三鮮炒大排面（浙菜大廚教你做）

2023-05-12 02:21:38

「就地過年」的你，一定格外想念「家鄉味道」。春節期間，揚子晚報/紫牛新聞推出系列微視頻《天南地北年夜飯》，邀請大廚手把手教你在家做家鄉菜。今天推出的第二期是浙江人過年喜歡吃的一道大菜——象徵著「富甲天下」的「新派魚羊鮮」。春節期間，親朋好友來家裡聚餐，學會這道菜，超有排面！

當甲魚遇到羊肉「絕」了

中國烹飪大師、煙波漁港總經理楊志剛告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，這是南宋的一道宮廷名菜，叫「魚羊鮮」，是現代人家裡可以做的菜。所謂「魚羊」是指甲魚搭配羊肉，配料有牛油、鹽、紅辣椒、豬油、白糖、老抽醬油等。「浙江人農村裡過年要殺豬殺羊，還會清塘，清塘就會有甲魚，我這道菜創新地把羊和甲魚融合在一起。」楊志剛說，這兩種食材本身就口味濃鬱，「碰撞」在一起味道相互交融，相得益彰。

首先甲魚和羊肉一起焯水，然後用冷水衝掉表面剩餘的血水。豬油下鍋，倒入蒜頭、八角、白芷，下蔥姜，適量放入紅辣椒。待油鍋裡飄出香味，倒入羊排、甲魚煸炒，放入少量白糖提鮮，倒入醬油、鹽調味，繼續燉一會兒。最後裝在一口大大的砂鍋裡，記得八角和白芷一定要取出，因為加熱時間過長容易發苦。

整個春節期間，酒店的包間天天爆滿。對於楊志剛來說，別人在吃團圓飯，他帶領著廚師們在忙著燒菜。他坦言，平時在家裡還真不燒飯，當大廚的很多人都如此，忙完下班回家都九十點了。浙江人過年還會吃油燜筍、油爆蝦，雖然做法不同，但都是「輕糖醋」口味，是浙江人偏愛的口味。

「浙江人過年一般會清蒸甲魚，羊肉是白切的，作為大廚，要改變一下常規的做法，用紅燒的做法，刺激一下人們的味蕾。」楊志剛說，這道「新派魚羊鮮」是今年春節店裡新創的「硬菜」，寓意「富甲天下、紅紅火火」，推出後大受歡迎，幾乎每桌必點。

南京薪資最高的總廚之一

窮人的孩子早當家，出身在農村的楊志剛8歲學會做飯，「我自己愛吃美食，也喜歡做美食給別人吃。」楊志剛表示，當同齡人都去工地打工時，他的18歲開啟了廚師生涯，去了親戚開的飯店後廚幫忙，從學徒做起，比別人更勤奮，完成了從大廚到總廚再到老闆的蛻變。

在酒店餐飲業摸爬滾打了許多年，他終於實現了許多廚師為之追求的目標——年薪百萬的主廚。當說到自己是南京餐飲界薪資最高的總廚之一時，他的臉上寫滿了自豪，因為這是對他個人能力和價值的肯定。

楊志剛是一個「細節控」，有時近乎於偏執。或許是因為廚師出身的緣故吧，在對細節的把控上，他苛刻而固執。比如裝盤時，八角和白芷一定要細心地全部挑出。再比如有重要的熟客來吃飯，他絕對會親自動手。

揚子晚報/紫牛新聞記者 徐兢

校對 丁皓宇

來源：紫牛新聞