唯有美食和夢想不可辜負（唯青春與美食不可辜負）

2023-05-11 21:50:17 1

今天是五四青年節，是屬於青年人的節日。

在餐飲這個與人民生活聯繫尤為緊密的行業裡，年青一代早早開始嶄露頭角。85後、90後、95後甚至00後，餐飲圈的年輕人們漸漸成為了行業中不可忽視的力量，他們的特立獨行或許與前輩不盡相同，但是銳意進取從來一脈相承。

今天，我們就與您一起來認識幾位餐飲圈的年輕人。他們之中，有獲得「米其林年輕廚師獎」的，有站在老牌電視節目《廚王爭霸》決賽臺上的，也有在短短幾年間將品牌經營至上市的。一路走來，他們經歷不同，卻有著共同的對於行業的熱忱和理想。

餐飲「新貴」的創意青春

彭心

作為奈雪的茶執行董事兼總經理，1987年出生的彭心從開創性地推出「茶軟歐包」的雙品類模式，到去年6月在港交所掛牌上市成為「全球茶飲第一股」，親歷了這個中國高端現制茶飲品牌發展中的每一步。年輕的她與這個年輕的品牌一起，寫就了一個在年輕的品類中開疆拓土的青春故事。

2021年，彭心當選「2021年《財富》中國40位40歲以下的商界精英」「2021年度中國具有影響力的30位商界木蘭」。截至2022年2月，奈雪的茶在中國內地80多個城市以及中國香港特區等地，開設800多家直營門店。作為茶飲這種餐飲圈「新貴」創業者，彭心在經營思路與經營方式上有著更強的敏銳度和更新鮮的角度。

這種敏銳往往體現在細微之處。幾年之前，奶茶行業通用的杯型都比較大，導致手掌尺寸較小的顧客不容易單手握杯，而且當杯壁出現水珠時很容易手滑。彭心注意到了這個細節，反覆試驗後，她以自己的手握尺寸開模生產了「奈雪瘦高杯」，杯壁使用透明磨砂質地，減小了打滑的可能，同時在杯蓋上設計了一個凹槽，專門防止女性在飲用時口紅粘杯。這個創新設計引領了行業的風潮，此後的各家奶茶品牌，都開始注重起了人性化的細節設計。

「創業之初我就很明確，要做的並不是一家『賣咖啡的茶飲店』，而是打造一個用戶身處其中可以真正放鬆身心、品茶社交的空間。」彭心非常了解，身處這樣的場景，顧客肯定有拍照的需求。於是奈雪門店的燈光專門請到為愛馬仕設計燈光的團隊打造，光線明亮柔和溫暖，讓拍攝成像有了更完美的條件，也讓社交這種近年來被愈發重視的需求，在精心打磨下得以滿足。

奈雪的茶鴨屎香系列大獲成功

回歸到產品本身，彭心依然有著對細節「死磕到底」的精神。「去年冬天奈雪大獲成功的鴨屎香系列，來自於幾年前，我在一位朋友工作室的發現。」說起產品研發的過程，彭心滔滔不絕。她當時嘗到十大香型中的鴨屎香單叢「天谷幽蘭」，便一直策劃將其應用到產品中。為了能用消費者可以接受的價格研發出與其口感、香氣接近的單叢茶，並將這款茶應用到水果茶上，彭心和研發團隊做了上百次調試，經歷了幾年的測試和研究，最後確定用不同梯度的焙火時間與溫度，將單叢原料經多次拼配，精準控制溫度、低溫慢烘4至8小時，這樣製作的飲品喝起來香氣更強、底也更濃，能最大限度地發揮茶葉的獨特優勢。從偶然而來，以專注打磨，其創意與嚴謹，可見一斑。

在茶飲這個以新鮮立足的品類中，彭心以始終旺盛的好奇心和不設限的創造性，成就了對流行前沿趨勢的幽微洞察。這對一家正青春的企業來說，才是不可多得並需要保持下去的氣質。

（文/王一寧圖/奈雪的茶提供）

這位90後願做廚房裡的苦行僧

劉禾森

2017年，23歲的劉禾森第一次離開家鄉臺北，孤身一人來到北京，開啟自己的主廚生涯。5年後，劉禾森主理的第二家餐廳——LingLong摘得米其林一星，本人亦獲得「米其林年輕廚師獎」。在央視紀錄片《廚房裡有哲學家》中，他是主人公之一。在業內，大家更多叫他「Jason」，而他經常自稱「小劉」。在接受《中國烹飪》專訪時，劉禾森如此評價自己：「一個還蠻專注的苦行僧，或者是挺偏執的一個人。」

只因當初給兩位姐姐烹飪的豬肉獲得了「淺淺一笑」的肯定，劉禾森決定成為一名廚師。在臺北開平餐飲學校接受了三年西餐的科班訓練，系統化的學習讓劉禾森找到了在餐飲業的切入點。從臺北君悅酒店入行，他在中央廚房待了兩年，雖然沒有碰過爐灶，但每天不停地處理食材，打下了紮實的基本功。在臺北義大利菜名店Bellini Cafe，他跟著日籍主廚伊藤學習傳統義大利菜。進入老牌Fine Dining（精緻料理）餐廳——臺北亞都麗致大飯店巴黎廳1930，他又跟隨主廚Clement Pellerin學習法餐和分子料理。他很清楚自己要在不同的階段學什麼：第一個階段先把刀工練好；第二個階段是學會控制火候；第三個階段是做精細菜，做更有創意的菜。

