蒜苔怎樣炒才有光澤而且還嫩（蒜苔不過油不飛水）

2023-05-21 04:42:10

蒜苔炒肉是一道很家常的菜，而且蒜苔幾乎一年四季都有得賣，如果炒得的好吃還是挺下飯的，蒜苔只是一種普通的蔬菜，吃過的人並不稀奇，但是很少有人去了解它，蒜苔有一股濃鬱很舒暢的香味，這種香味是不是似曾相識呢？沒錯就是大蒜的味，我們用來做提香的料頭蒜子的香味，因為它們本來就是同根生。那麼蒜苔到底要怎麼炒才好吃呢？有些說要焯水，有些說要用油過一下。

要蒜苔好吃的必要條件就是要入味、油多、味香；平時我們炒蒜苔不好吃的原因就是不入味，而且炒蒜苔必須要油多才好吃，最好是動物油。為什麼飯店炒的要比我們家常炒出來的好吃呢？

我先來說說飯店的做法，飯店裡面基本上採過油（油炸）或焯水，就是將蒜苔稍微炸一下，或者下入開水中煮一下，一是為了快速成菜，二是為了更好保持蒜苔的色澤。當然啦！油炸的做法比較多，因為油炸一下可以除去蒜苔的異味，使蒜苔緊皮定型、定色，而且幹香。

所以我們在飯店裡吃就覺得比較好吃？這種做法家常肯定是不可取的，不說費油也過於油膩。那麼焯水呢？焯水家常做法比較多，但是焯水會導致營養流失，那麼用什麼方法炒蒜苔才是最好的呢？我覺得幹煸比較好，因為幹煸的效果和油炸一下差不多，都能令蒜苔外皮收緊、定型、幹香。

「幹煸」就是煸炒，具有幹香酥軟的特點，因為蒜苔表皮纖維效長、組織結構緊密、水分較多，最適合用煸炒的方法，使其水分蒸發，從而達到酥軟、幹香的效果；要注意的是：煸炒一般要用中小火，炒的時候要用鏟子不斷翻動，可以適量加一點點水炒，以防焦底。

炒蒜苔清炒是不好吃的，要搭配一點肉類才能發揮它的香，比如五花肉、瘦肉、雞雜等。有句話叫「蒜香藏於肉」單炒的話似乎太浪費這蒜了，蒜苔油多一點才好吃，所以五花肉是最好的搭配，兩者相互襯託；五花肉吸收了濃鬱的蒜香，突出了肉香；從而蒜苔又吸收了「五花肉」所煸炒出來的「油脂」，一種獨特的香味自然而生，再加以調味就形成了「味香」。

《蒜苔炒五花肉》

所需食材：蒜苔250克、五花肉200克、薑片少許

所需調料：鹽、白糖、蠔油適量、生抽少許