麻辣雞絲涼拌菜譜（不管拌什麼涼菜）

2023-04-28 16:56:33

不管拌什麼涼菜，味道是靈魂，大廚為你分享麻辣雞絲，長知識了。

"家常菜"在我們生活起著相當重要的作用，因為它左右著我們一日三餐。"味是菜餚的靈魂"，不管是饕餮盛宴，還是家常小炒，這道菜是否能勾起食者的味蕾，是取決於這道菜是否色香味全。

"麻辣味"是一種日常中比較常見的味型，同時也是食者最為喜愛的一種。而製作麻辣味型的基礎定味就是"鹽"，但是還需要"白醬油"來輔助提鮮定味，白糖主要是起到了一個何為提鮮的作用，才能使味反覆，這樣做出的菜餚回口時略微帶甜這為妙。

在鹹中有鮮，鮮鹹有味的基礎上重用紅油、花椒麵才能使麻辣味突出。香油輔助香味，從而使香味反覆、用量以不壓制花椒與辣椒的香味為度。相互配合，若是不能夠將麻辣味突出，則無風味，或風味全失，若無鹹鮮則麻辣無味。

要做到雖麻辣有鹹味壓，雖鹹有味和，雖性烈有香味誘。正是這樣即使此味性猛烈、味濃厚、刺激大，用以成菜，人們往往是見之則喜，食之尤快。

而此為正適合用於涼拌菜餚，地方色彩濃厚，風味獨特，像麻辣雞絲、紅油耳絲、涼拌黃瓜等。除紅油外，與其他複合味並不矛盾，尤其是和糖醋、鹹鮮味配合最佳。

麻辣雞絲

主要食材：

雞脯肉四百克、柿子椒半個、青椒一個。

輔助食材：

食鹽三克、白糖三克、白醬油適量、紅油辣椒適量、香油少許、花椒麵五克。

做法：

第一步：首先鍋中加入適量的水燒開後，將洗淨的雞脯肉放入鍋中加入少許料酒、食鹽、生薑片煮熟撈出後自然晾涼，用手撕成絲放入盆中備用。

第二步：再將柿子椒切成細絲、青椒取蒂切成細絲備用。

第三步：調料汁，碗中加入食鹽三克、白糖三克、然後再倒入適量的白醬油用勺子攪勻攪化，然後再將準備好的紅油適量、香油和花椒麵調勻即可。

第四步：將料汁倒入盆中，用顛盆的方式翻拌均勻即可裝盤。

總結：

1、 在選用花椒麵時，一定選擇品質高的，才有風味。

2、 若是用於拌牛肉、牛雜，以上調味可做調整，白醬油可以不使用，但是在鹹味上要稍作調整，補足鹹味即可。

3、 另外，川菜中的麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉乾、水煮肉片等菜餚，則是麻辣味不同的應運方法。麻辣肉片、麻婆豆腐、水煮肉片這三種菜餚的麻辣味，成菜後必須具備滾燙的條件，才能夠突出菜餚的味型特點。

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