煲仔飯的方法與技巧（煲仔飯直接下鍋煮就錯了）
2023-05-20 20:02:08 1
身在他鄉，心繫家味，今天《回家吃飯》帶來系列節目——帶著家味去遠方①：香糟和腊味。
來自陝西商洛的獨特家味甘蔗酒，醇香助力傳家菜，香糟分三次入菜中，這其中有何妙招？退休職工李娉，把香糟肉從陝西帶來了北京；廣式腊味煲仔飯，又有何竅門？在北京工作的粵菜大廚鄧劍飛帶來了煲仔飯。
特級廚師菜：煲仔飯
廣式腊味帶身邊，一鍋煲仔飯滿滿家味
廣式腊味包括臘鴨、臘肉、臘腸等，有著鹹甜協調，且糖、酒與肉混合的醇香特點。
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在砂鍋中倒入熱水，加入提前浸泡一小時的絲苗米煮15分鐘，水沒過手指肚即可；
絲苗米：增城特產，長粒形，晶瑩潔白，油質豐富，成飯香氣濃鬱、筋道，適合用來做煲仔飯。
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開鍋前不停攪動絲苗米，煮成粥狀時抹平蓋上鍋蓋，用小火加熱鍋邊，2分鐘轉動一次；
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將臘肉、臘腸、臘鴨切成塊，熱鍋煸炒出油，腊味盛出放入盤中，鍋中留臘油加入熱水後，順著砂鍋邊倒入；
竅門：油汁淋在鍋蓋周圍，順著鍋邊流入，可以防止糊鍋。
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在鍋中鋪上腊味，再燒10分鐘；
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鍋中倒入水，加入鹽，放入菜心燙10秒；
切小蔥備用；
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另起鍋，倒入油、小蔥翻炒，加入原味鮮醬油、蠔油、紅燒醬油做成料汁；
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將焯制好的菜心放入煲仔飯中，蓋上鍋蓋大火燒30秒；
竅門：最後大火燒30秒，可以增加米飯底層的焦香味。
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將甘蔗酒澆入砂鍋蓋上，點火激發香味；
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開蓋後澆入提前備好的蔥油，攪動均勻即可。
不糊鍋的秘訣：①開鍋前不停攪拌；②煸炒出腊味的油加到飯裡。
這道煲仔飯一開鍋就非常香，腊味濃鬱，臘腸外皮軟嫩，似是一股熱浪在口中綻放，太美味了~
民間高手菜：香糟肉
糟香十足肉鮮嫩，家的味道媽媽送到
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熱鍋烙制黑豬肉的表皮
熱鍋後，將黑豬肉表皮朝下烙至起小泡；
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肉皮朝下，下鍋焯水
將豬肉皮朝下放入鍋中，加入八角、香葉、蔥段、薑片、甘蔗酒煮5-10分鐘後撈出豬肉，用廚房紙巾吸乾水分；
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用牙籤在肉表皮扎出小孔
用牙籤將肉表面紮上小孔，更易入味兒；
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在肉表面塗抹上蜂蜜
在肉的表面塗抹上蜂蜜，炸制後顏色更金黃；
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炸制
鍋中倒足量的油，放入處理好的肉，炸制上色即可；
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處理紅薯
紅薯分兩瓣，切成菱形塊，放入鍋中將表皮炸到金黃色即可撈出，放入盤中備用；
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碼上食材蒸製
將炸制好的肉切薄片，肉皮朝下碼入碗裡，抹一層香糟，放上冰糖、紅薯、紅棗，再在紅薯上放香糟、冰糖，蓋上保鮮膜，上鍋蒸一個半小時；
香糟的製作方法
玉米碴子浸泡一小時，在表面戳上小孔，並把酒麴均勻撒在孔內，封上小孔，淋上少許水，蓋上一層保鮮膜，再蓋上毛巾，在20℃的溫度下發酵36個小時即可。
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勾芡汁
在鍋中倒入涼白開，加入白糖、香糟、水澱粉勾芡，用大火燒開，放入枸杞點綴；
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擺盤
將蒸好的香糟肉取出，扣在盤中，淋上提前煮好的芡汁即可。
劃重點：香糟要分兩層碼放，肉和紅薯更易入味兒。
這道香糟肉一打開，香味就撲鼻而來，味覺的記憶承載著傳承，也承載著親人之間濃濃的愛~
來源：CCTV回家吃飯
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