23歲時，劉禾森接到了一份工作邀約——在北京當調酒師的朋友請他擔任京城新店Bistro3的主廚。在這裡，他意識到，不能按照以前主廚們的風格做菜，必須要有自己的風格。一次，不能吃辣的劉禾森第一次吃到水煮魚，感受到極大的衝擊。他決定用自己的方式來呈現水煮魚：採用日式立麟燒處理馬頭魚，魚鱗酥脆，用魚骨熬法式絲絨醬汁，配一個四川風味的辣油；出餐的時候，一直放在烤箱裡的魚肉以極熱的溫度激發出香氣。這是劉禾森做的第一道融合中餐，反響不錯，自此，融合中餐成為他研究的新方向。

祖籍陝西，成長於臺北眷村，劉禾森從小就能吃到各地的不同風味，對於中餐菜系有了初步的了解。在研發融合中餐的時候，他發現自己只能做出最表面的東西，雖有中餐的味蕾，卻缺乏中餐的邏輯。2018年年末，劉禾森暫停了工作，開啟為期七八個月的gapyear（間隔年）。他拿著一張中國地圖，圈出和八大菜系文化有關的30多個城市，帶著相機，根據當地朋友的推薦，邊走邊吃邊思考。

LingLong就是劉禾森歸來之後的新作。在LingLong的餐桌上，筷子和刀叉一起呈現，正如餐廳出品的融合中餐般自然。有人將LingLong稱為北京新中餐的代表之一，劉禾森認為不需要著急定義新中餐，因為它還沒有定型，也許等做的人多了，慢慢地就形成一種菜系，就像日系法餐一樣。

蠔與牛是從 LingLong 開業就保留至今的招牌菜，山東和牛以傳統中式手法抓醃，搭配後廚精心熬製的蠔油，外形頗似法式煎牛排，入口卻是中式蠔油牛肉的滋味。

LingLong的團隊很年輕，大部分是90後。去年年底，兩位很好的員工離開了餐廳，不再從事餐飲業。這讓劉禾森思考到底是什麼能夠支撐年輕人留在這個壓力大、工時長、薪水少的行業。「如果你只是因為熱情加入這個行業，那並不夠支撐你十幾年的努力。我覺得唯一能支撐下去的只有成就感，或者是有許多明星級的大師傅，大家看到他們光鮮亮麗的樣子，才會嘗試進入這個行業並付出，在得到成就感後，最終留下來。」

（文/江梅娟圖/北京LingLong餐廳提供）

當年輕人登頂《廚王爭霸》

從左至右依次為：選手邱長富、主持人陳蓓蓓、廚藝總監李冬、選手卜伋

今年2月，2022年春節檔《廚王爭霸》經過十天的火熱角逐圓滿落幕，95後邱長富、00後卜伋這一對最年輕的選手組合，在跌跌撞撞中突出重圍進入最終比拼，最後由邱長富摘得本季的「廚王」桂冠。

春節過後，《中國烹飪》採訪了這兩位青年廚師。此時，他們已回歸到各自平常的生活軌跡：來自成都的西餐廚師邱長富正在為自己創業一年的韓式烤肉店奔忙；中餐廚師卜伋回到西安就職的餐廳，一邊踏實工作一邊沉澱自己，準備用半年到一年的時間增進對食材的認知和基本功的磨練。

卜伋回憶說，十二三歲時的一個寒假，在電視上看到《廚王爭霸》，就希望有一天能在這個舞臺上展現自己的廚藝，展現中國的美食。這雖只是年少一時興起的偶然許願，但冥冥中他卻真的走上廚師之路，又在從業的第八年實現了這個願望。邱長富則是在2015年就下定決心要參加《廚王爭霸》，也是在進入廚師行業的第八年站上這個舞臺，但他沒想到自己會拿冠軍。

憶及當初，從廚師學校畢業後，卜伋被分配到一家社會餐館工作。與很多科班出身的學生一樣，社會餐飲廚房的魚龍混雜讓卜伋產生強烈的落差感，他下決心，一定要進入心目中的五星級酒店的廚房工作。三個月後，他入職西安君悅酒店，如願以償。而在平行時空的成都，學西餐的邱長富卻堅持選擇進入社會餐飲。因為他的目標是做自己的餐廳，「社會餐飲雖然不穩定、挑戰大，但能學到如何做經營管理、市場營銷等」。

這一代廚師是幸運的，他們有更多選擇的機會；這一代廚師也是不易的，在眾多光鮮亮麗的道路中選擇一條並不好走的路。選擇做廚師的95後、00後越來越少了，真正留下來的人是發自內心的熱愛。

卜伋說，我會給自己每一個時間段設置不同的目標，最近剛設的目標是，在未來三年內做到米其林主廚。甚至他想到，要在西安拿這個米其林星，美食的傳承除了師門傳承外，還有對家鄉菜的傳承。

邱長富則有著另一個想法：「現在廚師基礎好了，要麼到高端餐廳任職，要麼出來創業，就這兩個選項，但實際上我們還沒有把中國菜發揚光大。我們要把中餐的一些理念進行傳承和演變，其中可以用到西餐的烹飪手法。這次參加比賽回來，我也開始更多地去了解中國的茶文化、酒文化，如果有更多時間還要去學習中餐。因為我要去做一個演變，讓其他國家了解到我們中國菜是有多麼的美，中國菜也能做出世界認可的一個方向，這是我們這一代年輕廚師應該去做的。」