烹飪基本功怎麼練（學幾個細節中的）

2023-05-21 10:37:17

學做菜是一件很有趣的事，開始前覺得很容易，上手以後發現很頭疼，等做出幾道拿手菜以後，看著家人風捲殘雲般享受自己的作品，又會是很大的成就感。

做菜跟其他事情一樣，畫好了框架，找對了方向，然後就是細節的堆積。

很多朋友看廚師炒菜，大火大勺，急火快炒，所以就有人誤會烹飪可以是一件快刀斬亂麻的小事。

我們只看到了表，卻忽略了裡。味道都是從時間的縫隙裡散發出來的，高溫讓把時間變短卻把味道變長。

廚師與普通人的區別就在於此，要在轉瞬即逝的時機上，摳住每一個細節，讓味道得以揮發，堆積，融合。

剛學廚的時候，我第一次被我師父罵，是因為我扔了一把香菜根。

老痞廚那天要教燒魚，我被分配的任務是配小料，蔥姜蒜和香菜，很簡單的工作。

我像往常一樣，把香菜的黃葉摘掉，香菜根掐去然後衝洗乾淨。

老痞廚恰好路過，撿起我扔到垃圾桶裡的香菜根，面無表情的說道，「把這個洗乾淨，一會兒用。」

我以為他開玩笑，笑了笑沒說話。老痞廚看我沒動，一個大巴掌就呼了過來。

「臭小子，那香菜根是個好東西，你懂個屁。」

雖然不明白怎麼回事，我還是把香菜根拿了起來，仔細的衝洗乾淨。

老痞廚做魚之前，把蔥姜蒜和香菜根先放鍋裡炸香，扔了一個八角進去。生抽和花雕酒烹香，然後滿屋子都被香味兒佔領了。

後來我才知道，香菜根是香菜身上味道最濃鬱的地方，同理，蔥根也是。

老實說，一個香菜根不會把一道燒魚的味道左右太多。

但是養成了忽略細節的習慣，就不是一個香菜根能救回來了的。

把視角放到細節上以後，可能不會有立竿見影那麼明顯的效果，沉澱一段時間回頭再看，會發現你的廚藝已經甩了別人好幾條街啦。

然後那種做菜時好時壞，發揮不穩定的事兒，就徹底跟你說拜拜了。

01 撿料

蔥姜蒜這種小料以及香料能給食材去腥去異，給菜品增香提鮮，那是不是放的越多越好呢？

不僅不能多放，而且還要把它們提前撿出來。可不是過河拆橋兔死狗烹的意思，而是因為過猶不及。

蔥姜在久煮後會發酸，香料在高溫的湯中時間太久也會產生一些異味。就算是不產生異味的香料，也要提前撿出來，否則會因為香料味道過濃，壓制食材本味。

我這個人很愛吃麵條，也喜歡雞肉，所以開店以後，就研究了一種雞肉滷，可以做湯麵也能做拌麵。

賣的比較火，連在城市對角開店的朋友都知道了，厚著臉皮非讓我教他。

因為關係不錯，而且離我比較遠不會存在競爭，所以就把做法給了他。

過了幾天他給我打電話，說按照我的做法，出來的味道不如我店裡的鮮，雞肉味兒也不那麼濃。

我第一反應是料下重了，要不然就是沒有炒到位，雞肉腥味兒沒有完全炒出去。

我把自己的猜測告訴了他，過了幾天又給我打電話，說是按照我說的調整了一下。味道比以前好多了，但是又有了新問題，做的過程中味道沒問題，剛出鍋味道也很好，但是過不了多久味道就不行了。

