哪些刺少的魚適合紅燒（多用此魚做紅燒）

2023-05-21 02:46:49 1

大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，立秋後步入秋天，已經接近一個月了，傍晚走在大街上都能夠感覺到一絲絲的涼意，這樣的天氣最舒服了，不燥不熱，胃口也好了起來！

但是在立秋後的這一段時間裡，由於豬肉價太高，豬肉少吃了，買魚烹飪美食的次數卻變多了，而且魚類種類繁多，淡水魚、海魚數不勝數，營養全面之餘，烹飪方式更是可能多種多樣，味道鮮美肉質嫩，好吃不搪塞，但魚雖好，也有一些魚類並不受人待見而被忽略，比如本期我們討論的：鯉魚。

由於鯉魚含有的魚腥線腥味重，如果處理不當，會使鯉魚肉質腥重難咽，但經過處理後鯉魚肉質卻比草魚、鯽魚還要鮮嫩，而且富含蛋白質以及各種營養物質，Dha，不僅能使人體容易吸收，還對大腦發育有很好作用，價格還很低廉，鹿小廚本地7塊一斤比別的家常魚類還便宜，用來烹飪「紅燒鯉魚」最合適不過了！

紅燒鯉魚是魯菜系的經典漢族名菜之一，醬色濃鬱魚肉鮮，經過完整處理後的鯉魚肉質滋味更是鮮美，而且鯉魚的營養成分還得以保留，入秋後，多用此魚做紅燒，7塊一斤比草魚便宜，肉質鮮嫩有營養，下面鹿小廚分享「紅燒鯉魚」的烹飪方式，感興趣的朋友快來看吧！

〔主材料〕：鯉魚一條（1~1.5斤）

〔配菜料〕：雞蛋一個，蔥姜蒜，香菇，香蔥或香菜點綴用

〔調味料〕：醃製用（料酒/食用鹽/白砂糖/黑胡椒粉/生薑碎），掛糊用（少量清水/麵粉/黑胡椒粉/食用鹽），紅燒料汁（香醋/老抽/生抽/清水一碗）

1)；「食材準備」，首先我們在買鯉魚的時候，叫攤主老闆幫忙清除內臟，魚鰓，魚鱗，還有鯉魚特有的魚腥線，回到家只需要把鯉魚身，魚內腔以及殘留的黑膜清洗乾淨，並且在魚身上切花刀；同時把配料蔥姜蒜和香菇切製片與段後備用。

2)；「醃製魚肉」，把切好花刀的鯉魚放在大盤內，加入料酒，食用鹽，白砂糖，黑胡椒以及生薑碎，均勻的塗抹在魚身上，魚頭，魚鰓和魚腔全部都要，塗抹期間不停的為魚肉按摩，能讓調料更入味，然後放置一邊醃製10~20分鐘。

3)；「調配炸魚麵糊」，取一小碗，打入一個雞蛋，添加少量清水並進行打散，加入適量麵糊，黑胡椒粉，以及食用鹽攪拌均勻後，塗抹在醃製好的魚肉上，同樣的魚頭內部和肚子內腔都需要抹上，徹底抹勻後就可以開始炸魚了！

4)；「炸魚」，鐵鍋加入大量生油，燒至七成熟時調成小火，把鯉魚貼近油麵輕輕下入油鍋中，左手捏著魚尾，右手拿著湯勺，襯託拎著鯉魚，讓鯉魚的兩面各翻炸30~60秒，即可把整條魚放進油鍋中油炸。

5)；「澆油」，油炸過程中不停的用湯勺勺熱油往魚身上澆，小火油炸至鯉魚兩面的刀口徹底炸開，魚肉緊實不爛，魚外皮焦黃金色時，即可關火併撈起控幹油分，放在盤中待用，鍋內用來油炸的底油留下適量。

6)；「調配紅燒汁」，取一小盤，盤內添加香醋、老抽和生抽，比例為1:1:3，添加一碗清水，加入適量蠔油，料酒，黑胡椒並攪拌均勻既是紅燒料汁；把底油重新燒熱，下入花椒和蔥姜蒜爆出香味後，再把香菇片下入鍋中一同翻炒出香味，把調配好的紅燒料汁倒進鍋中，下入同等分量的鹽和糖，八角一粒，並翻拌均勻。

7)；「混合烹飪」，大火把鍋內湯汁燒滾後，把油炸好的鯉魚下進鍋中，把鯉魚均勻上色後蓋上鍋蓋，調成中小火慢熬，期間不時使用湯勺勻湯澆在鯉魚上，並且翻轉一次，讓兩面都能與湯汁徹底接觸入味，慢熬至湯汁變粘稠。

8)；「出鍋上桌」，經過漫長的燜燒，湯汁終於粘稠變少了，嘗試鹹淡後，先把魚從湯鍋內撈起放在碟上擺盤，把湯汁大火勾芡，然後把湯汁均勻的淋在魚上，撒上蔥花或香菜點綴外觀，這道紅燒鯉魚才算大功告成，動上筷子品嘗吧！

▲第1點，鯉魚醃製前一定要處理乾淨，把可能引起腥味的雜質清除，才能品味到鯉魚的肉質嫩滑鮮美。

▲第2點，當鯉魚醃製好之後，在採用麵糊掛糊前，必須把鯉魚晾乾，並且採用廚房紙把內腔和魚表皮的醃料吸乾，能夠避免油炸鯉魚的時候濺油不會過於厲害。

▲第3點，油炸鯉魚時先抓著下鍋，先炸表皮片刻才放進鍋中油炸，如此操作能使外皮瞬間結痂成形，整條鯉魚下進鍋中後，不會輕易散爛，而且油炸全過程必須採用小火。

▲第4點，調配紅燒汁的比例，香醋、老抽和生抽的比例是1:1:3，必須按照個人口味以及鯉魚的大小自行調配。

關於鯉魚的魚腥線，魚腥線含有特殊的噁心腥味，紅燒鯉魚除了料汁重要之外，去除腥味更重要，鯉魚比草魚，鯽魚等家常魚類的土腥味更重，就算採用去腥味調料處理，也難以把魚腥味覆蓋，因此採用鯉魚烹飪美食的時候，去除魚腥線成了首要工序，當鯉魚去除魚腥線後，再用來烹飪美食，肉質才能保持鮮嫩無怪味，再加上價格比草魚還便宜，美味讚不絕口！