正宗醬牛肉的做法百年秘方大公開（一文讀懂醬牛肉）
2023-05-20 15:46:37 2
醬牛肉作為一道傳統家常菜幾乎是每個中國家庭的必備保留菜餚。只要說起醬牛肉，每家的主廚都會神採飛揚跟你念叨出一些自家不可為外人道的「秘方」，仿佛只有自家的醬牛肉才是仙宮玉盤裡的珍饈。
早在先秦時期，牛就已經列為六畜之一，並以牛作為祭祀三牲之首。烹調用牛已經較多，《禮記》八珍裡搗珍、漬、熬、糝（shēn）四種均由牛肉製作。古代「牛胾（zì）」就是肉醬牛肉塊的一種菜，高度疑似是醬牛肉（沒有考證）。醬牛肉被《中國烹飪百科全書》歸類到家常菜類，是南北方都廣為製作的醬制肉品之一，有名氣的老店如濟南清真老號恩髮長五香醬牛肉，北京的月盛齋醬牛肉，都有百年製作歷史。
牛肉營養豐富，為健身減脂紅肉中首選的肉食，與白肉對比來看，牛肉尤其是牛腱肉，蛋白質含量與雞胸肉相當，脂肪含量雖高於雞胸肉。但是牛肉中的維生素和鐵的含量較高，在促進肌肉生長方面，能夠提供白肉提供不了的微量元素，是非常好的減脂食材。醬牛肉佐為冷食，儲存得當的話，醬制一次，可提供多餐日食用，操作方便快捷，另外醬制過程簡單不用耗費大量時間。
如何選擇食材？
古人云「食不厭精膾不厭細」，追求齒感一定要先從選材上下功夫。真正老饕追求的齒感是色香味形刺激感官以外的另一種高級感覺，所以有美食家以為「齒感」之重要不輸於「味」，如果失去了軟、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韌、細膩、彈牙、外焦裡嫩、入口即化的齒感恐怕就不能算中餐了。
醬牛肉選擇牛腱肉——前腿腱和後腿腱。（所謂金錢腱是指前腿腱的一部分，筋肉比例均勻，肉裡包筋，筋內有肉，製作後口感豐富）。其他部位的牛肉用於製作醬牛肉的效果略遜，因為脂肪含量會比較高，肉質又嫩，不能長時間燉煮，不利於冷切，畢竟醬牛肉冷吃口味最佳。
製作步驟
《中國烹飪辭典》裡醬制明確定義是現將食材進行醃製，再經煮、滷等方法製成熟食品後浸漬於醬或醬油中。從定義裡大致可以看出製作順序，但是結合個人健身減脂不希望攝入太多鹽分，所以這裡不對肉進行長時間醃製和浸泡。忽略前期醃製和減少後期浸漬時間，也可以大大縮短製作周期和時間。
關於調料和香料：
調料: 幹黃醬、醬油、鹽、黃酒、米醋、蔥、姜
香料：花椒、香葉、蓽撥、桂皮、肉蔻、良姜
香料先用沸水汆煮，作用可以溫和味道使香料不刺激，另一方面除去香料製作時的髒東西，如同喝茶第一步要洗茶一樣。
製作
1.牛肉買回改刀泡血水一兩個小時，為縮短泡水時間可以將牛腱子切小塊，便於血水釋放。
2.牛肉冷水下鍋飛水，主要是為清潔食材，現階段都是工業化生產的牛肉，牛的生長環境不好，血液中的累積最明顯，還是儘量飛水處理乾淨。冷水下鍋便於血水溶出，如果生牛肉投放到滾水中，由於表面蛋白質迅速凝固形成老化表皮，牛肉內部的血水就被鎖死不易釋放。
3.飛水時鍋中加花椒、蔥、姜、酒。添加這些主要是為除去牛肉的腥燥味道，蔥最好用蔥葉，蔥葉比蔥白更去腥，水沸前加大量米醋去腥，水沸轉小火把沫子撇除，煮致沒有醋味即可。
4.飛水後溫水清洗牛肉。不可用冷水，熱脹冷縮，表面牛肉遇冷緊縮，不利於下一步烹製過程中蛋白質分解，和風味釋放。
5.另起鍋加水，如有老湯加老湯。燒開後投入牛肉、洗好的香料、稀釋的黃醬、醬油、鹽、酒，大火燒開使調料充分融合，轉小火燉煮一小時到一個半小時（根據牛肉改刀切得大小）。牛肉以筷子可以輕鬆貫穿為度，即關火浸泡，切勿煮製過火，過火則牛肉不成型，無法冷吃切片。
6.牛肉浸泡時間看個人口味，切片後可製成蒜泥蘸水配合，也可獨享肉香。講究外形可將浸泡好的牛肉進行包裹，包裹成圓柱體或方形，再放冷藏即可。
醬牛肉的口味的排序應該是第一肉香即本味，第二醬香，第三是香料的香。成品鹹香，肉質有嚼勁，牛肉外觀爽利無渣。香料多了湯苦且搶了肉的香味，醬多則醬牛肉外觀黏密不爽利。有很多用調味品堆砌的製作方法，只是簡單粗暴的把所有見過沒見過的調料和香料一股腦放到鍋裡煮，如同熬中藥，並沒有想清楚口味順序搞明白主次關係。
嵇康《養生論》說「厚味害性」，就是幾百年人們對這方面的總結，反對厚味濃食。另外，一些少數民族對本味的理解更深刻，典型的就是對牛羊肉的水煮，也就是手把肉，手抓肉，重點突出的就是牛羊肉的本味，南方一些菜系也有清淡突出本味的名菜，比如徽菜的白牛肉，用白醬油滷肉，並不放香料，突出的就是牛肉本味。
不過，「物無定味，適口者珍」。食物的味道沒有一個標準衡量好壞，對於口味的理解，每個人偏好不一樣，適合自己的就是最好的。
小TIPS:
關於鍋具
宜用高湯鍋或者大砂鍋，目的是減少水分流失，可以保持較多的醬湯以便於浸泡牛肉，而且老湯可以循環使用。
關於老湯
用化學的眼光去看烹飪，大多數目的實際都是為了形成美拉德反應，它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸、蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。一鍋老湯裡反覆沉澱積累的這些風味化合物才會有出奇的作用。
老湯如何保存？
老湯中的牛肉撈出後，一定要沉澱，去掉表面油脂、過濾掉湯中渣滓，然後冷凍在冰箱，常做醬牛肉一定要保留老湯，老湯可以讓牛肉的香味更加溫潤。
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