紅燒鮮鮁魚的做法大全家常（鮮鮁魚季不能錯過的美味）
2023-05-11 23:48:59
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鮮鮁魚季，必做這道紅燒鮁魚
每年深秋，正是鮮鮁魚大量上市的又一時節，在擱置了差不多一個夏秋季節之後，人們又可以吃上最鮮嫩的鮮鮁魚了。民間一直有這種說法：「山有鷓鴣獐，海裡馬鮫鯧。」這裡所說的「馬鮫鯧」，就是指鮁魚，也足以說明鮁魚的鮮香肉美。鮁魚幾乎沒有什麼亂刺，就是中間的脊柱骨及少量腹刺，特別適合家中的老人及孩子食用，不用擔心出現魚刺卡喉的情況發生。
在膠東地區還有專門的「鮁魚禮」，就是在每年春季新鮮鮁魚上市的時節，不管是老女婿，還是新女婿，更不要說準女婿，都要給「老丈人」送鮁魚。這也足以說明鮁魚在沿海地區的受歡迎程度，也側面映射出鮁魚的鮮香味道。那鮁魚有哪些經典的菜品呢？鮮鮁魚季必做紅燒鮁魚，切記加入1物，很多人忘記，不鮮香還腥。
紅燒鮁魚切記多加1物
鮁魚鮮香肉嫩，最經典的吃法當然是紅燒。因為鮁魚是純野生的海魚，所含的脂肪組織較少，直接紅燒難免肉質發柴。所以，要想燒出的鮁魚肉質細嫩、鮮香怡人，還需適當補充一小部分動物性脂肪才行，地道的紅燒鮁魚都會加入少部分五花肉同燒。在家燒魚，要先把鮁魚煎一下，肉質略微緊緻一下，口感才好。那就經常面臨著煎魚破皮的棘手問題，要想煎魚不破皮，這幾個關鍵技術點要注意：
1、不管是什麼魚，下鍋前必須保證魚身表面乾燥，這樣才會使魚皮內的蛋白質快速凝固而不粘鍋破皮。2、熱鍋熱油。高油溫可以促使魚身表面蛋白快速凝固定型。3、魚下鍋後，一開始切記別亂翻動，定型後輕輕晃動鍋勺，能夠自然滑動後才能翻身煎另一面。4、先用薑片擦鍋、油內撒入少量鹽、魚身表面拍一薄層乾麵粉都是很實用的小妙招。
紅燒鮮鮁魚
主料：鮮鮁魚1條約750-1250克
配料：五花肉50克、蔥5克、姜5克、香菜5克
醃魚料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克
調料：植物油30克、醬油20克、清水適量約1000克、老抽3克、料酒15克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、水澱粉30克、香油3克
說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、選用鮮鮁魚1條，差不多750-1250克，太大了肉質會發柴，不適合紅燒。剪去魚鰓、去除內臟、衝淨腹膜、洗淨表面。五花肉50克，切成大薄片；切蔥絲5克、薑絲5克、香菜小段5克。
2、把處理好的鮮鮁魚在魚身兩側每間隔1.5釐米各剞上斜形「一字花刀」，方便醃漬與燒制時入味，放入醃魚盤內。切入細蔥絲15克、細薑絲10克，調入鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克，把鮁魚表面、腹腔內反覆塗抹均勻。醃漬30分鐘，徹底去除鮁魚的腥氣，入味提鮮。
3、把醃漬好的鮮鮁魚取出，用廚房紙或棉巾把鮁魚表面、腹腔內的水分吸淨。先空炙約1分鐘鍋體，把鍋體溫度提升上來之後，倒入植物油30克，晃動鍋體，充分潤鍋防粘。燒至有輕油煙冒出時，把鮁魚下入，一開始先不要著急翻動。煎制約1分鐘，輕輕晃動鍋具，鮁魚可以自然滑動時，說明一面已經煎好了。翻動鍋具，藉助於慣性，把鮁魚翻面，兩面均煎至表面金黃色。如果翻勺水平不夠熟練，建議藉助於平鏟翻面。
4、把鮁魚拔至鍋體一側，傾斜鍋體，把植物油控下來，下入薄五花肉片，小火炒香煸透。下入蔥薑絲，小火炒出香味。調入醬油20克，炒出醬香味道後，倒入沒過鮁魚的適量熱水，約1000克，調入老抽3克、料酒15克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克，進行調色調味。「緊火魚、慢火肉」，全程大火，至湯汁收濃。
5、藉助於2把平鏟或1個平盤，把燒好的鮮鮁魚移至魚盤內。用密漏勺過濾去湯汁裡面的料渣，淋入水澱粉30克勾芡，待澱粉糊化後，停火。淋入香油3克，增加芡汁光亮度及鮮香味道，盛取適量芡汁澆淋在鮁魚表面，表面點綴香菜小段，趁熱上桌享用。
注意事項
1、做這道紅燒鮁魚，切記別忘了加入少量五花肉片同燒。鮮鮁魚季不能錯過的美味，地道紅燒鮁魚做法，肉質鮮嫩一家人喜歡。
2、出鍋時淋入少量香油，增香提味，還有增加芡汁光亮度的重要作用，是最後的點睛之筆。
3、煎魚不破皮，最關鍵的2點是：魚身表面必須要乾燥，不能有水；其次就是熱鍋熱油，快速使魚皮表面的蛋白質凝固定型；還要注意一開始別著急翻動。
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