幫人幫到底嘛，我騎著我的小電驢，跨越了整個城市去了趟他的店裡。

一看到他炒的滷，我就發現了問題的根源，那支稜的大薑片跟張牙舞爪的八角，在雞肉裡嘚嘚瑟瑟地衝我才笑呢。

「我說大哥，你沒把料撿出去呀？」

他撓著後腦勺，憨憨的道，「啊？你也沒告訴我要撿呀。」

我一頭黑線的坐下，無奈的說道，「虧你還是個廚子呢，這麼基本的道理都不懂？」

那天我逮住機會，好好訓了他一遍，走的時候還順了他一塊剛滷好的牛肉，騎著電驢一溜煙兒的跑了。

回家嘗了一口他的牛肉，果然是通病，料味兒太大了。

大家可能不知道，像我師父老痞廚那種廚師，越老越妖，他甚至會記住下料的時候，放了幾片姜，幾段蔥，多少個八角和花椒。

後來我看老飯骨視頻的時候，發現原來鄭大爺也是那樣，切姜的時候嘴裡就碎碎念，「三片兒姜啊，得記住，一會兒全挑出來。」

02 靈活用鍋蓋

食材裡面包含著很多味道，鮮，香，甜是我們喜歡的，腥，臭，苦是廚師努力要去掉的。

讓這些味道揮發出來，最有效的工具就是溫度。高溫能激發食材內部的味道，肌理間組織液儲存的異味，深藏在細胞內部的本味，在溫度的作用下，統統都跑了出來。

這是為什麼熟制食物會取代生食的原因。

在做菜的時候，大家都關心鍋好不好用，太多人的人冷落了鍋蓋。

當蓋子蓋上以後，熱量的散發會被阻止，氣壓也會隨之升高，鍋內溫度會比敞開的時候高，熱量也不會浪費。

溫度越高，鍋裡面一系列的反應也會提速，食材熟化，味道釋放，味道融合都會更快，這便是使用高壓鍋的原理。

蓋蓋加小火，找到一個平衡點以後，鍋內的溫度會維持在一個最合適的範圍內。再加上時間的作用下，催生出太多我們喜愛的美食。

軟爛脫骨，肉香濃鬱，湯鮮味濃等等這一系列的形容詞，都是形容它的。

燜面

蓋蓋烹飪，還衍生出一種烹飪手法，就是燜。燜的好處是可以保留食材所有的味道，從而讓味道更加濃鬱豐富。

燜的最關鍵一步，是關火後的幾分鐘。開火的時候，氣流在熱量的催促下，向上蒸騰循環。味道也隨之向上，關火以後，氣流回落，味道則會向下落回食材上。

蓋蓋做菜有很多優點，那麼它的難點是什麼呢？

最大的難點就是蓋上蓋子的時機，前面說過，食材中不僅有本味，還有我們所討厭的異味。

高溫下異味比本味會優先揮發，當異味揮發完以後，才能蓋上蓋子，否則這道枷鎖不僅鎖住了本味，也鎖住了異味。

估計很多人都聽過這句話，「大火燒開，小火慢燉」。這句話其實不全，應該是「大火燒開十分鐘，轉小火慢燉」。

油燜蝦

關鍵點，在於大火燒開的那十分鐘，這十分鐘儲存著一道燒菜的成敗關鍵。

以一道家常燒排骨為例吧：

排骨清洗乾淨，冷水下鍋焯水，下一點蔥姜和花雕酒。水開以後打幹淨浮末，多焯一會兒，把排骨焯透，直至沒有血水滲出，沒有浮末出現。鍋裡加油，蔥姜，八角，花椒小火炒香，可以放一小塊桂皮，我不喜歡桂皮味兒，所以不放。下入排骨，煸炒一會兒，可以把排骨中的油脂炒出來一點，這樣肥肉不膩，瘦肉更香。下花雕酒，去除腥味，下生抽和胡椒粉調味，下老抽調色。翻炒幾下加熱水，最好是開水。大火燒開，燒開以後一直保持大火滾開的狀態十分鐘。剛燒開的時候，觀察顏色，如果不夠的話可以再補一點老抽。

在這十分鐘裡，顏色會定到排骨上，排骨殘留的腥味會被高溫轟走，料香味兒則會大幅度的激發到湯裡。

十分鐘之後，把蔥姜撿出去，若是不喜歡料味兒大的，可以把香料全部撿出去。

我一般會撿一部分，留下一小部分，可以讓香料味兒，有一點支撐。

然後放到高壓鍋裡，電高壓鍋選排骨模式，常規的鍋，看肉的老嫩程度，現在市面上的肉，上氣兒十分鐘就差不多。壓好以後，連湯帶肉回鍋收汁，這時候把剩餘的香料全部挑出去，加鹽調味兒，湯汁收緊以後出鍋。