瓜胡蘿蔔都是上不得臺面的異端，實在不好拿出來說什麼。

一般來說，蛋炒飯需要熱鍋冷飯，新蒸出的米飯如果放在鍋裡直接炒就會黏成一團，如果這時大廚再來一個「金包銀」，先將飯下鍋再澆上打好的雞蛋，基本上就只能讓人聯想到那些不該聯想的東西了。而炒冷飯也有訣竅，結塊的冷飯不能用鏟子尖直接斬碎，應當用鏟背輕輕按壓，從而讓米飯徹底在油鍋中散開，最終讓散開的米粒在鍋中兵兵乓乓的響，甚至米粒可以在鍋中「跳舞」，才算真正成功。

據唐魯孫的說法，過去大院裡對入門的廚師考試有三項，簡稱「稱練」，第一項是煨雞湯，是因為雞湯特別考驗廚師對文火的把握；第二項是青椒炒肉絲，肉絲要能炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生；第三道便是雞蛋炒飯。

蛋炒飯首先要考察的是廚師選擇食材的功底，如果連米飯的質量都把握不好，自然炒不出好吃的飯來。蛋炒飯的標準要求潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。只不過後來唐魯孫家境衰落，這樣級別的蛋炒飯人們便見的少了。

當然說起蛋炒飯的標準，在清朝乾隆年間有一位名為黃均太的鹽商在這方面的要求就有點登峰造極了。據說他的一碗蛋炒飯僅就雞蛋就要花掉2兩銀子，而搭配蛋炒飯一頓飯需要吃掉50兩銀子之巨。

為什麼花費會如此巨大？卻原來僅下單的雞用的飼料均為人參、黃芪、白朮、大棗等藥物研磨成粉，調入飼料當中。除了這種方法外，所有的雞蛋都不會被使用；而在飯上，黃均太的蛋炒飯要求所有米粒都百分之百的完整且粒粒分開，而每頓飯都必須要泡透蛋汁，外表金黃，內中雪白才行。搭配蛋炒飯的還需要百魚湯，乃是用鯽魚舌、鯉魚白、鰱魚腦、斑魚肝、黃魚鰾、鯊魚翅、鱉魚裙、鱔魚血、鯿魚划水、烏魚片等調製而成。當然這只是為了排場所做了。

黃均太蛋炒飯當然算是傳聞，在80後熟悉的電視劇《滿漢全席》中，蛋炒飯作為陸家菜的基本功，要求6粒米包裹一個蛋花能最終成型，主人公徐崢扮演的張東官直到電視劇快到結尾才真正的學會這一套路。而我在看完《滿漢全席》後按照電視劇的拍法做蛋炒飯，到今天也沒有做成電視劇的樣子。

說回黃均太，按照乾隆年間糧食的標準，一旦穀物的價格約為500文錢，2兩銀子大約可以購買720斤糧食，按照今天一斤稻穀3塊錢計算。一頓蛋炒飯光雞蛋就需要花掉2160元。如果再加上特定的米、蔥，那一頓飯開銷掉5000塊，問題還是不大的。

而一頓飯5000元的蛋炒飯在今天真的存在嗎？其實是存在的。

在周星馳的電影《食神》中，影片最開始周星馳譏諷一位廚師炒飯沒有用隔夜的米飯給了0分的廚師，其實就是由香港的著名廚師戴龍客串扮演的。而戴龍賣給何鴻燊的蛋炒飯真的就賣到了5000元。

戴龍的做法看起來也非常簡單，先將泰國的香米在冰箱中冷藏2~3小時，在炒飯前用少許素油拌勻，再倒入一半的雞蛋液浸泡20分鐘；此外用旺火下拌好了的蛋液米飯，迅速炒幹。隨後下入熟青豆、跑馬蛋、鹽、蔥花。最終加入蟹子，一碗飯就這樣做成了。只不過每一碗飯的火候都不盡相同，自然炒出的效果就千差萬別了。而至於戴龍前輩一份蛋炒飯可以賣到5000元，或許也和顧客對廚師的真正尊重分不開。