分別上漿掛糊勾芡的作用（掛糊和勾芡有什麼區別）

2023-05-21 03:51:28

分別上漿掛糊勾芡的作用?我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜餚就有很多種做法，並可以呈現出不同的口味烹調前對食材不同的處理方式，也會使菜餚展現出不同的外貌與風味，下面我們就來說一說關於分別上漿掛糊勾芡的作用?我們一起去了解並探討一下這個問題吧!

分別上漿掛糊勾芡的作用

我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜餚就有很多種做法，並可以呈現出不同的口味。烹調前對食材不同的處理方式，也會使菜餚展現出不同的外貌與風味。

有的人炒菜時會直接將切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會在烹調食材之前做一定的預處理，比如對食材進行上漿掛糊，還有的人會在烹調中加入勾芡。

這些操作都讓菜餚擁有了千變萬化的風味，那麼，上漿和掛糊都是咋回事？烹調中又該如何應用呢？這篇文章就來說說它們。

01

什麼是上漿、掛糊、勾芡？

上漿、掛糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統稱為「糊漿工藝」。以蛋、粉、水為主要原料配製，前兩者可在食材外部掛上一層黏性的「外殼」起到保護作用；而後者勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。

①掛糊：先將澱粉、雞蛋、水等混合在一起製成粘稠的麵糊，黏液較厚。將原料在其中拖過，粘上厚厚的麵糊，不要留「小尾巴」，然後再經過油炸、煎、熘、烤、貼等烹調處理。

經過掛糊處理後的原料，因為外層漿液會形成脆性的保護膜，而內層食品原料導熱較慢，最終溫度可小於100℃，所以水分喪失少、營養保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如裡脊肉掛糊油炸比直接油炸水分保持率提高了18~56%、雞胸肉提高15~30%、魚肉可提高34~41%。

②上漿：直接將製漿的原料和調味料、食材等混合在一起並抓勻，麵糊黏液較薄，適合做滑、炒、爆炒的菜餚。

經過上漿工藝烹調的食材，在加熱的時候會形成一層保護膜，使原料在烹調完成後外表仍然鮮嫩、光潤。這是因為烹調過程中漿液會先被熱油加熱變性，然後通過美拉德反應和焦糖化反應形成一系列誘人的香氣和顏色，並減少了食材的水分喪失和營養成分的流失。

③勾芡：澱粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，澱粉粒受熱吸水體積膨脹，後會逐漸解體形成膠體溶液或黏稠的糊狀液體。

給菜餚勾芡的目的在於增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用於熘菜，可使食材表面香脆、內部鮮嫩。

02

分別適合用哪種澱粉？

澱粉之所以可以作為上漿、掛糊以及勾芡的原料，主要是因為它的糊化作用。直鏈澱粉和支鏈澱粉相比，直鏈澱粉含量高的澱粉比較難糊化。

我們常見的澱粉大約有6種，包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉。

①馬鈴薯澱粉：顆粒非常大、直鏈澱粉含量17%且分子很長，支鏈澱粉含量83%，糊化溫度約59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小，而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，澱粉鏈相互排斥，使湯汁變得更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯澱粉很適合勾芡，其次可用於上漿。

②玉米澱粉：烹調中使用最普遍的澱粉之一，糊化溫度約為64℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，適合上漿、掛糊。

③綠豆澱粉：糊化溫度約為69℃，直鏈澱粉為26%，顆粒小且分布均勻。澱粉結構堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩定性好，可用於勾芡。

④小麥澱粉：顆粒為球形，較為規則。糊化溫度約為65℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯澱粉，如果要想達到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄面，勉強可用於上漿。

⑤紅薯澱粉：糊化溫度較高約為70℃，透明度差，但脆度最大，適合掛糊。

⑥木薯澱粉：遇到水後會結成粘稠的凝塊，糊化後呈透明狀，口感較黏並且Q彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來製作布丁。

總結

利用上漿、掛糊、勾芡的技巧，可以提高菜餚的色澤、口味以及營養，促進食慾。但我國各地菜品特色不同，差異較大，在烹調運用上還需因地制宜，適當調整。

作者：薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師

來源｜科學闢謠