義大利必吃美食（義大利街頭美食）
2023-05-12 06:49:54 1
如果問美食方面義大利人的心頭好有啥？那絕對少不了奶酪。
作為這個國家飲食文化的重要部分，義大利奶酪的歷史可以追到2000多年前的羅馬帝國時期。在這之後，每個地區憑著自己獨有的品種和生產方法，發展出了有當地特色的奶酪。
現在，義大利已經成為歐盟中的第3大奶酪生產國，僅次於法國和德國。各種奶酪按照奶源可以分成家牛、綿羊、山羊和水牛等幾大類，多達450多種。在這其中，很多優質奶酪被授予了原產地保護標識（DOP）。
啥是DOP標識？
一種歐盟提供的證明商標 ，目的是保障農產品的質量、特性、產地和生產者的製作工藝。一般來說，如果產品有DOP標識，那質量差不了。
這裡面就有今天奶叔要和奶粉們嘮的奶酪——Caciocavallo Silano（俗稱馬背奶酪）
圖片來源：www.caciocavallosilano.it
剛看到這款奶酪的名字和圖片，奶粉們是不是和奶叔一樣有很多問號：
這奶酪咋有些像葫蘆娃？
看名字是在馬背上生產的？
馬背奶酪的歷史可以追到公元前500年，當時希臘醫師、哲學家希波克拉底第一次提到。
在隨後的幾個世紀裡，各種拉丁作家的作品中都提到了Butirro（馬背奶酪祖先）的特徵和品質。
現在，馬背奶酪已成為了義大利南部地區最古老的特色奶酪之一，主要產區有巴西利卡塔、卡拉布裡亞、坎帕尼亞、莫利塞、普利亞5大區。
圖片品牌來源：www.caciocavallosilano.it
這款奶酪由新鮮熱牛奶製成，其中「Caciocavallo」名稱可能來自於一種奶酪製作習俗：
總是用繩子成對綁在一起並掛在馬背上瀝乾老化。而「Silano」名稱起源於西拉高原（Sila Plateau）。
稻草黃色的「長裙」、奇怪的造型，這樣一款獨特的手工奶酪現在是怎麼生產的？
Part 1 擠奶 凝結選擇新鮮的牛奶或者熱化過的生牛奶，在58°C的溫度下加熱30秒。
這裡要說一下，可不是隨便一頭牛都可以「入選」。
被「選中」的牛必須生活在規定地理區域的農場，而且在奶酪製作前的2天內連續擠奶不超過4次，以保證製作奶酪的奶源是最佳品質。
之後被「選中」的牛奶需要在36°C -38°C之間用小牛或山羊凝乳酶凝固（這個溫度範圍也是有「講究」的，既考慮了乳酸菌最適合的溫度，又保證了凝固速度）。
當凝乳達到了預期的稠度時，熟化階段就開始了。其實這是一種高能乳酸發酵，平均持續時間在4-10小時不等。
熟化階段完成的標誌是：把凝乳放到近乎沸騰的水中，能拉伸成有彈性、有光澤、連續且耐久的絲狀。
然後，把它手工捏成橢圓或「葫蘆」的形狀。
成型的模具先浸入冷卻水中，然後浸入鹽水中醃製至少6小時（具體時間看重量）。
看著像不像一鍋葫蘆？
Part 4 捆綁懸掛把這些奶酪成對綁在一起掛在杆子上，成熟至少需要30天。
最後貼上熱壓印的產品徽標和生產商ID號，馬背奶酪就誕生啦！
看著不大，最輕的也有2斤，最重能達到5斤。
看完製作過程，是不是感覺像看了一出「葫蘆娃歷險記」？
奶粉們肯定要問了：長這麼奇怪，嘗起來啥味？
這得看馬背奶酪的成熟期了。年輕的時候香味比較淡，嘗起來偏甜味；越靠近成熟期，果香味會越濃，嘗起來鹹鹹的，還有辛辣味。
有趣的造型 獨特的風味，馬背奶酪現在已經在整個義大利流行起來，吃法也是「五花八門」。可以單獨吃，或者把奶酪烤軟後抹麵包。
當然了，大家還可以根據奶酪成熟度搭配不同的葡萄酒。
年輕的馬背奶酪可以搭配口感相對清新的白葡萄酒，就像在維羅納生產的Soave Superiore，特點是回味苦澀，剛好能和年輕奶酪的甜味融合。
對於成熟了一段時間的馬背奶酪，可以選擇中等烈度的紅葡萄酒，比如有著獨特橙色調的Aglianico del Vulture。
如果實在不會搭配，還是那句老話，吃什麼產區的奶酪就搭配什麼產區的葡萄酒，某種意義上的「原湯化原食」，總不會出錯的。
左手一塊馬背奶酪，右手一杯葡萄酒，想想就美滋滋呀（擦口水.jpg）~
奶粉們，你們喜歡吃甜口奶製品還是鹹的？
快來留言區告訴奶叔吧~
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