貴陽吃脆肉鯇魚的地方（美味新寵碧水灣裡脆鯇魚）
2023-04-25 11:25:36 2
常聽人說，甘瓜苦蒂，天下物無全美，我也深以為然。但誰也沒有想到，在這個並不太熱的暑季裡，一次非常偶然的鄉間漫遊，便打破了這一古老的傳統界定，美景、美酒、美食群英薈萃，讓我大快朵頤、大開眼界、大呼過癮……
今年夏日的一個傍晚，我們一起來到一處幽靜而不失雅致的的所在，見到一個微胖的中年男人，也是一個極具雄心壯志和創業精神的實業家，他叫任斌。當年順應鄉村旅遊振興的大趨勢，他獨具慧眼地瞅準了縣城南邊的一處風水寶地王長官寨，建起一個集餐飲、垂釣、休閒、娛樂為一體的生態綠色農家莊園——碧水灣。這裡環境優雅，風光宜人，綠柳垂岸，微風輕拂，碧波蕩漾，魚翔淺底，客人至此，盡享鄉村休閒的樂趣。
碧水灣匯集了歷史文化、地域風情很多元素，在總經理任斌的精心打造下，已初具規模，深得當地食客的讚譽。他是一個有許多奇思妙想的人，自幼就喜歡養殖，酷愛垂釣的他，在莊園初建時，就設計了一個80平方米的圓形水池，安裝有自動噴水設置，不間斷的工作，水色天光，光影變幻，曼妙無比。路兩邊約5千多平方米的養殖區，則是碧水灣莊園聞名西北的驕傲所在。
碧水灣最多的話題自然是西北獨有脆皖魚，脆皖魚落戶眉縣究竟有著怎樣的故事？
一次偶然的機緣，任斌聽得廣東省中山市有一種脆鯇魚。其肉質以結實、清爽、脆口而得名，養出來的魚，外形如舊，但肉質已變，蛋白質較普通鯇魚高12%，味道更為鮮美，還具肉質軟滑、爽脆與眾不同的特點，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質帶有韌性，故烹調製作技藝較其它魚更加複雜，生炒、切片炒口感更佳，用來製作蒸魚、燉魚湯、魚火鍋等更是各具風味。在做了充分調研的基礎上，任斌喜歡上了脆鯇魚，並大膽的做出抉擇引進這種具有特殊品質的外地稀有魚種。
脆鯇魚被「娶」回眉縣後，任斌可是沒有少費心思，整日裡小心翼翼好生侍候，說句「一日看三回」都是少的，慢慢的，他從中也摸索出了這種魚的特性。這「脆鯇魚」外形看著好像草魚，喜歡在水庫、山溪水、河水裡生存，飼料是將蠶豆用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便於草魚攝食、消化。脆鯇魚要比其它魚養殖時間長。魚苗投放大約一年時間後，僅能養成半斤左右大小，再花一年時間才可以養成5至7斤重，到第三年脆鯇魚的肉就會慢慢變得脆起來，經過120天以上的蠶豆餵養，就形成了名副其實的脆肉鯇。脆鯇魚定型後，會變成水族裡的「運動健將」，而且有一個節食少食的過程，會在急劇流動的池水裡上下翻飛、飛速遊動，通過肌肉經常運動，減少脂肪積累，增加肌肉韌度。日復一日，年復一年，脆肉鯇就成為體格健碩、胖大結實的緊緻形魚。
奇蹟往往來源於生活的某個不經意的瞬間，這脆鯇魚的出現也屬於宿命的造化。一個偶然的機會，粗心的農人將收穫的蠶豆遺忘在院壩裡，不想遭遇風雨襲擊，被雨水浸泡後的蠶豆漲軟稀爛，欲食無方，棄之可惜，只能偷偷倒掉了。他將蠶豆倒在了一處不為人矚目的魚塘。誰成想這一舉動竟然催生了一個魚類運動健將的誕生。這些胖胖的蠶豆成了飢餓的魚兒最愛吃的餌料。一天天，一月月， 四個月後，但見魚塘裡的魚兒翻滾遊躍總是弄得魚塘浪花四濺。垂釣的人們莫名的詫異，這魚是咋了？不禁放下魚竿兀自觀賞起這好動的魚來。看的久了，就有好事者捕撈之，烹食之。不想這一吃不得了了，大家私下裡紛紛傳言這個魚成精了，吃不動啊！
任斌聽得這種荒誕的說法，他依舊信心滿滿的侍奉著這群可愛的「胖美人」。他深知它的營養有多全面。脆鯇魚的營養價值十分豐富，脆鯇魚總胺基酸含量為16.8克，比三文魚略低，比鰻鱺高，其品質品味、鮮美程度完全可以和三文魚、鰻鱺相媲美。脆肉鯇和普通草魚中的營養成分在組成上是一致的，在含量上卻存在明顯差異。肌肉的粗蛋白含量比普通草魚高2.2%，粗脂肪含量是普通草魚的140%，其中穀氨酸含量更是高達3.93%。基質蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白分別高出60.9%，18.7%和36.7%。特別是脆鯇魚富含膠原蛋白，具有增加皮膚儲水能力、維護皮膚良好彈性、延緩皮膚老化和保持青春活力的重要作用，是美容的理想天然食材。
任斌深信娶脆鯇魚回眉縣的決定不會錯！他還了解到脆鯇魚的膠原蛋白在骨質中呈網狀結構，能夠使骨的硬度和韌性增強。長期食用，將會成為防治骨質疏鬆的有效健康食品。
脆鯇魚長大了，正可謂「稻花香裡說豐年，聽取魚躍一片聲」。睿智的任斌總經理又在思謀著如何烹製一道美味出來，他的目光瞅準了眉縣的飲食屆大亨大廚。
幾番探討，幾番攻關，均告失敗。看來光有珍貴的食材遠遠不能造就一道美食啊！
原來，脆鯇魚因為生長周期長，肉質綿密緊緻，久煮不爛，對刀工薄厚、火候大小、烹飪時間有極為苛刻的要求，如果按草魚一樣烹調，則煮不爛、嚼不動，筷子戳不進，味道進不去，吃起來感覺像吃橡膠，味同嚼蠟。因此稍有不慎，便會失敗。所以廚師們一般改刀切片加工，不整魚製作。烹調方法也是在改良的基礎上與當地習慣儘量靠近。
爆，魚肉本是滑溜為主，爆本不屬於魚肉的做法，但由於特殊的肉質，聰明的眉縣飲食屆大咖就大膽的採用了爆炒。之前先用蔥、姜、料酒醃一段時間使其充分入味。掛一層糊炸至金黃。再炒底料（蔥、姜、蒜末、青紅椒米、洋蔥米、孜然、辣子面）。底料和炸好的金黃色魚片二次翻炒融合，香辣孜然味魚片擋不住的誘惑！
北方的火鍋必須有脆鯇的加盟，脆鯇魚肉質緊緻、結實、細膩、薄薄的魚片，三到五秒的速涮放至油碟裡蘸一下，清脆、爽口無比。
除此之外，脆鯇魚黑魚各種各樣的做法，如清燉脆鯇魚、幹煸豆豉魚、炒魚片、剁椒蒸脆鯇魚、幹炸魚鱗、魚頭湯、酸菜魚等，被不同的人群喜愛。
有理由相信，這道碧水灣食譜裡的「新貴」一定會越來越得到更多人的青睞！
供稿：賈會芳
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