木須肉的做法最正宗的做法(木須肉的地道做法)
2023-05-11 16:37:28
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魯菜經典名菜孔府菜是魯菜官府菜的代表,是魯菜最重要的分支之一。在孔府菜系裡面有這樣一道熱炒菜,不但是過去的經典名菜,也是現如今最流行的一道菜,在大多數北方飯店都能見到這道菜的身姿,這道菜就是享譽華夏的「木須肉」。每次去飯店吃飯,也總喜歡點上這道菜來嘗嘗,這道木須肉也是很百搭的一道菜。有上漿後滑炒的肉片、鮮香軟嫩的雞蛋、清脆的黃瓜片以及筋道軟彈的水發木耳,迎合了不同人的口味。
想做好,不容易很多人喜歡這道木須肉,也有很多人喜歡在家製作這道木須肉,可是想做好這道菜,也不是一件容易的事兒,主要難點還是在於給肉片上漿。在家做名菜,木須肉的地道做法,學會6步上漿,炒出的肉片才滑嫩:
1、清洗。切好的肉片,先用清水清洗一下,把肉片殘存的血水給洗出來,這樣炒出來的肉片才鮮香嫩滑,一點也不腥。
2、補水。清洗好的肉片,要有一個補充「蔥姜水」的過程,通過抓捏,使肉片把蔥姜水分吸收,起到初步去腥,也能增加肉片的鮮嫩度。
3、調味。調入少量鹽、胡椒粉、料酒,調配一個基本的底味,也起到去腥增鮮的作用。
4、補蛋清。打入三分之一個蛋清,通過抓捏使蛋清均勻粘掛在肉片表面。
5、上漿。淋入適量水澱粉,抓捏著使每片肉片表面像粘了一層「酸奶」一樣的薄粉漿。蛋清與粉漿相當於肉片表面的兩層防護服,這樣滑炒後的肉片,不滑嫩才怪。
6、封油。為了防止肉片滑油的時候粘連在一起,還要封入15克植物油,翻拌均勻,這樣肉片滑油的時候,就不容易粘連在一起了。
木須肉主料:精肉200克、雞蛋2個、黃瓜1根、水發木耳50克
配料:蔥10克、姜5克、大蒜10克
肉片上漿用料:蔥姜水20克、鹽0.5克、胡椒粉0.1克、料酒2克、蛋清0.3個、水澱粉30克、植物油15克
調料:植物油100克(實耗30克) 30克、醬油15克、料酒15克、清水30克、老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克(自選)、明油5克
製作過程1、提前浸泡好水發木耳50克,撕成單葉,清洗2遍,攥幹水分。黃瓜1根,清洗乾淨後切成小菱形的黃瓜片。準備蔥花10克、薄薑片5克、大蒜片10克。
2、精豬肉200克,切成一個硬幣厚、寬約2釐米、長3釐米的中度大小肉片。把肉片清洗一下,洗滌去血水,攥幹水分。按照上述的「六步上漿法」,給肉片上漿,醃漬15分鐘。
3、雞蛋2個,攪打成細膩的全蛋液。鍋內倒入植物油30克,油溫加熱至七成熱,下入蛋液,用筷子快速劃炒成金黃色的「雞蛋絮」,盛出備用。注意雞蛋別炒過了,否則影響雞蛋的鮮嫩度。
4、空燒一下鍋體,倒入植物油100克,把上漿的肉片分散著下入油內。不用著急滑炒,等肉片表面的水漿定型凝固後,滑炒分散變白,倒入大漏勺內瀝淨多餘的植物油。
5、借用少量底油,蔥姜蒜炒香後,淋入醬油15克,小火炒出馥鬱醬香味道。烹入料酒15克,下入水發木耳小朵、黃瓜片,滑油的肉片也回鍋,淋入清水30克,大火快速翻炒10秒。把雞蛋絮下入,調入老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克(自選)。
6、快速翻炒、分散均勻。淋入瀝出的底油5克,充當明油,增加木須肉亮度,便可以出鍋盛盤了。
烹飪小貼士1、如果時間來得及,建議用溫水來浸泡水發木耳。這種低水溫、長時間浸泡出來的水發木耳,遠比用熱水浸泡的木耳厚實、筋道、滑潤。
2、肉片上漿是中式烹飪的基礎,也是每個廚師必須要掌握的基本功,多加練習幾次就很熟練了。上漿的肉片,醃漬15分鐘左右,再進行滑油,熱鍋涼油是防止肉片滑油時粘鍋的關鍵核心技術。
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